Отбивные я трогать не стал, а цикорий вернул на сковородку и безжалостно прокипятил. “Ужин за полчаса” превратился в “ужин за сорок минут”. Время от времени я возил деревянной лопаткой по дну сковороды и приговаривал: “Зажелировавшаяся жидкость”, тоном, который кому-то покажется исполненным мудрой, но горькой иронии, а кому-то напомнит причитания сумасшедшего. Наконец блюдо было подано к столу. Вот какие уроки я извлек из этого эксперимента.
Свинина все-таки напоминает по вкусу картон (в чем нет вины мистера Слейтера).
Полученная жидкость, если ее как следует выпарить, удивительно вкусна, а семена фенхеля очень и очень кстати.
3- Одной сковородой не обойтись, во-первых, потому, что все на нее не уместить, а во-вторых, потому что цикорий готовится дольше свинины. (Впрочем, Педант в этом убежден не до конца, поскольку соус получается таким вкусным именно благодаря тому, что все тушится в одной посуде. Возможно, стоит сначала полчаса тушить цикорий, а потом добавить его вместе с соком к отбивным: то есть выходит, используется не одна посуда, а две.)
Все фотографии из кулинарных книг, даже самые правдивые, порождают ложные ожидания. В предисловии к “Настоящей кухне” Найджел Слейтер пишет, что и фотографии тоже настоящие: “Все сфотографировано как есть, безо всяких ухищрений”. Он просто готовил, а фотограф просто снимал. По зрелом размышлении получается, что это еще хуже, причем существенно. Фотографии не постановочные, и все же запечатленные на них блюда картинно-роскошны, и такого результата не достичь ни одному домашнему повару.
Статистика свидетельствует: неуверенный в себе кулинар-любитель, открывший книгу, где есть рецепты с фотографиями и без, непременно выберет тот, который с фотографиями. То ли потому, что надеется на свое мастерство, то ли хочет знать, как будет выглядеть его стряпня. Так или иначе, но это несусветная глупость. Если в сознании нет заранее сложившегося образа, разрыв с действительностью будет не столь болезненным.
Помните рисунки карандашом? Как в книжке Элизабет Дэвид? Те, что будят воображение, а не комплекс неполноценности?
Мистер Слейтер, безусловно, принадлежит к разряду небожителей. А я обнаружил на рынке поваренных книг незаполненную нишу. Есть книги, которые зовут покорять вершины, а есть и такие, задача которых — успокоить нас, простых смертных. Первые — из разряда “Для обладающих мастерством, свободным временем и кучей денег”, вторые из разряда “С этим справится любой дурак”. А как насчет серии с условным названием “Рецепты хорошие, но повозиться придется”? Или, выражаясь точнее, “Реальные рецепты”. Как вы думаете, пойдет?
В Китае, если к концу ужина скатерть вокруг вас усеяна рисинами, забрызгана каплями соевого соуса, веточками от супа из ласточкиного гнезда и т. д., это считается похвалой угощению. Во всяком случае, так однажды сказал нам вежливый гид-китаец, хотя, возможно, он просто хотел утешить круглоглазых бедолаг, не умеющих как следует пользоваться палочками.
Ровно по тем же приметам можно (метафоры здесь никакой нет) оценивать качество кулинарных книг. Если они захватаны грязными руками, если по ним растекаются свекольные разводы и жирные пятна как из теста Роршаха[29], значит, хозяин их ценит. По этим признакам, а также руководствуясь методом дедукции, нетрудно определить, что мое любимое произведение — “Блюда из овощей” Джейн Григсон. Да, разумеется, ее “Блюда из фруктов” заляпаны черной смородиной, к “Блюдам из рыбы” прилипло несколько высохших костей, но “Блюда из овощей” хранят на себе следы самых жестоких кулинарных битв. Им присущ еще один признак популярности: под обложку сложено столько газетных вырезок, что книжка стала в два раза толще. Причина простая: всякий раз, когда на ум приходят капуста, свекла или пастернак, рука автоматически тянется к Григсон, поэтому там хранятся и все прочие рецепты на ту же тему.
Если только кулинарная книга не является собранием чужих рецептов, личность автора просматривается непременно. Порой это только мешает, поскольку эта личность может оказаться авторитарной, высокомерной, вялой, скучной. Бывает, авторы, при всем своем опыте и знании кулинарии, абсолютно не разбираются в том, что происходит в душах тех людей, которые покупают их книги. Энтони Лейн в рецензии на практически бесполезную книгу Марты Стюарт цитирует типичный совет насчет приема гостей: “Особое внимание следует уделить началу вечера, когда гости еще не освоились и чувствуют себя скованно и неуверенно”. “Это гости-то чувствуют себя неуверенно? — справедливо возмущается Лейн. — А как насчет хозяина, который психует у плиты?”
29
Тест Роршаха — тест исследования личности. Основывается на толковании чернильных клякс тестируемым.