Сотрапезники мои заметно оживились, ощутив запах шашлыка мцвади, приготовленного по всем правилам бытующим у нескольких племен, разделивших между собою владения в немногих долинах неблагодатных Кавказских гор и на узком побережье Понта, который мой повар снял с мангала и, брызжущий и шипящий, подал к дастархану. В его аромате слились воедино запах дыма кизиловых углей и дразнящий запах жирной баранины, лук, маринованный в вине белого винограда оттенял его собственным тонким нюансом, а растертые с солью и маслом благородной оливы ткемали, хотя и могли осквернять взгляд эстета неприглядностью, присущему этому удивительному соусу, неподражаемо подчеркивали каждый отдельный вкус, не препятствуя им, однако, сливаться в единый особый букет. Благородному кушанью, как и благородному человеку, не имеет надобности окружать себя многочисленной шумливой свитою, и мцвади сопровождали лишь немногие избранные - петрушка да фенхель, поданные, тем не менее, в изобилии, обрызганные для сугубой свежести прохладной водой. К шашлыку из почечной части и задней ноги бараньей туши, дабы разнообразить впечатления моих гостей, было изготовлено некоторое число особого шашлыка, именуемого бастурмою, который имеет обыкновение у тех же потомков согдов и в коем баранину замещает маринованная в крепком винном уксусе с луком говядина, поданная с углей вместе с лимонами, фасолью и зеленью. К нему, по обычаю, изготовили изрядное число особого соуса сациви, для чего пришлось истолочь достаточно волошских орехов, покрытых твердою древесною скорлупою, к чему потом присовокупили толченый чеснок, красный молотый перец, зелень хмели-сунели, петрушки, кинзы и укропа, а затворили высшего качества винным уксусом до побеления.
- Довольны ли уважаемые гости скромным угощением? - вопросил я потчующихся после окончания мясной череды блюд, на что мне ответили благодарственными словами и поклонами, принятыми у благородных людей, которые обозначили удовольствие и насыщение пищею, и благодарность хозяину дастархана выказываемую. Наступил же черед напитков и сладостей, употребляемых вместе с беседою для ублажения чувств и продвижения по пути благоденствия.
Руководимые мною прислужники сменили покрывало, убрав незаметно и остатки мясных кушаний, и подали каждому для омовения перстов большие пиалы с лимонной и розовой водою и полотенца для утирания, а после омовения подали царицу пиров и повелительницу вкуса - свежеприготовленную халву, причем не то мучное кушанье, подобающее простолюдинам и приготовляемое из пшеничной муки, кипящего топленого масла и сахара, а изысканное блюдо - халву ореховую с конопляным и кунжутным семенем, причем для халвы шли в употребление лишь наилучшие отборные волошские орехи, обжаренные и растертые умелыми руками слуг, и поджаренный до надлежащей густоты цветочный мед из предгорий Кара-Дага. Такая халва по слухам подается лишь во дворце бухарского эмира и мало кто из поваров способен сделать ее так, как должно. Обычно же худой повар берет неочищенных семечек подсолнуха, белой муки, простого белого сахару и масла подсолнечного, жарит порознь на глубокой сковороде, а потом пестом измельчает и смешивает в ступе, добавляя масло и сахарный сироп. Конечно, несведущие и такое кушанье будут именовать халвою, но только по неведению, а не по действительной сути. Кроме настоящей эмирской халвы, мой искусный повар подал также хиндскую халаву, искусство варить которую он за немалые деньги, уплаченные в полновесных хиндийских же рупиях, вызнал в северной части Хинда, ближе к Кашмиру. Для той халавы он истер изрядное количество моркови в длинные тонкие полоски, растопил настоящее коровье масло, которое столь трудно сохранить сколько-нибудь значительное время свежим, в котле и положил туда натертую морковь. Пожарив ее некоторое время, постоянно перемешивая при этом, он добавил молоко, сахар, изюм и орехи, отобранные из лучших и измельченные в крошку, а потом вылил на особое блюдо и остудил на нем, так что получился некий род пирога или лепешки, сладкий на вкус и сладостный для восприятия, как может быть сладок только предмет высокого кулинарного искусства, недоступного непосвященным.
