Рецепт я взял из “Хороших вещей” Джейн Григсон. Когда заяц потушен, следует приступить к приготовлению соуса, для чего нужно растопить на сковороде сахар и добавить немного винного уксуса. А в полученный сироп добавить шоколад, кедровые орехи, цукаты и так далее. Но сироп повел себя неожиданно — грозно зашипел, забулькал и превратился в кислую на вкус комковатую карамельную массу. Скрыть провал не представлялось возможным. С одной стороны, имелся заяц, а с другой — все остальные ингредиенты, и воссоединиться они могли только посредством соуса, который не получился.
Я уже взял чистую сковороду и снова стал растапливать сахар, но тут услышал, как адмирал признается в любви Той, Для Которой Педант готовит. Этого никак не ожидали ни я, ни она, ни, судя по его голосу, сам адмирал. Речь его была громкой и четкой — как у всякого, кто привык отдавать приказы.
— Что делать тому, кто полюбил? — спросил он отнюдь не риторически, и эти слова до сих пор звенят у меня в ушах.
Сахар размягчался, а сердце мое, должен признаться, потихоньку каменело. Нос я уткнул в кулинарную книгу, но уши ловили все, что происходит в столовой, поэтому, по-видимому, сосредоточенности мне не хватало. Когда я дошел до кульминационного момента приготовления соуса, все опять зашипело и слиплось в один комок. Уж не было ли это какой-то дурацкой метафорой? Что ж, адмирал, прошу прощенья, но в меню внесены некоторые поправки. Вам будут предложены и заяц, и шоколад, но без нормального соуса. Соус прилип к сковороде. Да, вот еще что: ешьте осторожно, не подавитесь какой-нибудь мелкой косточкой.
С того самого вечера я зарекся делать зайца в шоколадном соусе. Впрочем, порой меня так и подмывает узнать, каков на вкус жареный адмирал. Подозреваю, он мало чем отличается от белки.
Вскоре после истории с влюбленным адмиралом и взорвавшимся сиропом я вступил в переписку с Джейн Григсон по поводу гастрономических пристрастий Флобера, который скорее был не гурманом, а просто любителем поесть. В Египте он мог попробовать и дромадера, но вообще-то любимой его едой были мандарины и устрицы. Воспользовавшись случаем, я как мог сдержанно упомянул о трудностях, с которыми сталкиваешься, когда вливаешь уксус в раскаленный сахар.
“Это действительно тонкий момент”, — утешила меня она и дала несколько советов относительно того, как свести вулканический эффект к минимуму. (Во-первых, можно снять сковороду с огня: да, действительно, как это я сам не додумался...) Далее она поведала о том, как вообще избежать каких-либо неприятностей: “Честно говоря, теперь я кладу сахар и уксус одновременно и сразу перемешиваю”.
Раньше нужно было предупреждать, горестно вздыхаю я.
Некоторое время спустя один мой приятель-повар описал в своей газетной колонке простой и легкий способ приготовления ризотто. Все любители стряпать дома знают, что последние двадцать минут занимаешься одним и тем же: помешиваешь, добавляешь воду, психуешь; помешиваешь, добавляешь воду, психуешь и так далее. Разве что успеваешь оторваться от плиты и налить себе чего-нибудь успокаивающего со льдом, о нормальном же человеческом общении не может быть и речи.
Однако оказалось, выход найден. По новой методе начальные стадии остались прежними: потомить лук, обжарить на растительном или сливочном масле рис, добавить стакан вина или вермута, но вместо того, чтобы влить первую порцию воды и начать помешивать и психовать, следовало влить всю жидкость сразу, довести до кипения, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой и оставить на то же время, которое обычно уходило на помешивание. Поводов для психоза почти не осталось, хотя тот факт, что нельзя поднимать крышку и проверять, как идет процесс, негативно сказывается на сознании неуверенного в себе кулинара. Но важнее другое: теперь у вас есть возможность приготовить салат, смешать коктейли и вообще вести себя по-человечески.
Я несколько раз опробовал новую методу и, насколько мне помнится, недостатков в ней не обнаружил. Но затем все-таки вернулся к старому способу: по-видимому, это блюдо ассоциируется у меня с суетой вокруг плиты и сопутствующим психозом. А какое-то время спустя мы пришли к нашему приятелю и застали его за приготовлением ризотто в старом, бескрышечном варианте. Он помешивал рис, правда успевал при этом делать еще три дела.
– А как же насчет того, чтобы влить всю воду сразу и оставить под крышкой?
– Нет, я в этом разочаровался, — ответил он, словно удивляясь тому, что это может кому-то нравиться.