29 Сегодня трудно представить наш стол без риса. Хотя, казалось бы, это не наша культура. Но в то же время рис привился у нас благодаря восточной национальной кухне. Что в имени его для нас?
30 Давайте сначала. Назвать кашей можно любую вареную крупу. Жидкие каши, сваренные с большим количеством воды или молока, называют кашицами. Густые вязкие каши зовут размазнями. Наиболее популярны в нашей стране каши крутые, рассыпчатые. Но хорошая каша — это не только вареная крупа. В крупах содержатся многие, но далеко не все необходимые человеку вещества. Поэтому кашу непременно надо заправить. Самая известная заправка для каш — масло. Есть даже поговорка: «Каши маслом не испортишь». Еще каши заправляют молоком, сметаной.
А теперь о рисе. Сначала он был привозной, но вскоре его стали выращивать в России — в Астрахани, в Саратове и позже на Кубани. В рисовом зерне много крахмала, а белков, витаминов и клетчатки мало. Оно легко усваивается, потому его хорошо есть людям, у которых проблемы с желудком или кишечником. В XX веке рис в России так распространился, что потеснил даже традиционно любимую у нас гречку. Из него теперь делают не только каши, но и самые разнообразные блюда, заимствованные из кухонь народов всего мира.
Рис — основной продукт питания для японцев и других жителей Дальнего Востока. Его едят просто вареным, без добавок, а также делают огромное количество разных блюд с его использованием. Более всего из японских рисовых блюд в мире известны суши — продолговатые комочки из риса, на которые кладут сырую рыбу, креветки, печень морского ежа, авокадо, водоросли, омлет. Список того, что можно класть на суши, ограничивается только фантазией кулинара.
На мусульманском Востоке из риса делают плов: рис с бараниной, овощами, специями и другими добавками (например, курагой, изюмом). Кулинары Испании тоже отдают должное рису: они готовят из него паэлью. Паэлья — дальняя родственница плова.
31 Не знаю, кто как, но я предпочитаю рису нашу незаменимую овсянку. Хотя не чураюсь и того, что хорошо клеится. Ведь
суши делают японцы из особого риса с высоким содержанием клейковины. А чем достославна овсянка?
32 Британцы, например, отдают предпочтение овсянке. Сегодня ее часто делают из хлопьев, но по классическому рецепту овсянку следует варить из целых овсяных зерен 4–5 часов. Иногда в нее добавляют джем, но чаще едят просто так, лишь слегка солят. Овсяная каша-размазня — обязательное блюдо на столе у английской королевы.
Американцы переняли у коренных жителей своего континента, индейцев, любовь к кукурузе. Во многих американских ресторанах к жареному мясу непременно предлагается каша из целых кукурузных зерен. Кашу из мелкой кукурузной крупы любят в Италии, Румынии и Молдавии.
Для наших северных соседей, скандинавов, разные каши — такое же привычное блюдо, как для нас. В Норвегии, например, любят кашу флётегрёт — вареную на жирных сливках пшеничную крупу с малиной.
Овес на Руси также традиционно шел не только на корм лошадям, но и на приготовление сытных овсяных каш. В нем немало полезных веществ. Правда, из каш, сваренных из цельного зерна, они плохо усваиваются, поэтому в XX веке из овса стали делать хлопья геркулес. Хлопья делают из зерен, отделяя от них оболочку и зародыши, расплющивая, проваривая в сахарно-солевом растворе и обжаривая потом в специальных печах. Название «Геркулес» подразумевает, что тот, кто будет есть много каши из овсяных хлопьев, станет сильным, как герой античных мифов Геркулес.
33 Яне знаю, чем объяснить: то ли страстью Никиты Сергеевича Хрущева засеять кукурузой все пространство СССР, то ли близость с Молдавией, но с некоторых пор кукуруза появилась на наших столах. И, наверное, на пользу нам, не так ли, Иван Павлович?
34 С 60-х годов XX века в России стали широко использовать кукурузу. Самая популярная сегодня кукурузная крупа — самого мелкого помола, чуть крупнее манной. Из нее делают сытную кукурузную кашу — мамалыгу.
Добавляют в каши творог, яйца, грибы, рыбу, мясо, жареный лук, горох, зелень, орехи, мёд, фрукты, ягоды. Мясо, рыбу и горох чаще добавляют в кашицы; грибы, яйца, жареный репчатый или сырой зеленый лук — в рассыпчатые каши. В пшенную кашу, например, добавляют тыквенное пюре, в ячневую — мак. Сахар, мёд, варенье, разные фрукты, изюм кладут в белые каши — манную, саго и рисовую.
Специи в кашах используются нечасто, но чеснок, перец или душица в разумных количествах не испортят сытную кашу с мясом или рыбой, как и масло. В сладкие каши добавляют цедру, ваниль, корицу и Мускатный орех.