Отношение к температурному режиму. Перец — высокотребовательная к теплу культура. Его семена начинают прорастать при температуре не ниже 13 °C (лишь у отдельных сортов могут появляться единичные всходы при 10 °C). Но при 13–15 °C процессы набухания, пробуждения семян к росту проходят крайне медленно, и всходы появляются только на 18-25-й день после посева, а иногда и позже. Лишь прогревание до 25 °C обеспечивает дружное прорастание семян и появление всходов через 7–9 дней.
Оптимальная температура воздуха на протяжении 4–7 дней после появления всходов днем составляет 14–16 °C, ночью — 8-10 °C, а после закаливания сеянцев до закаливания рассады днем в солнечную погоду — 25–27 °C, в пасмурную — 18–20 °C, ночью — 13–15 °C. Особенно чувствительны к изменению температуры растения в возрасте до 50–60 дней.
В дальнейшем в пасмурную погоду или при сильном затенении лучше всего растет и развивается перец при температуре 20–22 °C, а в ясные солнечные дни — примерно при 30 °C.
Более взрослые растения в период плодоношения могут развиваться и накапливать урожай и при температуре 15–18 °C. Однако дальнейшее похолодание отрицательно сказывается на образовании генеративных органов и цветении, а при 10–13 °C ростовые процессы практически приостанавливаются. В этих условиях значительно ухудшается поступление воды в корни, нарушается обмен веществ и нередко наступает гибель растений.
Растения перца очень чувствительны к минусовым температурам. Они погибают при заморозках -0,3…-0,5 °C. Неблагоприятна для них также чрезмерно жаркая погода, особенно в сочетании с дефицитом влаги в почве и воздухе. При температуре выше 35 °C отмечается угнетение растений и опадение бутонов и цветков. Особенно неблагоприятны условия летнего зноя в период цветения.
Температурные условия тесно связаны с интенсивностью освещения. При пониженной освещенности (пасмурная погода, ночь) температура воздуха должна быть ниже, чем в ясные солнечные дни.
Пряный перец более теплолюбив, чем овощной. Он медленно растет, поэтому более позднеспелый. Заморозки, даже небольшие, для него губительны. Наиболее высокие его урожаи получают в районах со среднесуточной температурой выше 17 °C (абсолютный минимум) при сумме температур 3000 °C и более. Раннеспелые сорта требуют 2600 °C, среднеспелые — 2800–3000 °C суммы температур выше 10 °C.
Отношение к влажности почвы и воздуха. Под влиянием климатических условий родины растения перца выработали весьма высокую требовательность к увлажнению почвы и воздуха. Это можно объяснить относительно ограниченным распространением корневой системы и большой потребностью в воде на транспирацию и формирование урожая.
Расход воды значительно изменяется в зависимости от возраста растений. В первый период их жизни (до начала плодообразования) требуется не более 8-10 % суммарного водопотребления. В дальнейшем водопотребление значительно возрастает.
При выращивании перца на глинистых почвах целесообразно поддерживать влажность почвы на уровне 90 % от НВ (наименьшей влагоемкости) до плодоношения и 80 % в остальные периоды жизни растений. На суглинистых и супесчаных почвах следует проводить поливы при снижении влажности до 70 % НВ в слое 0-30 см (в период плодообразования и плодоношения в слое 0-50 см).
Поливы проводятся регулярно. Оптимальная влажность почвы и воздуха усиливает плодообразование, повышает товарные качества плодов, снижает заболеваемость растений.
Критический период по влаге — длительный, от начала появления первых бутонов до завязывания плодов (1,5–2 месяца). Рассада, выращенная при недостатке влаги, низкорослая, слабая, с небольшим количеством листьев, плохо приживается. Урожаи бывают низкие, плоды мелкие, деформированные, подвержены заболеванию вершинной гнилью.
Растения перца отрицательно реагируют как на пересыхание почвы, так и на ее переувлажнение. В первом случае они страдают от излишнего повышения концентрации солей в почвенном растворе. При переувлажнении же активность ростовых процессов снижается в связи с недостатком кислорода в почве. Особенно неблагоприятно влияет переувлажнение почвы на молодые растения (первые 3–4 недели после всходов). В таких условиях в корнях накапливаются органические кислоты и спирты, что приводит к ухудшению поступления азота и синтеза аминокислот.
Затруднения в поглощении воды и элементов минерального питания возникают также при использовании для полива холодной воды (ниже 15 °C) в жаркую погоду, когда температура воздуха и почвы составляет более 30 °С. Нередко в таких условиях отмечается сильное увядание растений.