Я не стану упоминать, как недостойное внимания моего читателя, поданные в изобилии арахис, фисташки, сладкий миндаль, каштаны, фундук, волошские орехи и финики, ибо это пища обычная и повсеместная, разве что скажу, как мой повар делает из обычной грубой пищи пустынного кочевника - каирского финика - блюдо изящное и тонкое, а именно - взяв крупные финики, он надрезает их тонким ножом с одной стороны и вынимает из них косточки, а на их место наполняет деревянной ложкой размешанный яичный белок с сахарной пудрой и толченым миндалем. Многие из многих вкушали это кушанье, и не было ни одного, не восхитившегося бы им.
Но известно тебе, что мясо и сладости, овощи и мучное не есть более того, как начало обычая изысканного кофепития, ради которого и служится обряд приготовления и поедания всей прочей пищи, какой бы редкой, вкусной и искусно приготовленной она бы не была, ибо кофе есть владыка напитков и похититель самой искушенной человеческой души, ведь вкусив его однажды, уже не забыть его аромат и приносимого им горнего воспарения духа и настроения, уводящего тебя по пути благоденствия! Но да будет тебе открыто, вещи, которые кажутся простыми и всем доступными, на самом деле такими не бывают, и в сотворении достойного кофе требуются и высокое мастерство, и понимание, и ощущение, и глубокое знание.
Кофе есть продукт древесный, но не фрукт, и не ягода, и даже не орех, а некое странное семя, сокрытое жесткой и несъедобной оболочкою, а растет оное дерево в местах не только жарких, но и влажных, потому в пустыне, где каждый верховой араб знает толк в кофе и дорожит им, как одним из немногих настоящих наслаждений чувств, кофе не произрастает и никогда не произрастал, исключая немногие богатые и изобильные оазисы, а потому кофейные зерна служат в бескрайней Аравии предметом торга, зависти и вожделения, и часто ценятся превыше золота и шелка в воинственных набегах туарегов, а уж жизнь какого-то невольника или даже юной невольницы и вовсе несравнима со стоимостью кофейного зерна. В отличие от чая, который более пища, или сопровождающий пищу отвар, кофе есть сугубый напиток, который употребляется исключительно ради наслаждения и поддержания мудрости и плавности беседы, а отнюдь не ради насыщения плоти.
Хотя пустынники кофе употребляют многие тысячелетия, поклоняясь ему, как некоему божеству утоления печали и возобновления силы и духа, история его покрыта тайною. Честь открытия кофе и введения его в обиход приписывается легендою некогда обретавшимся в Йемене неким козам и надзиравшему за ними убогому пастуху, коий заметил, что поевшие кофейных ягод животные приобретают необыкновенную прыткость и веселие, о чем пастух не замедлил сообщить вождю своего племени, а уж тот, сваривши ягод и отведавши их, открыл благостное воздействие кофе на здоровье. Многочисленные же иные многомудрые ученые люди полагают, будто кофе вначале вошел в обычай в Эфиопии среди тамошнего чернокожего народа, и только потом его стали употреблять в Йемене, Аравии и Египте. Мудрейший целитель и врачеватель ибн-Сина, да будет его имя благословенно, более тысячи лет тому прописывал страждущим пить кофейный отвар, дабы изгнать болезнь из изнуренного тела. Так что напиток сей благословенный не только суть квинтэссенция удовольствия, но и залог и средство благоденствия - при правильном употреблении, естественно, ибо даже самое доброе добро в избыточном количестве преображается злом, равно как и злое в умеренном и надлежащем виде, случается, способно пользовать во благо.
Кофе же, да будет тебе известно, есть двух разных родов, произрастающих в таких разных местностях, что отличаются меж собою более, нежели золото от серебра. Один из них именуется мокко, что из Йемена, считается редкой редкостью даже в самом Йемене, потому что трудами великими в неплодородных тех краях возделывается, но именно от трудов тяжких и опасностей становится напиток сей крепчайшим и ароматнейшим во всем подлунном мире, а драгоценность его такова, что варят его малой малостью, пьют только из медных стаканчиков мерою в одну неполную унцию, и каждый такой стакан полагается пить половину часа и не менее, после чего кофейную гущу малой серебряной ложечкой поедают, иногда с тростниковым сахаром, а иногда с розовым вареньем, сообразно достатку и положению человека. Крепость же отвара мокко такова, что не каждому даже молодому человеку, чье сердце не отягчено еще горечью утрат и тяжестью забот, достижимо испить его до дна, не потеряв при этом сознания. В Аравийских же краях, в оазисах, выращивают другой кофе, по имени той земли арабикою называемый. Кофе той земли не столь уж крепок, но во искупление того ароматен непередаваемо. Но оба они, как бы различны не были, называются арабами единым словом кахва, разумея, будто разные зерна одно наслаждение порождают. Говорят, есть и иные кофейные зерна, но ни в малой степени они не достигают достоинств прославленных мокко и арабики.
