Для смазывания:1 яйцо
Приготовление начинки: отварить телячий ливер до готовности и мелко изрубить.
Распустить на сковороде сливочное масло. Положить в него очищенную и мелко порубленную луковицу. Слегка поджарить ее, затем всыпать изрубленный ливер и опять поджарить, постоянно помешивая
Тесто раскатать в пласт размером 25x30 см и выложить его на смоченный водой противень. На тесто выложить начинку. Соединить противоположные края теста и красиво защипить их. Смазать пирог яйцом.
Из обрезков теста вырезать орнамент или надпись, соответствующую торжеству, и украсить пирог. Поверхность еще раз смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 200–210 °C в течение 30–40 мин.
Пирог с печенью и гречневой кашей
Для теста:500 г муки 2 стакана сливок 60 г дрожжей 1 ст. л. сахара 1 ч. л. соли 2 яйца 3 ст. л. растительного масла
Для начинки:1/2 стакана гречневой крупы 350 г говяжьей печени 2 луковицы соль сливочное масло для обжаривания
Для смазывания:1 яйцо
Приготовление теста: из половины порции муки, 1 стакана сливок и дрожжей затворить опару и поставить его на 3–4 ч в теплое место для брожения. В готовую опару подмешать оставшиеся продукты.
Муку подсыпать небольшими порциями. Масло добавить в самом конце замеса. Тесто поставить на 1,5–2 ч в теплое место для дальнейшего брожения.
Приготовление начинки: сварить гречневую кашу из указанного в рецепте количества крупы.
Печень отварить в подсоленной воде. Затем охладить ее, пропустить через мясорубку и смешать с гречневой кашей. Почищенный лук мелко порубить и обжарить до золотистого цвета в хорошо разогретом сливочном масле.
Выложить в сковороду с луком печеночную массу, посолить ее и в течение нескольких минут тушить все вместе добавлением небольшого количества сливочного масла.
Готовое тесто разделить на 2 части. Из первой раскатать пласт и переложить его на смазанный маслом (или жиром) противень. По краям теста сделать бортики и выложить начинку (ровным слоем).
Затем раскатать второй пласт теста и закрыть им начинку. Края теста красиво защипить. Дать пирогу расстояться и смазать его яйцом.
Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.
Пирог с мясом птицы
Для теста:7 стаканов муки 200 г сливочного масла 2 яйца 1,5 стакана молока 50 г дрожжей 2 ст. л. сахара 1 ч. л. соли
Для начинки:300 г мяса птицы 1/2 стакана риса 4 яйца 100 г сливочного масла
Для смазывания пирога:1 яйцо
Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В кастрюле смешать теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца, сахар и соль. Подмешать туда муку. Растопить сливочное масло и добавить его в тесто в самом конце замеса.
Вымешенное тесто поставить на 3–4 ч в теплое место для брожения. Поднимающееся тесто периодически обминать.
Приготовление начинки: рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть.
Отваренное мясо мелко нарезать и смешать с рисом. Яйца, сваренные вкрутую, измельчить и тоже добавить в рис.
Посолить начинку и влить в нее растопленное масло.
Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать в пласт и переложить его в смазанную маслом (или жиром) форму. Из теста сделать бортики и выложить на него ровным слоем начинку.
Вторую часть теста тоже раскатать в пласт и закрыть им начинку. Наколоть поверхность пирога и поставить его на 15–20 мин в теплое место для расстойки. После этого смазать пирог яйцом.
Выпекать пирог при температуре 220 °C в течение 25–30 мин.
Пироги с рыбой
Ржаная лепешка с сельдью (херинг-бонде)
Для теста:ржаная мука закваска (или дрожжи)
Для начинки:500 г соленой сельди 600 г квашеной капусты 150 г лука 80 г жира
Ржаную муку замесить с закваской (можно и с дрожжами). Когда тесто подойдет, разделать его на небольшие лепешки и раскатать, как на пирожки. Положить фарш, сверху снова покрыть тестом, защипить края и выпекать до готовности.
