Следует отметить, что прошло двадцать пять лет, и главные проблемы густонаселенных районов вовсе не в том, что все вокруг пронизано запахами тимьяна и базилика, и не в том, что пожилые дамы спотыкаются о заполонившие дорожки стебли кабачка. Впрочем, быть может, авторы кулинарных книг — оптимисты по природе. (Вы только представьте себе рецепт от кулинара-брюзги: “Вряд ли, конечно, что получится, а если и получится, то наверняка невкусно, но, если вам не лень, попробуйте...”) Джейн Григсон не просто была замечательной сама по себе, она была исключительной. “Блюда из овощей” начинаются с эпиграфа из Роберта Льюиса Стивенсона: “Всякая книга — это, по сути, письмо друзьям того, кто эту книгу написал”. Это так, но лучшие из книг убеждают даже незнакомых с автором читателей в том, что и они его друзья.
Марцелла Хазан в своем капитальном труде “Основы классической итальянской кухни” приводит рецепт филе голубой рыбы (луфаря) по-генуэзски, запеченной с картофелем, чесноком и оливковым маслом. Я отправился в рыбную лавку, куда всегда хожу с некоторой опаской. Там продают отменную рыбу, но любят подшутить над покупателем.
– У вас есть голубая рыба? — спросил я.
– Голубая рыба... — повторил продавец раздумчиво. — У нас есть рыба белая, красная, розовая, желтая... — Он оглядел витрину, отыскивая не перечисленные им цвета, и сердце у меня упало.
Приготовление пищи начинается с похода по магазинам, и если на кулинарные курсы я вряд ли запишусь, то вот на курсы покупателей — с удовольствием. При условии, что преподавать там будут диетолог, кулинар, психолог и специалист по теории игр. Помню, когда отменили продуктовые карточки, мама стала брать меня с собой в магазин: тогда я и осознал, какая это тягостная ежедневная обязанность — общение с продавцом. У нее имелись финансовые средства, у него — запасы продуктов; она знала, чего хочет, он знал, что у него есть; она могла отказаться заплатить запрошенную цену, он мог отказаться отдать то, что у него имелось. Это было противостоянием сил, порой с привкусом классовой борьбы. Согласие иногда достигалось, но равновесие было шатким.
Поэтому Педанта редко вдохновляют рецепты, начинающиеся со слов “Попросите своего мясника...” или “Позвоните в свою рыбную лавку и поинтересуйтесь...” Теперь я знаю многих отличных торговцев мясом, рыбой, овощами, но “своими” я их не назову никогда. Мне случается заходить к мяснику, который бывает беспричинно груб. Например, когда ты вежливо просишь что-то, он хватает первый попавшийся кусок, сует его тебе под нос и спрашивает, выпятив губу: “Это вас устроит?”, после чего на долю секунды швыряет мясо на весы и выкрикивает цену — явно завышенную.
Однако мясо он продает отменное. Мистер Грубиян смягчился лишь однажды — когда случилась вспышка коровьего бешенства, но должен признаться, что мрачный мизантроп, пытающийся заискивать перед покупателем, — зрелище не для слабонервных. Удручающий успех супермаркетов обусловлен многими факторами, в том числе и тем, что здесь общение покупателя с продавцом сведено к минимуму. Присмотритесь повнимательнее к тем, кто работает в мясных отделах супермаркетов: одеты они как мясники, но в них не чувствуется личностей; они ведут себя вежливо и слегка отстраненно — как служащие, обученные не акцентировать внимание на том, что мясо — это плоть убитых животных.
Покупателю остается одно — набираться опыта, а следовательно и уверенности в себе. В кулинарных книгах все обычно начинается с описания утвари и процесса приготовления блюда, умение же ходить по магазинам считается само собой разумеющимся. Большинство из нас довольствуется мудростью народных советов. Рыба: свежесть определяется по глазам. Устрицы: покупать только в те месяцы, в названиях которых есть буква “р”. Ананасы: у зрелых ананасов легко отходит листок (всегда забываю какой — наружный или внутренний), только вот сначала отыщите магазин, где разрешено дергать листья. Мясо: спросите мясника, хорошо ли оно подвешено (нет, это надо сформулировать как- то иначе). Эти банальные приемы только демонстрируют ваше невежество, и преимущество получает продавец. Есть и еще одна загвоздка: вы отправляетесь за покупками со списком, составленным суровым и строгим автором рецепта, но чего-то никак не можете отыскать. Вас немедленно охватывает паника.
Поэтому так ценны любые советы из кулинарных книг. Например, хорошо, когда допускается замена одного другим (“Это блюдо можно приготовить как из белой, так и из розовой или желтой рыбы...”). В этом смысле меня полностью удовлетворяет Марцелла Хазан. Когда я начал готовить по ее книге, я был приятно удивлен. Я всегда полагал, что основной принцип итальянской кухни — быстрое приготовление свежих продуктов, и не рассчитывал на возможность маневра. Хазан непременно перечисляет возможные варианты, отдает должное сушеным травам, настоятельно рекомендует консервированные помидоры, считая, что они зачастую вкуснее свежих, нередко предпочитает копченую свинину свежей. Она избавляет от многих мучений, объясняя, какие из блюд можно готовить заранее. И даже, потакая нашей лени и любви к комфорту, снова и снова пытается адаптировать итальянские блюда к микроволновке. К счастью, эти попытки чаще всего заканчиваются провалом.