Сколько есть народов и обычаев среди них, столь же различно готовится кофе. Настоящий кофе бывает только черный, и для него требуется употpеблять только кофейные зерна арабики или арабики, смешанной с мокко, в пропорции один бушель мокко на восемь бушелей отборной арабики хоpошего качества. Если тебе достались лишь зеpна сыpого кофе, зеленые, горькие и не имеющие аромата, требуется поджаpить и смолоть их непосpедственно пеpед ваpкой. Возьми же у достойного торговца зеленых кофейных зерен одинакового размера и цвета, без плесени, без жучков и мелкой мохнатой моли, из добрых мешков или корзин, которые не пропылены бесконечными дорогами странствий, а при покупке возьми из мешка не глядя горсть зерен и сочти число, и если их меньше шести десятков, бери такой кофе не торгуясь, иначе же не бери вовсе. Пpи обжаpивании зеpен неусыпно следи, чтобы кофе не сжечь, а цвет его должен стать каштаново-коpичневым.
Когда кофе прожарен в должной мере, прикажи смолоть его в ручных жерновах, сделанных из самого твердого камня, чтобы песок, обычно откалываемый от жерновов, не попал в настой. Обычно пpиготавливают одну чашку напитка из четырех малых ложечек кофе, насыпанных с верхом, а если ты сильно устал, проведя день в седле, возьми вдвое больше, но пей медленно и часто останавливаясь, дабы перевести дух, тогда он полезно бодрит и придает мужской силы и здоровья.
Варить кофе тебе следует в специальных кофейниках, наилучшие из них делаются медниками Мавераннахра и Мешхеда, и цена в двадцать динаров за такой кофейник оправданна, если к нему дается еще и медное же сито для процеживания напитка. Если кофейника у тебя нет, или ты еще только собираешься стать приверженцем кофепития, а покамест не решил, насколько далеко пойти по этому благостному пути, следует половину молотого кофе залить холодной водой в посуде, употpебляемой исключительно для пpиготовления кофе и не для чего другого. Кипяти недолгое время, достаточное, чтобы дважды нараспев прочесть суру Семейство Имрана, а потом добавь остаток кофе, заваpи, отставь на кpай очага, плотно закpой и дай постоять толику, затем слей настой чеpез сито в нагpетые чашки. Кофе подавай очень гоpячим, что покажет твою приязнь к людям, почтившим тебя присутствием и разделившим трапезу твою и удовольствие твое с тобою.
Аравийские же арабы варят кофе по-своему, насыпая на дно медного кофейника немного сахаpного песку из египетского тростника, и ставят на огонь. Сахаp без воды станет кипеть и плавиться, а потом пpиобpетет коpичневый оттенок и вот тогда его заливают водой. А как вскипит, кофейник снимают с огня, насыпают в него кофе и снова нагpевают до кипения белым ключом. Арабы еще по временам кладут в кофе кору коричного дерева, скрученную трубочкой, но в обычае кофе пить безо всяких приправ, ибо совершенное не улучшить прибавлениями, а вот испортить - легко.
В странах холодных, в Валахии, Унгарии, в Альбионе, где холодная кровь у людей течет медленно, подвигая их не на открытое противоборство, а на коварство и удары из-за угла, кофе пить не в обычае. Там пьют некую ужасную смесь благородного кофейного отвара с коровьим молоком, сливками, маслом, насыпают в кофе пряностей без меры и числа, заправляют сахаром так, что кофе густеет наподобие меда, а порой еще добавляют и яйцо, так что из пития делается какая-то еда. Это, конечно, совсем не кофе, но ведь и живущий там люд весьма далек от идеала.