И тогда я отправился на www.abebooks.com — заказывать книгу “Готовим с Помианом”. Сразу становится ясно, что увидела в нем Элизабет Дэвид: они оба предпочитают одну и ту же разновидность французской кухни (местную, доброкачественную, без выпендрежа) и в описании блюд одинаково немногословны. Разница только в тоне изложения, а для педантичного кулинара-любителя это решающий фактор. Э. Д., мягко говоря, сурова и непреклонна. Вот образец ее красноречия (в рецепте “Грибы, тушенные в сливках”: “У нас с сестрами была няня, и она готовила нам это блюдо в камине в детской — из грибов, которые мы сами собирали рано поутру”. У тебя, читатель, не возникает ощущения, что ты здесь лишний? А вот пассаж из Помиана (“Молодой картофель с эстрагоном”): “Я воображал себя опытным ботаником, но мои иллюзии рухнули, когда я попросил у молоденькой продавщицы семена петрушки, кервеля и эстрагона. ‘У эстрагона всхожих семян нет, — ответила она. — Если вам нужно само растение, вот, пожалуйста. Оно живет три года. А потом — милости прошу снова сюда”.
Помиан сообщает рецепт запеченной телячьей головы, а затем, словно почувствовав вашу неуверенность, добавляет: “Непременно попробуйте, это в самом деле вкусно”. Он советует готовить картофельное суфле только для ближайших друзей, потому что скорее всего “вы либо испортите блюдо, либо весь вечер будете извиняться перед гостями за то, что не уделяете им достаточно внимания”. Это — “дэвидизм” с человеческим лицом и участливой улыбкой. Но окончательно я понял, что Помиан не просто мне сочувствует, но и полностью поддерживает, когда прочитал рецепт “Bœuf à la Ficelle”[22]. Огузок следует обвязать веревкой и опустить в кипящую воду, после чего вам советуют: “Выньте мясо из кастрюли и срежьте веревку. Мясо снаружи серое и не очень аппетитное. Это может вас слегка расстроить”. Какой еще кулинар стал бы писать столь обнадеживающие и милые сердцу педанта слова? “Это может вас слегка расстроить”. Хорошо бы в рецептах кроме времени приготовления и количества порций указывать вероятную степень расстройства. Обозначать ее можно виселицами — от одной до пяти.
Помиан заслуживает внимания (и переизданий), потому что предлагает рецепты той самой еды закусочных и бистро, которую все труднее найти во Франции. Я несколько десятилетий готовил картофель dauphinois[23] так, как привык, но вмиг перешел на способ, предложенный Помианом: картофель получается нежный, сочный, в аппетитных золотистых пузыриках. Элизабет Дэвид назвала один из его рецептов (многослойный тост с сыром) “лучшим образчиком кулинарного текста”, поскольку это было “смело, изящно, по-взрослому”. Дальше она пишет: “Это настоящее творчество... читателю предлагается использовать фантазию, делать собственные открытия, составлять собственное мнение и самому принимать решения, а не рабски следовать тому, чему учат книги”. Наверное, так оно и есть, хотя, по-моему, это чересчур уж оптимистичное утверждение. Могу сказать одно: когда я готовил bœuf à la Ficelle, я послушно следовал советам Эдуарда де Помиана и в результате нисколько не расстроился.
То ли конец 1995 года, то ли начало 1996-го, мы сидим на образцовой лондонской кухне. Время ужина; гости постепенно собираются и ждут, когда их пригласят за длинный, чисто выскобленный стол. На буфете поднос с чем-то круглым, бурым и не очень аппетитным, более всего напоминающим коровьи лепешки.
Благожелательный гость. “Немезида” шоколадная?
Хозяйка. Да.
Благожелательный гость. Не получилось?
Хозяйка. Нет.
Благожелательный гость. Никогда не получается.
Хозяйка. Я сделала еще два десерта.
Вот определяющие моменты этой сцены:
Искреннее сочувствие со стороны гостя, который незадолго до этого сам побывал в том же положении, что и хозяйка.
Десерт хоть и не получился, но выставлен на всеобщее обозрение — как подтверждение того, что попытка была предпринята.
В качестве компенсации этого весьма дорогостоящего провала приготовлены два других десерта.
Моралисты полагают, что гордыня неминуемо карается, но никогда это не получало столь буквального подтверждения (ведь Немезида и есть олицетворение возмездия). Именно гордыня и самоуверенность привели к этой шоколадной катастрофе. “Немезида”, позвольте вам напомнить, была фирменным блюдом “Ривер кафе”. Его посетители открыли для себя сей самый декадентский из десертов (полтора фунта шоколада, десяток яиц, фунт сливочного масла, полтора фунта сахара), и когда вышла “Кулинарная книга ‘Ривер кафе’”, некоторые решили приготовить его самостоятельно.