Вместе с наполненными мясом чапати, подали нам также и золотистые шарики иного хиндийского кушанья, заменяющего в тех краях хлеб или лепешки - пури, представляющие собою шарики теста, зажаренные как есть в кипящем масле, когда их в то же время поливают сверху маслом. Золотисто-коричневого цвета пури принесли нам подсохшими и обсыпанные мелко молотым синдийским карри, каковую пряность мои сотрапезники, насколько я мог заметить, до того не знали и отнеслись к ней весьма настороженно. Однако же к изготовленным из тонкого листа, вроде египетского папируса, теста чебурекам, начиненным мякотью баранины и курдючным салом, вместе с репчатым луком, мелко изрубленным ножом, с прибавленными в необходимом количестве солью, перцем черным, перцем белым, перцем зеленым, мелко нарезанной зеленью петрушки и с отварным холодным рисом, ни странник, ни его молчаливые спутники никакого подозрения не выказали, отчего заключаю я, что люди эти несомненно из пустынных племен и хорошо знакомы с обычаями тех народов, ибо чебурек есть лакомое блюдо в тех краях, хотя и не распространенное повсеместно, по моим наблюдениям - главным образом из-за крайней бедности живущих там людей, а не в результате каких-либо табу на этот изумительный вид еды.
И вот, чтобы не причинять неудобство моим гостям чересчур долгим ожиданием основного блюда нашего незначительного пиршества, по моему указанию загодя было сготовлено и непосредственно после блюда сочных чебуреков немедленно подано мясо с айвою, а к ней, для удобства питающихся - тонкие листы узбекского пресного лаваша, не тех толстых лепешек, которые в ходу во впавшей в заблуждения византийского христианства и обедневшей Грузии или раздираемой на части, аки волками труп овцы, нападающими язычниками и янычарами Армении, которая и страной-то может быть названа исключительно из-за территории, на которой народ изъясняется на звучащем, как горный поток, армянском наречии, а не от того, что кто-то руководствует и направляет сей многострадальный люд, а подали нам истинный лаваш, тонкий до прозрачности, осыпанный мукой, отчего наощуп он как щека юной девушки или мальчика лет двенадцати, единственно пригодный для употребления его с мясом, приготовленным вместе с айвой, для чего обыкновенно берется филейная часть, кострец или огузок доброй баранины, после чего твой усердный повар должен мясо с великим тщанием обмыть, нарезать небольшими кусками, дабы потчующимся не было нужды прибегать к помощи кинжалов, а как тебе известно - и не на всяком пиру допустимо оставлять гостям оружие, чтобы не случилось иного непотребного дела, положить в невысокий котел и обжарить на разогретом масле, которое есть смесь равных долей масла хлопкового и курдючного жира молодого барана, а обжаренное мясо залить водой так, чтобы она покрыла его, и тушить около часу. Айву же, перебрав и взяв только отборные плоды, спелые, но не переспевшие, и без видимых пороков, нарезать дольками, очистить от кожицы и сердцевины, положить в котел с мясом, добавить поджаренный таджикский лук, соль, черный синдийский перец и так держать до полной готовности мяса. При подаче на стол строго накажи повару мясо вместе с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом, или фенхелем, исходя из обыкновенно применяемой в той части обитаемого мира, где ты обретаешься благодатью Всевышнего, пряной зелени, но не клади тархуну или любистоку, чей аромат столь неистов, что тонкий запах тушеной айвы перебить может, отчего наслаждение твое уменьшится непередаваемо.
Все эти закуски, описываемые мною, не есть собственно пища, вкушаемая на подобающем пиршестве с достойными людьми, и упоминаются мною единственно ради точности повествования и идентичности описания, а не для красного словца и желания выказать хвастовство и бахвальство, поскольку наряду с прочими несовершенствами моей душевной организации, эти качества, милостью вседержителя, миновали мое несовершенное существо и мне совсем не присущи. Однако же ремесло описателя требует быть подлинным и достоверным как в описании великих дел и событий, так и точности при упоминании малых малостей и ничтожных ничтожеств. Поэтому уподобляюсь потоку в пещере, который не взирает на время и расстояние, делая незначительный свой труд, а по истечении веков предстает гигантским и величественным, а от того моим благосклонным читателям сего недостойного творения предстоит утомляться моим описанием происходившего.
