“Книга о ведении домашнего хозяйства” стала такой объемной уже без нее: мое издание 1915 года почти в два раза толще издания 1861 года. Миссис Битон после смерти превратилась в концепцию, в торговую марку: она стала в некотором смысле богиней, поскольку обрела бессмертие. Как отмечала Элизабет Дэвид, в ранних изданиях книги помещали некролог, написанный мистером Битоном. Но Уорд Лок, купивший у безутешного вдовца права, некролог из текста исключил, что позволяло читателям (быть может, даже в 1915 году) воображать, будто этот матриарх в домашнем чепце все еще продолжает за ними приглядывать.
Когда я унаследовал нашу фамильную библию домашнего хозяйства, то обнаружил вложенную в нее брошюру — бабушкин экземпляр изданного Женским институтом руководства “Как сшить домашние тапочки” (похоже, это не сложнее, чем, к примеру, готовить по рецептам от Хестона Блюменталя[25]). Заодно я перечитал саму “Книга о ведении домашнего хозяйства”. Там есть некоторые странные советы: как жарить кукурузные лепешки, что делать с консервами из тетерева (открыть банку, выложить содержимое на сковороду, обжарить). Вот что удивительно: в детстве я пропустил в разделе “Традиционные австралийские блюда” рецепт жареного кенгуру валлаби (ингредиенты: 1 валлаби, телячий фарш, молоко, сливочное масло), а будучи сексуально озабоченным подростком, проглядел двусмысленный пассаж о том, как следует, нанимая кормилицу, осматривать ее грудь.
Знатоки предпочитают Элизу Эктон (1799—1859), у которой миссис Битон позаимствовала немало рецептов. Издатели “Национального биографического словаря” также отдали предпочтение Эктон: она была еще и поэтессой и попала в первое издание 1885 года; Битон же пришлось дожидаться тома “Пропавшие без вести” за 1993 год. Репутация самой “Книга о ведении домашнего хозяйства” также пострадала: Кристофер Драйвер в “Британцах за столом” (1983) писал, что многочисленные дополнения и исправления не пошли ей на пользу, “поскольку в период с 1880-го по 1930 год в английском кулинарном искусстве наблюдался застой).
Я вряд ли буду готовить по этой книге, где предлагается тушить гребешки шестьдесят минут, а мятный соус готовить из четверти пинты уксуса и четырех десертных ложек мяты — современный гурман такого не вынесет. Но и сама миссис Битон, и ее книга остаются классикой викторианской эпохи: здесь есть и энциклопедичность, и систематичность, и рациональность, и человечность (взять хотя бы раздел об уходе за детьми). И нет упрямой приверженности всему английскому, однако просматривается вполне уместное отторжение французской кухни и кулинарных пристрастий. Миссис Битон не призывает к роскоши, но учит хозяек быть одновременно изысканными и экономными. В рецептах всегда указаны не только время приготовления, но и точная, до последнего пенни, стоимость продуктов, и количество порций.
Здесь все построено на вере в стабильность денег — настоящую и будущую. По своим установкам и предположениям, по расчетам времени и стоимости книга миссис Битон более всего схожа с Бедекером[26]: она нацелена на то, чтобы все происходило без сбоев, чтобы вы с комфортом и без задержек добрались до конечного пункта под названием “Ужин”. Тому же служат пространные, разнообразные варианты меню: на каждый месяц года вам предлагаются четыре различных (и по сложности, и по стоимости) способа накормить восемь человек. В апреле самый дорогой ужин (бульон с листовыми овощами, жареные голуби, баранья нога, печенье “гарибальди”, фаршированные оливки) обошелся бы вам в 2 фунта 2 шиллинга 6 пенсов, а самый дешевый (ячменный суп-пюре, тушеная форель, говяжье филе, пудинг “колледж” и булочки с анчоусами) — в 1 фунт 9 шиллингов 5 пенсов. Обратите внимание на эти пять пенсов, даже не округленные до шести. Какая возвышенная уверенность! Только вот расценки эти взяты из издания 1915 года, вышедшего в свет тогда, когда мир, который представляет эта книга, мир незыблемых ценностей и оптимистичной рациональности, почтительных слуг и причудливых салфеток, уже летел в тартарары.
25
Хестон Блюменгаль — ресторатор, автор еженедельной кулинарной рубрики в газете “Гардиан”.
26
Карл Бедекер (1801—1859)— немецкий издатель, книгопродавец; основал в 1827 г. в Кобленце издательство путеводителей по различным странам. Слово “Бедекер” стало названием путеводителей, которые выпускает фирма “К. Бедекер”.