После того, как ты опустишь в согретый чайник потребное количество сухого листа, залей его горячей водою. Обыкновенно наилучшей водой считается та, что снята с огня за миг до закипания, а не та, что кипела продолжительное время - может быть она будет здоровее, но уж точно не придаст чаю вкуса. Сначала прилей воды так, чтобы скрыть засыпанный лист водой целиком, а через короткое время долей доверху и закрой крышкою. Выжди еще четырежды по времени первого заваривания, а потом разлей готовый чай в фаpфоpовые чашки.
Лучшими посудами для сего почитаются следующие: из фарфоровых чайников хороши вырабатываемые ханьскими мастерами, что делают фарфор в долине Янцзы, они же делают хорошие чашки из костяного фарфора. Иногда у них бывает розовый фарфор, для выделки которого будто бы берут примесь девственной крови, отчего цена, запрашиваемая за такие работы, выставляется запредельною, но скажу тебе, что оно того не стоит и, если не гоняться за действительной редкостью розового фарфора, брать их за-ради иной причины ни к чему. Хороши бывают также грубой выделки толстостенные фаянсовые чайники, что делают мануфактурами в Корнуолле, что в Альбионе, потому что они подолгу держат внутри себя тепло и не дают пропасть вкусу и крепости напитка. Они не отмечены ни особым изяществом, ни тщательностью выделки, ни рукою подлинного мастерства, однако же приемлемы в хозяйстве и удобны в дороге, а невысокая стоимость не порождает горестного сожаления при неизбежной утрате. Добры также и чайники, что делают в Синде, мастера льют их из бронзового литья и натирают песком до нестерпимого блеска, а украшают многими насечками, а то и фигурами, аллегории представляющими, и они приспособлены для нагревания их в раскаленном песке очага, а что до моего вкуса, так представляется мне их основное предназначение в кофейном деле, а отнюдь не в чайном, вкус которого от бронзы становится как будто металлическим. Можно еще назвать бытующие на острове Цейлоне фарфоровые чайники, рукоятку для которых естественным способом из гнутого бамбукового стебля выращивают, глина на их выделку употребляется не иначе, как самая чистая, и качество их отлично, а об бамбуковую ручку рукою обжечься невозможно вообще. Очень хороши, особенно для чая зеленых сортов, выделываемые в северных провинциях страны Хань чугунные чайники, в них чайный взвар изумляет вкусом и ароматом, а горячим остается долгое время, вот только возить с собою такую тяжесть не всегда сподручно бывает. Мастера же в Ямато, по слухам, все делают наособицу, и их рук чайная утварь не иначе, как высокому искусству принадлежит.
Сколько известно мне народов, так у каждого свое обращение с чаем, хотя должное отдают ему повсеместно и в большом количестве применяют. Столько же и правил, дабы взварить настой, развести сладостью или сдобрить пряностями, и применить в пище своей. Как-то не усмотрелось мне никакого всеобщего обычая для чая, вот только если за то признать, что чай нигде не варят, а заваривают горячим, потому что чай вареный после кипячения его пригоден разве что на выброс, а не в удовольствие, столь мерзкое привкусие у него образуется.
Чай, заваренный водою, источает вкус и аромат самого чая и разнится от того, какого вида и сорта чайный лист в него употреблен. От самого листа чай бывает черным, красным, белым и зеленым, и каждому листу свое приготовление применяется. Один только зеленый чай делают просто из сушеного листа, тогда как для черного свежесобранный лист спервоначально подквашивается в кучах, и потом лишь в сушение отдается. А красный чай, хотя и многими любимый, вообще не с чайного куста собирают, а совсем с другого дерева. Многие сорта чая бывают столь редкими, что недоступны не только от высокой цены (а такие чаи ценятся не на вес золота, а на объем его, в посуду, где он хранится, вмещающийся), но и от малого количества, что сбирается за урожайный сезон. Вот, есть чай, на который берут только два верхних листочка с ветки, и вкус его нежен и зело ароматен. А есть чай, где лишь один листочек и нераскрытая почка второго, и сказывают, что он нежнее втройне и вдвойне ароматнее, а цветом он прозрачен и светел. Есть и такие, что берут лист лишь с чайного куста, которому под тысячу лет, напиток из него особенно тонкий; но ведь таких кустов не может быть много, вот и ценится столь древний сорт выше всякого разумного представления. А иногда обычные вроде кусты, но расположенные в особенном месте - близ водопада, где круглый год влажно, или высоко в горах, на особенном солнцепеке - дают совершенно особенный аромат, отчего лист с них начинают отдельно готовить и отдельно копить, но такие места совсем редки, иных же сортов бывает два-три куста, не более, и взять их в другом месте негде. Бывает, что особенный сорт делается путем особого приготовления его, когда чайный лист вручную перебирают, подрезают, скручивают, шелковыми нитями увязывают наподобие шариков, иногда мешают в особенных пропорциях лист разных сортов, иногда сушат в тени, иногда - в печи, и многие другими ухищрениями ухищряются, отчего и говорят, что чайное питье бесконечно, и даже меняя его раз за разом, жизни недостанет, дабы испробовать все.