Пиршество тем временем продолжалось своим чередом, после очередной смены блюд, запиваемых зеленым китайским напитком, именуемым в разных местах "ча", а в иных - "те", а в иных иных - "тя", особенно подходящим к горячим мясным блюдам и утоляющим жажду лучше любого горного источника с холодной до зубовного скрипа водой, наступил черед основного питания, обычного для караванной дороги и странствующих персон среднего достатка. Как уже понял проницательный мой читатель, речь пойдет о шашлыке, опять же имеющем разные наименования в разных местностях относительно небольшой территории, зажатой с одной стороны Понтом Эвксинским, а с севера - Киммеридой и Скифией, упирающейся на закате солнечном в китайские стены, о которых многие говорят, будто они выстроены для того, чтобы уберечь неразумных, стремящихся в ту сторону, от падения с Края Мира во Вселенскую Бездну, впрочем, сам я того не испытывал, а потому мои слова не более чем эхо чужих словес, а моего опыта в том нет нисколько, так что сам принимай на веру ли, на авторитет ли описателей тех мест, а я тебе здесь не советчик. Знай же, что в Горийской Грузии шашлык именуется мцвади, а если он из говядины - то бастурма, а в Апшероне и Закатале - кебаб, в Гегарде я слышал название хоровац, хотя и не вполне уверен в его принадлежности, у греков это сувлаки, узбеки же именуют его дулмою, тогда как потомки аланов и прочие скифы придерживаются именования шашлык, однако же все это мясо, воздетое на вертел. Из моего же опыта, испытанного на себе, скажу тебе, что на юге тех мест, в Хиндских княжествах и далее на островах, такого кушанья, как шашлык, не знают вовсе, хотя держат овец, однако в малом количестве. Поскольку мяса коров там не едят из какого-то религиозного заблуждения, вынуждены тамошние народы питаться птицею, да дичиной, которой немного встречается из-за безумного числа народонаселения и неумения или нежелания сократить размножение воздержанием или некоторыми средствами лекарей, что допускается другими племенами, да еще питаются они морскими и речными рыбами и прочими гадами, которых, хотя и не в изобилии, рождают те места, да нечистым свиным мясом, почитаемым там за деликатес, а свиней там преизрядно, поскольку довольствуются они повсеместно кореньями, ибо зимних холодов там не бывает, да людскими отходами, и они черные или пятнистые, а кричат так, как кричат в гареме на женской половине переполошенные наложницы, когда через крышу падает туда нерадивый раб, свалившийся в погоне за летучими мышами.
Мои же люди были великими мастерами и знатоками в деле шашлычного искусства, равно как в приготовлении для него мяса, овощей и некоторых (о чем в свое время) приправ, так и в выборе места для очага и, главное, в приготовлении углей, от которых, знающие люди говорят, зависит больше, нежели от мяса. Дозволь же мне открыть тебе несколько секретных знаний, дабы и ты мог вкусить блаженства. Так вот, для очага лучше брать твердые сорта дерева, их угли дают больше жара, хотя они и наиболее дороги, а в некоторых местностях их вообще нет, мой смотритель очага считает, что великолепно подходят фруктовые деревья - абрикос или яблоня, однако ни один дехканин не позволит тебе срезать достаточно толстое дерево для этого, а сучьев, получающихся при ежегодной обрезке плодоносов, не хватит на то, чтобы по прогорании огня осталось изрядно жарких углей, так что дуб, саксаул и каштан будут, видимо, теми самыми деревьями, на которых и возгорится твой очаг для шашлыка. Лучшим же из лучших почитается многолетняя сухая виноградная лоза, да только обыкновенно ее неоткуда взять. Имей же в виду, что наибольшее заблуждение заключено в том, что такое тонкое блюдо, как шашлык, возможно сготовить на простом костре, ведь в таком случае мясо просто сгорит. Для шашлыка нужно строить очаг особого рода, называемый мангал, вроде длинного рва, внутри которого помещаются угли, а на краях лежит шашлык. Во многих местах так и делают, выкапывая мангал прямо в земле, а если место каменистое - складывая стенки мангала из камня. Главное правило в приготовлении шашлыка есть не спешить класть шашлык на еще имеющиеся языки пламени, а лучше сгрести с боков уже имеющиеся угли в горку с горящими головешками и подождать, пока пламя не спадет. После того, как очаг прогорит, прикажи равномерным слоем разгрести угли по всему мангалу. И не забудь взять крупную каменную соль и высыпать несколько горстей на угли, этот хитрый прием, известный лишь самым искусным, не даст гореть жиру, когда он будет капать на угли, и задымливать нежное мясо, а жар углей сохранится много дольше. Кроме того, готовя шашлык, приготовь также отварной рис, как готовят его на плов, но без овощей и мяса, и прикажи отдельно подать сушеный молотый барбарис или гранатный сок для изысканности.