Пребывая не так давно по делам в Маpокканских местностях, доводилось испробовать мне различного вида и качества сладостей изрядное количество, приготовленных по большей части из риса, единственного злака, дающего достойные урожаи в тех неблагополучных землях. Обыкновенно марокканцы варят десерт из риса, молока, сахаpа и ванильной коры, обильно прибавляя дурного качества масла. Сваренный рис они заливают сахарным сиропом и охлаждают, отчего получается тягучая сладкая масса, которую невозможно принять на ложку и приходится отрезать ножом, и которая склеивает рот, лишая возможности вести застольные беседы, ради которых, собственно, и затевается пиршество. Мой же дастархан украшал настоящий принц сладостей и владыка вкуса, рахат-лукум, который, хотя и приготовляется из рисовой крупы, однако же ничего с марокканским кушаньем общего не имеет.
Ты же, дабы восхититься несравненным сочетанием сладости, пряности и аромата, вели своему самому искусному повару, лучше из синдийцев, нежели чем из арабов, купить на самом чистом в городе базаре отборного, перебранного и мытого шахрисябзского рису, того, который с длинным зерном, и поручи многократным провеиванием и перетиранием руками совершенно избавить его от шелухи и половы. Затем же самолично убедись в том, что твое повеление исполнено должным образом и надлежащей мерою, после чего вели варить зерна, пока они не примут вид однородный и семя перестанет отделяться от прочего семени. В то же время пусть другой невольник, искусный в поварском деле, сварит густой сироп из сахара, добытого из нильского тростника, и сока того фрукта, который властвует соответственным временем года, то есть в месяце Тут подходящими будут сок бальзамового дерева, а также граната, финика, сливы и айвы. В пору Кихака употреби сок лимона, апельсина и мандарина, в Бармуде возьми толику свежего меда, а в Башанисе - соку отборных абрикосов и персиков, снятых непременно с дерева, а отнюдь не падалицы, и этому правилу следуй всегда, ибо упавшее с твоего древа тебе больше не принадлежит, а питает сирых и немощных. И пусть твой невольник варит сироп до того, чтобы он застывал тонкими, как шелковичные, нитями, а ежели невольник неприлежностью своею допустит, что сироп подгорит, высеки его батогами и сошли в серебряные рудники навечно.
После того, как все приготовления будут исправно исполнены, соедини рис и сироп и прикажи варить до такого состояния, чтобы рахат-лукум стал отставать от стенок казана. Огонь при том должен делаться слабый, а невольнику под страхом наказания мешать рахат-лукум постоянно, не отвлекаясь на сон, еду и прочие слабости. Как рахат-лукум остынет, пусть выложат его на доску, обильно посыпанную тончайшею сахарной пудрой, толщиною примерно в палец сирийской невольницы, а через сутки пусть нарежут рахат-лукум ровными квадратиками и подадут к дастархану, обваляв в сахарной пудре каждый по-отдельности. Можешь приказать добавить к рахат-лукуму хороших орехов - волошских или отборного миндалю, но не земляного арахису и не конопляного семени, как бы тебя не уговаривал нерадивый повар.
К принцу застолья подобает королева услады недостойных уст, сваренное из лепестков розы варенье, очень ароматное, несравненное по вкусу и радующее глаз своим видом. Прикажи варить его из молодых, нежных лепестков, собранных на заре руками искусных в этом деле невольниц, но следи, чтобы розы происходили только из долины Ферганы, а не из иного места, в коем тонкость аромата недостижима из-за чересчур знойного климата. Не подавай только известного в Кахетии, Сванетии и других прилегающих местностях, и особенно любимого там, кушанья, которое местные жители, по великой бедности своей, варят из зеленых грецких орехов, поскольку дождаться времени их созревания не позволяет испытываемый ими постоянно голод. Хотя для улучшения аромата и вкуса они в сироп добавляют корицу, гвоздику и кардамон, получается грубая, приторная, со вкусом горелого уголья сладость, способная скорее испортить удовольствие от еды и наслаждение от беседы, нежели усилить его.