Для 10 пирожков:250 г мозгов 1 луковица 2 ст. л. жира 1 ст. л. сметаны 2 стакана воды 2 ст. л. 3 %-ного уксуса 2 лавровых листа 1/2 ст. л. соли
Свежие мозги замочить на 1–2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности.
Охлажденные мозги измельчить ножом и перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.
Из свинины
Для 10 пирожков:300 г свинины без костей 2 луковицы 1/2 ч. л. сахара 1/4 ч. л. перца молотого соль по вкусу
Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет. Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно – посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.
Из рыбы с капустой
300 г рыбного филе, 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, соль, черный перец, 2 ст. л. растительного масла
Капусту нашинковать, посолить и хорошо растереть руками. Влить растительное масло, посыпать перцем и тушить на маленьком огне. Нарезанный лук тоже обжарить в масле до золотистого цвета, добавить томат-пасту, смешать, пожарить еще немного и соединить с капустой.
Рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить их в растительном масле и смешать с капустой.
Из рыбы
Для 10 пирожков:400 г рыбы или 300 г рыбного филе 1 луковица 1 ч. л. муки 2 ст. л. растительного масла лавровый лист соль перец зелень по вкусу
Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон, затем удалить кости и нарубить не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
Из раков
Для 10 раков:2 ст. л. сливочного масла 1/2 стакана молока 5 желтков 20 стаканов воды 2 ст. л. соли 1/2 ч. л. тмина укроп петрушка лавровый лист
Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде, накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8–10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.
Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус для фарша. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.
Из риса и яиц
350 г риса 3 сваренных вкрутую яйца 3–4 ст. л. сливочного масла соль
Рис промыть, положить в кипящую воду и варить 5 мин.
Затем добавить масло и продолжать варить под крышкой на водяной бане.
Охладить крупу, посолить и смешать с рублеными яйцами.
Из гречневой каши с печенью
Для 10 пирожков:1/4 стакана гречневой крупы 1/3 стакана воды для варки 2 ст. л. жира 150 г печени 1 луковица 1/2 ч. л. соли перец молотый по вкусу
Вместо печени можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.
Приготовить гречневую кашу. Печень промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным луком и обжарить в жире.
Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.
Из гречневой каши со шпиком и яйцами
Для 10 пирожков:1/4 стакана гречневой крупы 1/2 стакана воды для варки 100 г шпика 1 яйцо 1/2 луковицы 1/2 ч. л. соли
Приготовить гречневую кашу, сварить яйцо вкрутую и мелко нарубить его. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе жарить до получения золотистого цвета, после чего соединить и перемешать все продукты.
Из пшена и изюма
Для 10 пирожков:1/3 стакана пшена 1,5 стакана воды 1/2 стакана изюма 1 ст. л. сахарного песка 2 ст. л. жира
Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.
Из квашеной капусты
Для 10 пирожков:1 стакан квашеной капусты 2 ст. л. жира 1 луковица соль сахар по вкусу
Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты, затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соль, мелко нарезанную зелень или измельченное крутое яйцо.
Из свежей капусты с грибами
1/2 кочана капусты 5–6 сушеных грибов 2 яйца, сваренных вкрутую 1 луковица 1 ст. л. жира соль перец
Накануне обмыть грибы и замочить их в холодной воде, затем сварить (в ней же). Половину кочана капусты разрезать пополам и сварить до мягкости (при варке можно добавить 2–3 ст. л. молока).
Слить воду, капусту отжать и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на жире. Добавить фарш из капусты с грибами и нарубленные вареные яйца, приправы и подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить.
Из квашеной капусты с грибами
1 кг квашеной капусты 3–4 ст. л. сливочного масла 2 луковицы 50 г сушеных грибов соль перец
Капусту промыть (очень кислую ошпарить кипятком), мелко порубить и тушить в закрытой крышкой кастрюле с половиной растопленного масла до готовности.
Лук поджарить на оставшемся масле отдельно. Добавить к нему мелко нарезанные вареные грибы, соль и перец.
Обжарить все вместе в течение 3–4 мин и затем соединить с капустой.
Из лука репчатого
Для 10 пирожков:200 г лука репчатого 3 яйца 2 ст. л. толченых сухарей соль и зелень по вкусу
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.
Из лука зеленого
Для 10 пирожков:200 г зеленого лука 3 яйца 3 ст. л. растительного масла 1/4 ч. л. соли
Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать. Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать, начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.
Из картофеля
7 средних картофелин 3 луковицы 4 ст. л. сливочного масла 2 сырых яйца соль перец
Картофель очистить, промыть, отварить и размять до получения однородной массы. Соединить пюре с сырыми яйцами, пассерованным луком, посолить, поперчить и перемешать.
Можно пропустить массу через мясорубку, чтобы она была более однородной.
К такой начинке можно добавить 200 г мелко нарубленных свежих вареных грибов.
Из тыквы
1–1,5 кг спелой тыквы 3–4 яйца 2–3 ст. л. сливочного масла 120 мл воды 1 ч. л. сахара соль
Тыкву очистить, вымыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Влить туда воду и положить 1 ст. ложку масла. Тушить под крышкой до готовности.