Баклажан (Solanum melongena L.) относится к семейству пасленовых (Solonaceae). Культивируют как однолетнее растение, но на родине может быть и многолетним (рис. 3). Как вид он включает 5 подвидов — восточно-азиатский, западно-азиатский, южно-азиатский, полукультурный и дикорастущий. Растения западно-азиатского подвида баклажана, к которому относятся все районированные в СНГ сорта, средней выео-ты или высокорослые (до 150 см), одностебельные, прямостоячие, иногда раскидистые, стебли округлые, сравнительно толстые, зеленые, иногда фиолетовой окраски. В открытом грунте Нечерноземной зоны высота стебля в пределах 30–55 см.
Рис. 3. Внешний вид растения: 1 — молодое растение (сеянец); 2 — цветущая ветвь; 3 — семя; 4 — 6 — плоды
Корневая система в молодом возрасте слабая, у взрослых растений сильно развитая, мощнее, чем у перца, проникает на глубину до 1–1,5 м. Наиболее деятельная часть корней расположена в верхнем слое почвы на глубине 20–30 см. Корни чрезвычайно чувствительны к недостатку в почве воды, воздуха и питательных веществ.
Листья очередные, крупные и среднего размера (от 7 до 35 см в длину), черешковые, овальные, яйцевидные, удлиненно-яйцевидные, обратнояйцевидные, широкоовальные, выемчатые или цельнокрайние, толстые, мягкие, опушенные, иногда с острыми колючками. Окраска листьев зеленая, фиолетовая, слабо- и темно-фиолетовая, с сероватьщ оттенком в зависимости от степени опушения, черешки и жилки зеленые или светло-коричневые.
Цветки обычно одиночные или собраны в небольшие кисти (от 2 до 5 цветков), пониклые, крупные, 5-7-лепестковые, с фиолетовым венчиком, обоеполые. После завязывания первых плодов фаза цветения прекращается на 10–20 дней, затем цветение возобновляется и продолжается до заморозков. Количество цветков в зависимости от сорта — от 2 до 15, одновременно от 1 до 3 на каждом растении. На юге фаза развития цветка проходит быстрее, чем на севере. Раскрывается цветок рано утром. Пыльца тяжелая, переносится ветром не более чем на 1 м. Баклажан — факультативный самоопылитель, в полевых условиях наблюдается перекрестное опыление до 10–20 %.
Плод — многогнездная (камерная) ягода разнообразной формы — от сплюснутой, шаровидной, грушевидной до цилиндрической, разных размера, массы (50-2000 г) и окраски: в технической спелости — от белой, зеленой до фиолетовой, коричневато-фиолетовой или темно-фиолетовой, почти черной, в физиологической спелости — темно-коричневая с красноватым оттенком, коричневая с сероватым оттенком и серовато-зеленая. Длина плода от 6 до 70 см, мякоть плотная, средней плотности и рыхлая, белой, зеленоватой или кремовой окраски, с горечью и без горечи. К концу вегетационного периода в благоприятных условиях растения могут образовать до 150–200 репродуктивных органов. Однако большая часть их (60–70 %) опадает. Обычно на растении бывает от 3 до 15 плодов.
Семена округлые, плоские, кремового или темно-кремового цвета, слабоячеистые, гладкие, без опушения. Число семян в плоде 150–200 и более, масса 1000 семян 3,5–5 г. Всхожесть сохраняется 3–8 лет.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ
По сравнению с перцами баклажаны значительно беднее питательными веществами, особенно витаминами, но ценятся за высокие вкусовые и лечебные свойства. Плоды содержат в среднем 8–9% сухого вещества, 2,5–3% Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), около 200 мг% дубильных веществ, 1–2% клетчатки, гемицеллюлозу, пектин, 0,6–1,4 % белка, жир. Золы в плодах около 0,4–0,7 % от массы сырого вещества. В ее составе фосфор, кальций, магний, марганец, железо, алюминий, сера, кремний, хлор. В плодах баклажана содержатся аскорбиновая (до 20 мг%) и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, каротин и специфическое горькое вещество — глико-алкалоид соланин М. Окраска плодов баклажана обусловлена наличием дельфинидина и его производных. Дикорастущий баклажан имеет очень горькие плоды из-за большого количества соланина М. Эти плоды привлекли внимание древней медицины, и баклажан был известен вначале как лекарственное растение. Но в результате длительного выращивания его на обработанных землях и отбора степень горечи постепенно снизилась, и баклажан стали употреблять в пищу в вареном или печеном виде, он превратился в овощное растение.
Баклажаны употребляют в жареном, соленом и сушеном виде, из них готовят баклажанную икру, сотэ, соусы к мясным блюдам. Горечь, содержащаяся в плодах некоторых сортов, исчезает из мякоти в подсоленной воде. Плоды баклажана особенно широко используют для консервирования.
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СВОЙСТВА
Особая ценность баклажанов состоит в том, что они способствуют выведению из организма человека холестерина (препараты из баклажанов в 1,5–2 раза снижают содержание холестерина в крови) и, как следствие, значительному снижению его в крови и стенках кровеносных сосудов, и этим содействуют лечению атеросклероза. Поэтому очень полезно принятое во многих национальных кухнях использование баклажанов в качестве гарниров к жирной и мясной пище.