Шашлык, как тебе известно, есть род мяса, жаренного на углях, а для того нужны устройства, которые это мясо будут над исходящими неистовым жаром углями удерживать. Кое-где считают, что дубовая острая ветка толщиной в палец есть наилучшая снасть для этих целей, но знай, что этот обычай пошел с берегов Каспия, где таким способом делают так называемый шашлык из осетрины, то есть из царской, благородной и вкусной, но все-таки рыбы, отчего такое кушанье шашлыком именуют одни только невежды. Мясо же и сопутствующие ему овощи в шашлыке должны удерживаться особым вертелом, именуемым шампуром, а лучшие из лучших есть бронзовые шампуры, покрытые оловянной полудой от порчи. Стоит ли говорит тебе, что у меня имелись в достатке именно такие шампуры, однако же для людей рабского сословия, в те дни, когда им разрешалась мясная пища, использовались простые железные вертелы, пригодные как для шашлыка, так и для любой иной пищи, на углях приготовляемой.
Наперво нам подали род шашлыка, который готовится ослабевшими в бесконечных войнах с язычниками и солдатами султаната и междоусобице потомками некогда грозного народа урартов, жалкие немногочисленные остатки которого селятся в Гегамских горах, у озера Севан и по реке Раздан, а также и в прилегающих местах. В окрестностях же Араратской горы их почти полностью повырезали янычары, а спасшиеся (и было их весьма незначительное число) рассеялись по всей подлунной вселенной, и где они сейчас обосновались, ни их предводители, ни они сами не ведают. Люди там красивы наружностью, хотя и страдают многими пороками вследствие недостатка женщин, а глаза их велики, и горе, плещущееся в них, многое и черное. Живут они в каменных домах, не потому, что богат сей народ или многочислен, или силен, а лишь потому, что великую нужду терпят от недостатка строительного леса, и мягкий ноздреватый камень, для мастерства ими используемый, есть единственный доступный материал, в изобилии в тех краях встречающийся. Искусные мастера их племени режут и рубят из него все - от храма до надгробия, украшая каждую вещь узором как бы из переплетенных веревок, и бесчисленными надписями, а что в них сказано - бог весть, потому что пишут они не куфическими письменами, и не санскритскими, и не латиницею, и не ивритскими крюками, а особенной письменностью, которую никто, кроме них, более не употребляет и кроме них читать не обучен, и никому не известно, то ли мудрость великая сокрыта в их надписях, то ли календарь, то ли нечто непотребное, как вот ромеи пишут на стенах домов своих ругательства и объявления о сдаче в наем продажных женщин. Страна эта, хотя и искусными мастерами известна, однако бедна и скудна, и даже простой баранины там не в избытке, отчего они к мясу подают многое количество овощей, которые жарят на углях на вертелах, как и шашлык, который они называют хазани хоровац, и часто готовят его вообще без шампуров, просто зажаривая мясо в казане с топленым маслом и луком и перцем, поливая в конце жарки гранатовым соком. В окрестностях Карской крепости, или Карс амроц по-ихнему, делают карс хоровац, прибавляя к одному большому куску мяса, воздетому на шампур, также две половинки бараньих почек по краям. К мясу они подают жареные так же, как и шашлыки, на шампурах, над углями, баклажаны, жир-сырец, помидоры, перец сладкий, лук зеленый, лук репчатый, лимон, барбарис свежий или сушеный, зелень петрушки. Сделанный таким способом шашлык в одно и то же время нежен, безыскусен, и горьковат, как сама судьба этого народа, и является лишь прелюдией к настоящему пиршеству, а отнюдь не его апофеозом.
