1. Второстепенные ингредиенты смешать и влить в просеянную муку. Вымесить тесто в течение 5–7 мин. (чтобы отставало от рук и посуды) и поставить в теплое место на 1 ч.
2. Затем можно приступать к раскатке и формованию изделий.
3. В форме или на листе дать тесту немного подняться, а затем выпекать как обычное дрожжевое.
Творожно-масляное тесто
• 1 стакан муки
• 3 ст. ложки растительного масла
• 125 г обезжиренного творога
• 1 яйцо
• 1 ч. ложка соли
1. Технология приготовления теста такая же, что и в рецепте «Рубленое слоеное тесто».
2. Тесто должно получиться тонким и хрустящим.
3. При приготовлении разных видов теста очень важна температура в помещении. Так, дрожжевое тесто лучше готовить в теплом помещении. Слоеное и песочное тесто, наоборот, любит прохладу. Пресное тесто можно готовить при любой температуре.
Бисквитное тесто (холодный способ)
На 200 г бисквита:
• 2 ст. ложки муки
• 3 яйца
• 2 ст. ложки сахара
1. Отделить желтки от белков, охладить их и, соединив с сахарным песком, взбить до увеличения в объеме в два раза.
2. Отдельно взбить белки: сначала медленно, а затем быстро до увеличения в объеме в 4–5 раз.
3. Массу из желтков и сахарного песка быстро перемешать с мукой и, продолжая интенсивно перемешивать, добавить взбитые белки.
Бисквитное тесто (горячий способ)
На 200 г бисквита:
• 3 ст. ложки муки
• 3 яйца
• 3 ст. ложки сахара
1. Подогрев ускоряет процесс приготовления теста.
2. Яйца с сахарным песком подогреть на водяной бане до 40 °C, энергично перемешивая смесь венчиком. После подогрева массу охладить до 20 °C, непрерывно взбивая ее в течение 25–30 мин. Всыпать в массу муку и перемешивать в течение 15–20 сек.
3. Возможен 2-кратный нагрев смеси (с промежуточным охлаждением).
4. Часть муки (до 25 %) можно заменить крахмалом. Он лучше связывает влагу, чем мука, поэтому изделие получается с ровными порами и при нарезке не так сильно крошится.
5. Бисквит выпекают в формах или противнях, выстланных бумагой или смазанных слегка растопленным маслом и посыпанных мукой. Тесто наливают в форму или противень на ¼ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом и тотчас выпекают. Температура выпечки – 200–220 °C.
6. В течение первых 15 мин. тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясания бисквит становится плотным и плохо пропекается. После выпечки его выдерживают не менее 8 ч, так как в свежем виде он крошится при нарезке.
Белковое тесто
• 4–6 яичных белков
• ванилин
• 1 стакан сахара
1. Яичные белки тщательно отделить от желтков и охладить. Взбивать белки до тех пор, пока они не увеличатся в объеме в 6–7 раз. Нельзя взбивать белки в алюминиевой посуде. В конце взбивания белки становятся творожистыми. В этот момент надо добавить немного сахарной пудры (1 ч. ложку), или лимонную кислоту, растертую в порошок, или ее раствор. Сахарный песок добавить сразу после окончания взбивания и размешать массу до образования однородного теста.
2. Противень застелить бумагой и отсадить чайной ложкой круглые (или овальные) лепешки. Если изделия начинают колероваться, досушить их в теплом месте. После полного остывания сухие изделия снять с бумаги ножом.
Заварное тесто
• 1 стакан муки
• 80 г сливочного масла (или маргарина)
• 120 мл воды (или молока)
• 5–6 яиц
• ½ ч. ложки соли
1. В молоко (или воду) добавить соль, масло и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Постепенно всыпать просеянную муку. Смесь интенсивно размешивать деревянной лопаточкой до исчезновения комков, продолжая нагревать ее на слабом огне в течение 1–2 мин.
2. Заваренную массу охладить до 80 °C и, помешивая веселкой, постепенно, в несколько приемов, добавить яйца. При этом нужно не взбивать, а только перемешивать ее до получения однородного теста вязкой консистенции, без комочков.
3. Готовое заварное тесто положить в бумажный конвертик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой и отсаживать на противень различные фигуры. Если нет отсадочного мешка, то изделия можно формовать ложкой – в виде круглых лепешек. Противень смазать очень тонким слоем жира, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.