А жгара — это свежая рыба, которая не чистится, у нее только вспарывается живот, выкидываются все внутренности, и туда закладываются луковицы, разрезанные пополам. Рыба готовится в собственном соку между двух решеток на углях.
А в Коктебеле, не найдя решетки, я подобрал сидение от старого автомобиля. Мы пружины разодрали, пружинами рыбу зажали, и получилась жгара. Все кричали, что вот, оказывается, для чего придумали автомобили.
Мидии — это тоже обрядовая еда. Как их ловят, как кладут в трусы, когда их много, как потом выкладывают на ржавый железный лист вместо противня, как разводят костер, как жарят...
Это целая поэма.
Фасолевый суп
О Грише Остром, моем сибирском друге, я даже хотел написать повесть под названием «Фасолевый суп». Дело в том, что именно Гриша Острый научил меня готовить необыкновенное блюдо.
Однажды ночью, в Нефтеюганске, я писал статью в газету «Знамя юности» о студенческом отряде, в котором работал, а Гриша Острый писал книгу «Нефтяная одиссея» о том, как открывали западносибирскую нефть. Мы оба были голодны, и Гриша приготовил идеологический суп — из темной фасоли с говяжьей тушенкой. Когда суп был уже готов, Гриша небрежно разрезал большую луковицу и высыпал крупные куски прямо в тарелки. Горячий густой суп с мягкой фасолью, с привкусом тушенки и хрустом лука на зубах... Я обожаю этот суп до сих пор.
Сибирские вкусы
В Салехарде нам подали строганину из осетра, это было безумно вкусно. Ирка, одна из наших певиц в бригаде, спросила, как ее готовят. Ей объяснили, что строганина интересна, когда рыба абсолютно свежая. На таком морозе она моментально замерзает, ею стучат о порог, чтобы она не была скрученной, и режут тоненькими ломтиками. Вот и все приготовление.
Иногда у нас не было вообще никакой жратвы, кроме черной икры в трехлитровых банках. Мы ее ели так: три больших ложки икры, быстро, одна за другой на вдохе, а потом маленький вожделенный кусочек хлеба. Точно так же мы относились и к картошке. Когда на стол ставили огромную сковороду с курицей или тушенкой, вилками разгребали мясо, чтобы добраться до деликатеса — нескольких кусочков картошки, которая всегда была в дефиците.
У нас во дворе бегал кобелек, его звали Гуляш, не помню, откуда он появился. Однажды, в пору голодухи, повар дядя Коля, пообещал приготовить вкуснейшее баранье рагу. Блюдо было фантастически вкусным! Когда мы его съели, то спросили дядю Колю, где же он взял барана. А он ответил:
— На самом деле это не рагу, а гуляш. Я потому и назвал это блюдо рагу, чтобы не будить в вас ностальгические воспоминания.
В Сибири я научился делать уху. Мы разводили костер, ставили ведро с водой и картошкой на огонь, а после этого бежали ловить рыбу. И ловили ее на консервную банку вместо удочки: в пустую банку вставляется кулак, на банку наматывается леска, а на конец лески цепляется все равно, что — гайка или болт. Когда размахнешься и выбросишь руку, то леска слетает под тяжестью железок, а когда тянешь назад, то вытягиваешь рыбу. Пока картошка варилась, мы успевали наловить столько рыбы, сколько нужно было, чтобы заполнить ведро. Такую уху я люблю.
Одно из самых «содержательных» блюд на завтрак научила меня готовить председатель Ханты-Мансийского исполкома Григорьева. Она по утрам всегда съедала стакан клюквы со сметаной и огромным количеством сахара. Когда кладешь ложку этой смеси в рот, и раздавливаешь зубами ягоды, то в мозги втыкаются иголки — от контраста, от столкновения нежной, приторно сладкой сметаны с кисло-горькой, холодной и звенящей клюквой. И в этой порции есть все, что нужно человеку: и витамины, и жиры, и углеводы. И этого хватало до обеда, причем это блюдо возбуждало и бодрило.
Григорьева запомнилась мне еще тем, что рядом с ее громадным кабинетом располагался номер люкс, в котором я однажды жил. Я был растроган тем, что рядом с огромной двуспальной кроватью, изголовьем соприкасавшейся с кабинетом председателя горисполкома, на тумбочке лежал томик стихов Асадова, а в выдвижном ящичке тумбочки — пачка импортных презервативов. Из чего многое было понятно.
Паэлья
Не так давно в Вильнюсе я зашел в гости к своему приятелю, и, конечно, сразу потянулся на кухню в поисках хоть чего-нибудь пожрать. На сковороде я нашел микроскопические остатки какой-то еды. Она меня так потрясла, что я не преминул поинтересоваться, что же это такое. И приятель рассказал в двух словах, назвав это блюдо паэльей.