Ах, вечный пафос этих “всего лишь”! Человек с амбициями ремесленника никогда не создаст собственного блюда. Разве что изредка позволит себе ослушаться по мелочи. По сути своей он тупой исполнитель, который полностью полагается на рецепт и неуклонно следует чужому слову.
Всякий раз, когда Педант обращается к новому сколь угодно ясному и простому рецепту, его мучают сомнения, он с тревогой вчитывается в написанное. Потому ли этот рецепт изложен так расплывчато, что в нем оставлена пугающая свобода для маневра, или же автор не сумел точно выразить свои мысли? Начинается все с элементарного. Насколько велик “кусок”, что подразумевается под “каплей” и какую струйку можно назвать тонкой? “Чашка” — это старая добрая чашка или американская мера объема? Что значит добавить бокал того или сего, ведь бокалы бывают всякие? А как вам понравится (вернемся ненадолго к теме джема) рекомендация Ричарда Олни[11]: “Возьмите столько клубники, сколько помещается в двух ладонях”? Я нисколько не шучу. Нам что, следует обратиться к душеприказчикам покойного мистера Олни и спросить, какого размера были у него ладони? А если этот джем будет варить ребенок? Или великан-циркач?
Рассмотрим проблему с луковицей. Не стану углубляться в дебаты (до недавнего времени так увлекавшие читателей “Гардиан”) о бесслезном способе чистить лук. Хочу лишь предупредить, что если вы, как это однажды сделал я, будете чистить его, надев очки для подводного плавания, то пластиковые линзы быстро запотеют и разделочная доска неминуемо обагрится кровью. Нет, проблема на самом деле в следующем.
В рецептах упоминаются луковицы только трех размеров — “небольшие”, “средние” и “крупные”, а в магазинах продают всякие — размером хоть с пуговицу, хоть с камень для керлинга. Так что указания вроде “Возьмите две средние луковицы” многих педантов заставляют рыться в корзинке с луком в поисках экземпляров, подходящих под описание (а поскольку “средний” — понятие относительное, приходится проводить сравнение со всеми имеющимися луковицами).
Чаще всего используются выражения “нарезать полукольцами” и “нарезать кубиками”, и логика подсказывает мне, что они обозначают два разных действия: “полукольца” получаются, если резать половинку луковицы поперек, а чтобы вышли “кубики”, туже половинку луковицы сначала надо порезать вдоль, а потом уже поперек. “Полукольца” чаще бывают “тонкими”, а кубики — как “мелкими”, так и “крупными”. Следовательно, прежде чем взяться за нож, приходится выбирать из пяти вариантов. Естественно, если задать себе разумный вопрос: случалось ли вам подавать или пробовать блюдо, в котором лук был нарезан не так, как вам хотелось? — ответом, разумеется, будет: нет, никогда. Но Педант сделает из этого свой вывод: проблема не в способе измельчения, а в том, что до сих пор все получалось лишь благодаря четкому следованию инструкциям.
Вот почему я никогда не ориентируюсь на указанное во многих рецептах время приготовления. Авторы кулинарных книг, по-моему, даже представить себе не могут, сколько времени требуется, чтобы, держа в дрожащей руке ложку, определить, насыпано ли содержимое “вровень” или “с горкой”, и сколько — чтобы верно истолковать слово “избыточный” в рекомендации “срежьте избыточный жир”. Недавно я был озадачен фразой “замочите фасоль на ночь или с утра, перед уходом на работу” и всерьез задумался, нет ли здесь намека на то, что один из вариантов предпочтительнее: уж не хочет ли автор сказать, что размеренный ночной ритм жизни лучше способствует размягчению фасоли, чем свет и шум дня?
От этих советов про время приготовления одно расстройство. Мне куда больше нравится, когда в рецепте отмечен тот этап, когда процесс приготовления завершается, можно все засунуть в холодильник и перекурить. Хоть опыт и показывает, что большинство блюд от подогревания нисколько не портятся, многие относятся к подогреванию со стойким предубеждением. Первой пролила свет на эту запутанную проблему Марцелла Хазан в книге “Классическая итальянская кухня”: “Все операции вплоть до стадии 6 вы можете проделать за несколько часов до подачи на стол”. А совет, данный в другом ее рецепте, меня совсем уж обрадовал: “Это блюдо можно приготовить заранее — за несколько дней до употребления”.
На самом деле прежде всего нужно избавиться от того, что я называю “ресторанным комплексом”. Мы отправляемся в ресторан, заказываем ужин из трех блюд, которые нам подают ровно в то время, когда желудок их требует. Весь антураж заведения заставляет предполагать, что еду готовили специально по нашему заказу — поставили варить порцию фасоли, сунули в духовку несколько картофелин, взбили немного майонеза и так далее. И будто бы так стараются для каждого посетителя. Мы вообще знаем, что это полная чушь, но в глубине души продолжаем в нее верить, и последствия этой веры, когда мы начинаем готовить для других, весьма плачевны. Мы полагаем: каждое блюдо следует готовить за один заход, и кульминация должна состояться за несколько секунд до подачи угощения на стол. Но следует помнить: принимая гостей, каждый из нас выступает не только в роли шеф-повара, но также официанта, метрдотеля, швейцара и радушного хозяина.
11
Ричард Олни (1928—1999)— американец, автор ряда книг по французской кулинарии, руководил кулинарными курсами во Франции и США, являлся членом нескольких престижных обществ по гастрономии и виноделию.