Подготовленные таким образом кости складывают в кастрюлю, заливают холодной водой, учитывая возможное испарение при кипении, накрывают посуду крышкой и доводят жидкость до кипения на сильном огне. Когда бульон закипит, с него снимают пену и часть жира, после чего доваривают на слабом огне, не допуская бурного кипения. Весь жир снимать с бульона не рекомендуется, так как он имеет свойство сохранять ароматические вещества.
Бараньи и говяжьи кости нужно варить в течение 4,5—5 часов, свиные и телячьи – от 2 до 3 часов. При более длительной варке вкус костного бульона ухудшается. За 1—1,5 часа до конца варки в бульон кладут белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь и лук. За полчаса до готовности солят.
Готовый костный бульон должен быть прозрачным, либо слегка мутноватым, на его поверхности должны появиться блестки жира, а его аромат соответствовать аромату кореньев и овощей, добавленных при варке.
Примерный рецепт основного костного бульона:
Вода – 1,25 л
Кости – 1 кг
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1—2 штуки
Белые коренья – 1—2 штуки
При отсутствии полного набора белых кореньев можно использовать имеющиеся. Например, только корень петрушки, только корень сельдерея или только пастернак.
Мясокостный бульон (основной)
Для приготовления этого вида бульона необходимо использовать те части туши, в которых содержится большое количество соединительной ткани: покромку, лопатку или грудинку. В идеале мясо нужно отделить от кости, так как время варки у них различно. Вначале положить в кастрюлю кости, а затем уже мясо, за 2—3 часа до конца варки. При этом мясо должно вариться крупным куском. Важная деталь: с грудинки мясо не срезают, а варят одним куском вместе с костями.
Коренья и морковь добавляют в бульон за час – полтора до окончания варки. После того, как мясо сварилось, его следует вынуть из бульона и нарезать на порционные куски. Готовый мясокостный бульон должен быть янтарного цвета, прозрачный с блестками жира на поверхности.
Примерный рецепт основного мясокостного бульона:
Вода – 1,25 л
Мясо с косточкой – 1 кг
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 1—2 штуки
Белые коренья – 1—2 штуки
Рыбный бульон (основной)
Хвосты, плавники, кожу и головы рыб тщательно промыть. Из голов вынуть жабры. Крупные головы – сома, осетра и др., – разрубить на несколько частей. Подготовленные ингредиенты сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить репчатый лук и петрушку и довести до кипения на сильном огне под крышкой. Затем крышку с кастрюли снять и продолжать варить бульон на слабом огне в течение 55—60 минут. В процессе варки снимать с поверхности ухи образующуюся пену и жир. Готовый бульон процедить.
Примерный рецепт основного рыбного бульона:
Вода – 1,25 л
Обработанные рыбные отходы – 1 кг
Репчатый лук – 2 головки
Корень петрушки – 2—3 штуки
Бульон из сушеных грибов (основной)
Сухие белые грибы тщательно промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 3—4 часа. Когда грибы набухнут, поставить кастрюлю на огонь и варить в той же воде до мягкости. Готовый бульон процедить, грибы вынуть и еще раз промыть.
Примерный рецепт основного грибного бульона:
Вода – 1,25 л
Сухие грибы – 140 г
Борщи
Борщи разнообразны по своей рецептуре. Их чаще всего варят на мясном или мясокостном бульонах. В наши дни ши и борщи стали готовить на курином и бульоне из индейки. В принципе, на какой основе приготовлен борщ, значения не имеет. Ведь главной составляющей всех блюд такого рода является свекла. Поэтому существует немало рецептов борщей как на бульоне из птичьего мяса, так и на рыбном бульоне, а также овощном отваре. Последний способ приготовления первых блюд считается диетическим и широко используется в лечебном питании.