Шашлычки из лосося
Продукты на 4 порции: филе лосося — 800 г, укроп — 1 пучок, острый болгарский перец — 500 г, луковица — 1 шт., сахар — 1 ст. ложка, морская соль — 2 ст. ложки, щепотка белого перца, листья зеленого салата.
Филе лосося вымойте и обсушите. Укроп и лук мелко порубите, смешайте с сахаром, солью и перцем. Натрите этой смесью филе, накройте пищевой пленкой и оставьте мариноваться на 2-
• часа. Очистите филе от укропа, лука и нарежьте средними кубиками. Болгарский перец вымойте и крупно нарежьте. Нанизывайте поочередно на тонкие шампуры кусочки филе и перца. Готовьте шашлычки на гриле или в духовке на решетке, регулярно переворачивая, 5–7 минут при 200 °C. Листья салата промойте, обсушите и выложите на большое блюдо. Сверху разместите готовые шашлычки и подавайте.
Рыбные блюда русской кухни
ПОДГОТОВКА ЧАСТИКОВОЙ РЫБЫ. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде, а соленую вымачивают. Затем очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат и промывают. В зависимости от кулинарного использования и размера рыбу разделывают по-разному:
26 мелкую рыбу массой 200–250 г оставляют целиком с головой и плавничками;
27 у мелкой рыбы массой более 250 г отрубают голову и плавники;
28 крупную рыбу массой до 1,5 кг можно не пластовать вдоль, а нарезать на куски поперек (кругляши);
29 из рыбы массой более 1,5–2 кг кругляши получаются очень толстые, поэтому ее пластуют вдоль, срезают с одной половины позвоночник и потом нарезают поперек на куски (на филе с реберными костями и кожей);
30 для припускания и запекания с половинок пластованной рыбы срезают реберные кости и разрезают поперек;
31 для жарки во фритюре (жире) у половинок туши удаляют реберные кости, срезают мякоть с кожи и режут филе поперек на куски.
РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ. Мороженую осетровую рыбу оттаивают на воздухе (6-10 часов), отрубают голову, срезают плавники, костные жучки на спине. Затем тушку разрезают по спине вдоль жировой прослойки и удаляют спинную хрящевую струну — визигу. Крупные звенья режут на куски поперек. Подготовленные звенья (или куски) ошпаривают горячей водой (95–97 °C), счищают боковые жучки, срезают реберные хрящи, режут на порционные куски и варят или жарят целиком. У стерляди жучки счищают, не ошпаривая рыбы.
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ. Конечно, варить можно любую рыбу, но хек, скумбрия, ставрида, свежая сельдь, карась, омуль, хариус, вобла, лещ, нельма вкуснее в жареном виде и варить их не рекомендуется. Варят рыбу целиком (тушками), порционными кусками и звеньями (осетровую рыбу). Мелкую целую рыбу и порционные куски заливают горячей водой или бульоном, а звенья осетровой рыбы — холодной водой.
В воду добавляют соль, специи, белые коренья, лук, иногда морковь, доводят до кипения и варят до готовности без кипения, удаляя жир и пену.
Если варят рыбу с тонким ароматом и вкусом (форель, судак, лососина, сиги и т. п.), то специй берут очень мало.
При варке рыбы с сильно выраженным морским запахом (особенно океанических пород) или запахом тины (большие щуки, налимы), наоборот, специй кладут много: лавровый лист, перец, черный и душистый, лук, перец стручковый, свежий сладкий (болгарский), огуречный рассол, укроп, петрушка, сельдерей. К вареной рыбе подают отварной картофель, посыпая ее зеленью, поливают растопленным маслом. Соус лучше подать отдельно в соуснике. Перед варкой кожу на рыбе надрезают.
Окуни вареные с яйцами и маслом
Окуни — 1,2–1,5 кг, лук — 200 г, петрушка — 50 г, сливочное масло — 200 г, яйца — 5–6 шт., соль, перец.
Рыбу очищают, промывают, посыпают солью и выдерживают в течение 1 часа. Затем отваривают с добавлением репчатого лука, лаврового листа, перца горошком 20–25 минут и настаивают около получаса. Вареных окуней кладут на блюдо, подливают немного бульона, посыпают мелко нарубленными яйцами, поливают растопленным сливочным маслом, предварительно смешанным с рубленой зеленью петрушки.
Рыба в рассоле