Многие народы полагают, что чай не питье, а род пищи, а потому мешают его с молоком и другими продуктами. В Альбионе согревают тело, добавляя в третью часть молока две трети крепкого чайного настоя, причем чай вливается в молоко, а не наоборот, потому что только так делает добрый вкус и аромат. В сарматских степях бытует обычай готовить чай, засыпав лист в воду и вскипятив, а потом добавить молоко и соль, и еще варить довольно продолжительно. В казахских же степях, где кочует старший и средний жус, заваренный чайный лист доливают не молоком, сливками. А в киргизских в праздники варят чайный лист с коричною корою, гвоздичным цветом, лимонными корками и соком из апельсина, с сахаром, с ванильными стручками, которые кипятят вместе, а иногда добавляют в особом порядке друг за другом. В Кахетии и Сванетии берут чайный отвар, мешают его с медом и крепкой водкою и кипятят, иной раз добавляя ванильный стручок, а чаще же - без него. На юге Синда в жару магарадже подают лед, привезенный с гор, залитый крепким сладким чаем, политый сливками и с дольками мандарина. Монгольские же ханы, что стоят во главе небольших кровожадных племен, кочующих бесконечно по бескрайним равнинам суровых сибирских земель, трут черный чайный лист в порошок, подобно пыли, варят его на огне, а в то же время греют на сковороде изрядное количество муки с коровьим маслом, мешают с молоком и вливают в кипящий чай, после чего еще варят и пьют соленым, а иной раз прибавляют к нему свежую телячью кровь. В горах Цибетских монахи в дацанах, да и простолюдины дома у себя, делают чайный настой, как обычно, заваривая лист, но вместо сахара, которого не знают вовсе, берут вяленые сладкие абрикосы и изюм, чем и сдобривают напиток; возможно, по сей причине зубные болезни им неведомы. Скотты вместо воды заваривают чай кипящим молоком и пьют его с большим количеством сахара, в другом же виде прибавляют в такой чай взбитый с медом желток куриного яйца. Голландские же насельники в молочный чай, предварительно остуженный, сыплют колотый лед, а еще прибавляют сливки и ром с коньяком, к коим напиткам весьма горазды. Ханьцы предпочитают всякому другому чай из зеленого листа, который заваривают в одном чайнике, а потом переливают в другой, предварительно нагретый, и пьют уже из него, маленькими глотками без сахара и без другой какой сласти, которые, по их мнению, натуральный аромат портят. Ценители из ханей чая пьют лишь три заварки, однако утверждают, что из хороших соpтов можно приготовить и четвеpтую. В холодной земле Суоми заваривают молочный чай обыкновенным путем, однако подают его не иначе, как совсем остылым. Вьеты также пьют лишь холодный чай, что при их влажном и горячем климате совсем не удивительно, и в чай кладут лед, нарезанные ананасы, апельсины, персики, абрикосы, вымоченные в роме, и часто прибавляют еще и молоко. Кияне же, москвитяне, и иные жители тех мест, заваривают чай кипятком из особого котла, именуемого самоваром, потому что совмещает в себе как топку, так и бак с водою, и применяют с чаем многие сладости и хлебные закуски, а также лимон, но все сладости, включая колотый сахар, в чай не кладут, а прикусывают отдельно, причем чаю пьют преизрядно, выпивая самовар за столом целиком. Как сказывают мне, в Ямато из употребления чая сделали особое празднество, для чего не только посуду особую готовят, но и строят специальные дома, более ни для чего не пригодные, но не о том речь, ведь странником, коему довелось самому сие наблюдать и принимать участие, как им самим нам уже о том говорилось. Я же вынужден сообщить о другом - исполняя чайный обряд, люди в тех краях берут зеленый чайный лист, истирая его в совершенную пыль предварительно, а затем заваривают большим количеством воды - раза в два большим, нежели прочие народы, причем не кипящей, а сильно согретой, утверждают, что при таком способе получается максимальный аромат, хотя и не самый крепкий настой, потому что они привычны больше ценить аромат, нежели экстракт. Этот чай они подслащивают и пьют медленно, мелкими глотками.