Совсем иной картиною представляется шашлык, который довелось мне едать в путешествии по Ширвану, Нахичевани и Апшерону. Прежде всего скажу, что народ, осевший в тех краях в незапамятные времена, поклоняется Аллаху, как единому божеству своему. Веру эту, помимо снизошедшему на них просветлению, они приняли также частично под угрозой лишиться головы от завоевателей, пришедших из Ирана и Аравийских пустынь, где эта вера возникла и приняла характер всеобщей. Другая часть народа, переселившись вслед за завоевателями, эту веру исповедовала изначально, так что попросту перенесла ее на другое место. Отношение к еде у них иное, да и сама жизнь кажется не столь исполненной безысходности, как у несчастных урартов, хотя женщин они также не почитают за людей и ставят их ниже рабского звания, как и многие другие племена пустыни. Однако уж в чем, а в баранине недостатка они никогда не испытывают, потому что в тех краях баран - единственное домашнее животное, способное прокормиться жесткими злаками растений, произрастающих еще не в пустыне, но уже и не в степи. Шашлык они знают много веков и называют его на свой лад тикя-кебаб, впрочем, и других кебабов у них имеется многое множество, потому я заключаю, что кебаб по-ихнему есть просто жареное мясо. Баранину они всегда маринуют прежде жарения в кислом соке граната, прибавляя в него соли и пряностей, а подают обыкновенно с дольками свежих или жареных помидоров, свежими огурцами, луком репчатым кольцами, дольками лимона, причем часто сверху посыпают сумахом, чего другие народы никогда не делают. И еще в отличие от тех других делают они шашлык из печени и жира, и из рыбы, вылавливаемой в Каспии, добавляя к ней лимоны, лук, помидоры, огурцы и приправляя наршрабом, который получают, осторожно уваривая гранатовый сок на медленном огне, и даже из птицы, обыкновенно курицы или индейской курицы, но это все лишь жалкое подобие шашлыка, и потому упоминания недостойно.
Равно вышесказанному, узбекский род шашлыка, называемый козон дулма, тоже обладает столь значительными особенностями, что вряд ли может считаться собственно шашлыком, потому что, хотя мясо и жарится надетым на шампур, однако же вместо черного используется перец красный, а маринад составляется с непременным участием мелко нарезанного репчатого лука, красного молотого перца, кориандра и зиры, а подается с маринованным в уксусе луком. Иногда же мясо мелко рубится вместе с салом-сырцом и сырым репчатым луком, после чего в него кладут сырые яйца, соль и особо любимую ими зиру, хорошо вымешивают и делают шарики, нанизывая их на деревянную шпажку, которые потом жарят в масле и поедают со свежими помидорами, огурцами и луком.
В бесконечных степях Алтая потомки саков и исседонов, казахи, делают шашлык из печени, используя говяжью печенку и говяжий жир-сырец. И хотя это кушанье имеет специфический и довольно приятный вкус, а готовится нанизанным на шпажку, назвать его шашлыком может лишь человек, никогда не встречавшийся с этой воистину пищей повелителей, сочетающей в себе изысканность дворца и свободу путешествия в бескрайности мира.
Конечно, как ты уже и сам догадался, я не собирался потчевать моих сотрапезников жаренными вроде шашлыка рыбами, птицами или какими лягушками, которых, говорят, поедают и почитают за деликатес в Китае и в Хинде и в Синде в иных местах, так же как и шашлыком из нечистого мяса свиньи, употребляемого многими христианами. После грубоватого на тонкий вкус хороваца, съеденного нами в виде разминки перед продолжением пиршества, пришло время для вершины его - для шашлыка мцвади, приговленного по традициям древних согдийцев, когда-то изгнанных из Ирана и Афганистана, нашедших недолгий приют в Кавказских горах, оттесненных в конце концов к морю, к Эвксинскому Понту, в котором они и исчезли без следа. Язык их умер, дети их ушли в неведомые края по неизвестной дороге, а преемники, а может, немощные и ослабевшие потомки их - сваны, мцхеты и другие, не восприняв мастерства и предприимчивости предков, что, впрочем, встречается повсеместно, переняли из всего их величия лишь только искусство готовить пищу - но так, что одно это умение стало достаточным для того, чтобы история навсегда запомнила их.