Приготовление фарша: сельдь (желательно пожирнее) слегка вымочить, вынуть позвоночник и кости, филе нарезать на полоски. Квашеную капусту смешать с жиром, сырым репчатым луком, перцем. Добавить полоски селедочного филе и хорошо перемешать.
Лепешки подать горячими с растительным маслом или сметаной.
Рыбный пирог (куллен скинк)
300 г готового теста 350 г копченого филе белой рыбы 1/2 красной луковицы 200 мл молока 300 г лука-порея 2 картофелины 150 мл сливок 1 яйцо 2 ст. л. нарезанной петрушки перец соль
Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности и положить в круглую форму диаметром 20 см. Наколоть тесто вилкой, накрыть пленкой и оставить на 30 мин. Затем запечь его в духовке (при температуре 200 °C) в течение 15 мин, прикрыв форму пергаментной бумагой.
В это время положить рыбу, измельченный лук и молоко в кастрюлю, довести до кипения на маленьком огне, накрыть крышкой и готовить 8–10 мин. Разделить рыбу на крупные куски.
Процедить жидкость, в которой готовилась рыба, в кастрюлю, добавить нарезанный по диагонали лук-порей. Довести все до кипения, накрыть крышкой и готовить 6 мин, пока лук не станет мягким. Слить жидкость в мерную кружку.
Почистить картофель, нарезать кубиками и отварить в воде 8–10 мин. Слить воду и остудить его. Положить рыбу, лук-порей и картофель на слегка пропеченное тесто.
Добавить в мерную кружку столько сливок, чтобы в общем объеме получилось 150 мл.
Вбить яйцо, посолить, поперчить, добавить петрушку и хорошо перемешать. Вылить смесь в форму, пирог запекать около 40 мин. При необходимости накрыть фольгой.
Пирог с рисом и рыбой
Для теста:300–400 мл воды вместе с дрожжами 3 ст. л. растительного масла соль 600–800 г муки
Для фарша:1 стакан риса 600–800 г рыбы 3 ст. л. растительного масла 1 луковица укроп петрушка перец соль
Отдельно приготовить рис, сварив его в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла; прибавить 1 ст. ложку рыбного бульона, укроп, зелень петрушки (зеленого лука), все вместе смешать. Положить 3/4 этого фарша на замешанное и раскатанное в 2 пласта тесто, наверх разложить самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной перцем и в салфетке осушенной рыбы. Покрыть рыбу оставшимся фаршем, потом – тестом. Поставить в печь приблизительно на 1 ч.
Пирог «Сибирский» (с рыбой и рисом)
1 кг дрожжевого теста
Для начинки:800 г филе рыбы 4 ст. л. риса (или пшена) 3–4 ст. л. растительного масла 1 луковица соль мука
Приготовление начинки: обжарить рыбу на части растительного масла.
Крупу сварить. Лук почистить, измельчить и тоже обжарить – на оставшемся растительном масле.
Тесто поделить на 2 слегка неодинаковые части. Большую раскатать в пласт толщиной 1 см. На него положить слой вареного риса (или пшена), смешанного с обжаренным луком, затем – кусочки обжаренного филе рыбы и снова рис.
Покрыть начинку вторым, более тонким, слоем теста (раскатанным толщиной 0,5–0,7 см). Края защипить.
Пирогу можно придать форму рыбы: это особенно нравится детям. Нанести на поверхность рыбника ножом узор в виде чешуи; прилепить «плавники» и «хвост» из теста.
Пирог наколоть ножом (чтобы выходил пар).
Пирог рыбный с картофелем
1,5 кг дрожжевого теста
Для начинки:1 кг рыбы 500 г вареного картофеля 5 луковиц 2 ст. л. муки соль растительное масло
Приготовление начинки: рыбу очистить, разделать филе и обжарить его в масле, запанировав в муке.
Лук почистить и нарезать кольцами. Картофель вымыть, тоже почистить и нарезать тонкими ломтиками.
Тесто поделать на 2 слегка неодинаковые части. Большую раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить на него кружочки картофеля, подготовленную рыбу и кольца лука. Начинку покрыть меньшим пластом теста, раскатанным до толщины 0,5–0,7 см. Наколоть поверхность рыбника вилкой.