на все блюдо в целом. Оттолкнувшись от того, где и когда оно будет подано, определите
его характер. Чтобы немного сориентировать вас, предлагаем несколько простых замен:
• мясо дикого быка тура (в настоящее время это исчезающий вид) — говядина;
• козлятина — баранина;
• голубь — утка или другая пернатая дичь;
• перепел — цыпленок.
Некоторые чудесные, но недооцененные пряности, многие из которых можно най-
ти в специализированных продуктовых или в интернет-магазинах:
Чабер: похож на тимьян, только более мягкий. Можно заменить тимьяном.
Райские зерна (они же мелегетский перец): предшественники черного перца; их часто клали в глинтвейн. Во многих средневековых рецептах встречаются
райские зерна, у которых во вкусе ощущается перец, но при этом их аромат
сложнее, чем у современных разновидностей перца. Если не найдете их, заме-
ните черным перцем в чуть меньшей пропорции.
Перец алеппо: делает еду островатой, но при этом не обжигает. Замените острой
паприкой, если не найдете его.
Галангал: разновидность имбиря, но у него более сладкий и тонкий вкус. Моло-
тый галангал обладает наиболее изысканным вкусом, и в любом случае его сле-
дует измельчить перед использованием. Можно заменить имбирем.
Припасы на средневековой кухне
21
Сандаловый порошок: измельченная в порошок кора сандалового дерева ис-
пользовалась в старинной кулинарии в основном как красный пищевой краси-
тель. Можно заменить современными пищевыми красителями.
Шафран: придает блюдам желто-оранжевый цвет, сладковатый аромат и чуть
острый привкус. Для придания цвета можно заменить современными пище-
выми красителями.
Длинный перец: реже встречающийся и более острый, чем черный перец, — его
нужно использовать с осторожностью. Если не найдете, просто замените чер-
ным перцем в равной пропорции.
Кухонная утварь, которая упрощает процесс приготовления блюд по старинным
рецептам:
Глубокое блюдо для пирогов, лучше всего глиняное — в глиняной посуде, в отли-
чие от металлической и стеклянной, тепло распределяется равномерно и дер-
жится долго.
Хорошая форма для пудинга — ее почти не встретишь на наших кухнях.
Тяжелая жаропрочная кастрюля, жаровня.
Шефский нож — просто невозможно рассказать обо всех чудесах, которые можно
сотворить хорошо наточенным большим ножом.
22
Пир Льда и Огня
Базовые рецепты
«Сладкий порошок»
Средневековая версия соуса для рыбы
«Крепкий порошок»
«Загуститель ру»
Средневековая версия соуса из черно-
Средневековая версия песочного теста
го перца
Средневековая версия сладкого теста
Елизаветинский масляный соус
Лимонное песочное тесто
«Сладкий порошок»
Poudre douce, или «сладкий порошок», — это распространенная в Средние века смесь
специй. Ее включали в состав как основных блюд, так и сладких десертов, а также ис-
пользовали для заправки глинтвейна, который тогда называли гиппокрасом. Мы за-
менили цветки кассии (дерева, родственного коричному) дополнительной порцией
корицы, но можно взять и две чайные ложки молотой коры кассии вместо половины
обычной корицы.
Возьми мелко истолченной корицы четыре унции, цвета кассии
две унции и унцию отборного инбирю мекканского, да унцию рай-
ских зерен соединенно с одной шестой унции ореху мускатного
да галанагала. Истолки сии зелья вместе. Возьми добрую половину
унции этого порошку да восемь унций сахару — сие есть сладкий
порошок…
LE VIANDIER ТАЙЕВАНА
(французская поваренная книга XIV века)
4 ½
ч. л. корицы
щепотка тертого мускатного ореха
1 ч. л. молотого имбиря
щепотка сушеного галангала
1 ч. л. толченых райских зерен
1 стакан сахара
Соедините все ингредиенты и храните в герметично закрывающемся контейнере.
Базовые рецепты
23
«Крепкий порошок»
Poudre forte, или «крепкий порошок», — это еще одна широко распространенная
в Средние века смесь приправ. Аромат скорее гвоздичный, но более сложный, напо-
минающий праздничную выпечку.
Порошок крепкий <…> смесь равными частями теплых зелий:
перца, инбиря и прочая, истертых.
«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ» (манускрипт XIV века)