Из «вредных» добавок в борщи кладут ветчину, гусиные потроха, сало, копченую свиную грудинку, сосиски и пр. Если борщ варят на некрепких бульонах типа рыбного, куриного или овощного, картофель лучше всего положить целиком, после чего размять его и опустить обратно в борщ. Это позволит достичь необходимой плотности жидкой части блюда. Кроме картофеля для уплотнения консистенции бульона можно использовать пассированную муку.
Основная масса овощей в борщах – это свекла и капуста. Помимо них обязательно кладут лук, морковь, свежие томаты или томатную пасту, а также белые коренья – петрушку, сельдерей или пастернак. В летнее время борщи варят с молодой свеклой вместе с ботвой, а также ревенем, щавелем, шпинатом, борщевиком, крапивой, лебедой и пр. Чтобы свекла во время варки не потеряла цвет, можно добавлять в блюдо кислый квас, натуральный уксус, капустный рассол или лимонную кислоту. В том случае, когда борщ готовят с томатной пастой, кислоты бывает достаточно, чтобы придать блюду красивый оттенок.
Готовый борщ подают к столу со сметаной и мелкорубленой пряной зеленью.
Мясные
Первым шагом на пути к идеальному борщу является варка бульона. Блюдо получится ароматным и наваристым, если для приготовления бульонной основы использовать мясо на косточке. Для варки говяжьего бульона лучше всего подойдут кострец, оковалок или огузок. Знающие люди советуют покупать не говядину, а телятину. Это мясо считается полезнее, так как в телятине содержится меньше жира и варится она намного быстрее.
Если вы покупаете свинину, то лучше всего выбрать рульку, лопатку или голяшку. В случае с бараниной больше подойдет шея, лопатка или бедро. Что касается птицы, то курицу обычно варят либо целиком, либо обходятся куриным суповым набором. Но можно также взять для бульона ножки или бедрышки. Они также дают хороший навар при условии, что мяса достаточно для приготовления борща.
«Классический» борщ
Ингредиенты:
Вода – 1,6 л
Мясо (говядина) – 550—600 г
Свежая капуста – 400 г
Картофель – 350—400 г
Свекла – 1 штука (около 200 г)
Репчатый лук – 1 штука (100—150 г)
Морковь – 1 штука (80—100 г)
Чеснок – 1 головка (3—5 зубчиков)
Томатная паста – 1,5—2 ст. л.
Растительное масло – 3—5 ст. л.
5% столовый уксус – 1 ст. л.
Сахарный песок – 1 ч. л.
Пшеничная мука – 1 ст. л.
Соль, специи и пряная зелень по вкусу
Способ приготовления:
– Говядину на кости залить холодной водой, добавить соль и отварить до готовности.
– Капусту тонко нашинковать. Картофель, лук, белые коренья, морковь очистить и нарезать: картофель – брусочками, морковь – соломкой, лук – полукольцами.
– Очищенную сырую свеклу натереть на крупной терке, выложить в глубокую сковороду, посолить, добавить сахар, растительное масло, немного уксуса, полстакана воды и тушить под крышкой примерно полчаса.
– Лук и морковь пассировать отдельно от свеклы с томатной пастой. Чеснок натереть на специальной терке или раздавить в чесночнице.
– В кипящий бульон опустить капусту, вскипятить все на сильном огне, после чего добавить в кастрюлю брусочки картофеля и варить борщ в течение 7—10 минут.
– Когда картофель будет готов, добавить в кастрюлю тушеную свеклу, пассированные морковь и лук, специи (лавровый лист, перец) и варить еще 8—10 минут.
– Пшеничную муку поджарить на сковороде с растительным маслом до светло-золотистого цвета. Затем развести ее небольшим количеством бульона и ввести в борщ за 3—5 минут до готовности. Вместе с мукой добавить в блюдо пряную зелень и чеснок.
Летний борщ
Ингредиенты:
Куриный бульон – 1,5 л
Варено-копченая грудинка или окорок – 300 г
Свежая капуста – 250 г
Сок черной смородины – 200 мл
Картофель – 2—4 штуки
Крупная свекла – 1 штука
Средняя морковь – 100 г
Сухое вино (белое) – 50 мл
Зеленый лук – 3—4 ст. л.
Зелень и укропа петрушки, соль – по вкусу
Способ приготовления
– Свежую капусту нашинковать. Картофель, свеклу и морковь очистить и нарезать кубиками. Окорок или ветчину – ломтиками.
– В кастрюле вскипятить бульон, добавить ломтики ветчины или окорока, нарезанные овощи, посолить по вкусу и варить при слабом кипении под крышкой до готовности овощей.