E334 – Винная кислота (Tartaric Acid (L(+)-)) – Регулятор кислотности, cинергист антиокислителей, комплексообразователь.
E335 – Тартраты натрия (Sodium Tartrates)
i. Тартрат натрия 1-замещённый (MonoSodium tartrate)
ii. Тартрат натрия 2-замещённый (DiSodium tartrate) – Стабилизатор, комплексообразователь.
E336 – Тартраты калия (Potassium Tartrates)
i. Тартрат калия 1-замещённый (MonoPotassium tartrate)
ii. Тартрат калия 2-замещённый (DiPotassium tartrate) – Стабилизатор, комплексообразователь.
E337 – Тартраты калия-натрия (Potassium Sodium Tartrates) – Стабилизатор, комплексообразователь.
E338 – Орто-фосфорная кислота (Orthophosphoric Acid) – Регулятор кислотности, cинергист антиокислителей.
E339 – Фосфаты натрия (Sodium Phosphates)
i. Орто-фосфат натрия 1-замещённый (MonoSodium orthophosphate)
ii. Орто-фосфат натрия 2-замещённый (DiSodium orthophosphate)
iii. Орто-фосфат натрия 3-замещённый (TriSodium orthophosphate) – Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь.
E340 – Фосфаты калия (Potassium Phosphates)
i. Орто-фосфат калия 1-замещённый (MonoPotassium orthophosphate)
ii. Орто-фосфат калия 2-замещённый (DiPotassium orthophosphate)
iii. Орто-фосфат калия 3-замещённый (TriPotassium orthophosphate) – Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразователь.
E341 – Фосфаты кальция (Calcium Phosphates)
i. Орто-фосфат кальция 1-замещённый (MonoCalcium orthophosphate)
ii. Орто-фосфат кальция 2-замещённый (DiCalcium orthophosphate)
iii. Орто-фосфат кальция 3-замещённый (TriCalcium orthophosphate) – Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, отвердитель, текстуратор, разрыхлитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, водоудерживающий агент.
E342 – Фосфаты аммония (Ammonium Phosphates)
i. Орто-фосфат аммония 1-замещённый (Monoammonium orthophosphate)
ii. Орто-фосфат аммония 2-замещённый (Diammonium orthophosphate)
iii. Орто-фосфат аммония 3-замещённый (Triammonium orthophosphate) – Регулятор кислотности, улучшитель муки и хлеба.
E343 – Фосфаты магния (Magnesium Phosphates)
i. Орто-фосфат магния 1-замещённый (Monomagnesium orthophosphate)
ii. Орто-фосфат магния 2-замещённый (Dimagnesium orthophosphate)
iii. Орто-фосфат магния 3-замещённый (Trimagnesium orthophosphate) – Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
E345 – Цитрат магния (Magnesium Citrate) – Регулятор кислотности.
E349 – Малат аммония (Ammonium Malate) – Регулятор кислотности.
E350 – Малаты натрия (Sodium Malates)
i. Малат натрия 1-замещённый (Sodium hydrogen malate)
ii. Малат натрия (Sodium malate) – Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент.
E351 – Малат калия (Potassium Malates)
i. Малат калия 1-замещённый (Potassium hydrogen malate)
ii. Малат калия (Potassium malate) – Регулятор кислотности.
E352 – Малат кальция (Potassium Malates)
i. Малат кальция 1-замещённый (Calcium hydrogen malate)
ii. Малат кальция (Calcium malate) – Регулятор кислотности.
E353 – Мета-винная кислота (Metatartaric Acid) – Регулятор кислотности.
E354 – Тартраты кальция (Calcium Tartrates) – Регулятор кислотности.
E355 – Адипиновая кислота (Adipic Acid) – Регулятор кислотности.
E356 – Адипаты натрия (Sodium Adipates) – Регулятор кислотности.
E357 – Адипаты калия (Potassium Adipates) – Регулятор кислотности.
E359 – Адипаты аммония (Ammonium Adipates) – Регулятор кислотности.
E363 – Янтарная кислота (Succinic Acid) – Регулятор кислотности.
E365 – Фумараты натрия (Sodium Fumarates) – Регулятор кислотности.
E366 – Фумараты калия (Potassium Fumarates) – Регулятор кислотности.
E367 – Фумараты кальция (Calcium Fumarates) – Регулятор кислотности.
E368 – Фумараты аммония (Ammonium Fumarates) – Регулятор кислотности.
E375 – Никотиновая кислота (Nicotinic Acid) – Cтабилизатор цвета.
E380 – Цитраты аммония (Ammonium Citrate) – Регулятор кислотности.
E381 – Цитраты аммония-железа (Ferric Ammonium Citrate) – Регулятор кислотности.
E383 – Глицерофосфат кальция (Calcium Glycerophosphate) – Загуститель, стабилизатор.
E384 – Изопропилцитратная смесь (Isopropyl Citrate) – Добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.
E385 – Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Calcium Disodium Ethylene-diamine-tetra-acetate) – Антиокислитель, консервант, комплексообразователь. Опасен для обмена веществ!
E386 – Этилендиаминтетраацетат динатрий (Disodium Ethylene-diamine-tetra-acetate) – Антиокислитель, консервант, cинергист, комплексообразователь.
E387 – Оксистеарин (Oxystearin) – Антиокислитель, комплексообразователь.
E391 – Фитиновая кислота (Phytic Acid) – Антиокислитель.
Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствуют осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовления находились в жидком состоянии).
К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках они названы фосфатидами, например, шоколад производства кондитерской фабрики «Волжанка», г. Ульяновск).
Они широко используются при изготовлении шоколада, шоколадных конфет, жевательной резинки, маргарина (масло «Долина Сканди», Швеция) и других пищевых продуктов.
Лецитины – это группа сложных липидов, входящих в состав клеточных мембран. Особенно много лецитинов в нервной ткани.
Препараты лецитинов применяют и в медицине как общеукрепляющее средство при упадке сил, малокровии, неврозах.
Отличительные свойства некоторых эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий
Е330 – Лимонная кислота – бесцветные кристаллы, tпл = 153,5°С. Широко распространена в природе.
Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока); применяют в фармацевтической и пищевой отраслях промышленности.
Соли лимонной кислоты (цитраты) используют в пищевой отрасли промышленности в качестве кислот, консервантов, стабилизаторов, в медицине для консервирования крови.
Е460 – Целлюлоза – выполняет роль разделителя, текстурирующего и диспергирующего веществ в пищевой отрасли промышленности.
Природные (хлопковые, лубяные) и модифицированные волокна из целлюлозы используются в текстильной отрасли промышленности, в производстве бумаги, картона, пластмасс.
В качестве эмульгаторов, нередко используют и эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е476, запрещены в России и Германии).
Е335 – Тартрат натрия С4Н4О6Na2 (динатриевая соль винной кислоты) хорошо зарекомендовал себя в качестве эмульгатора в сыроваренной отрасли промышленности.
Стеарат магния (С17Н35СОО)2Mg (драже «Тiс Тас», Польша, Италия), по-видимому, также играет роль эмульгатора.
В качестве стабилизаторов при производстве напитков наиболее часто применяют цитраты натрия и калия (Е331 и Е332, соли лимонной кислоты).
Эти соли одновременно являются и консервантами (известно использование цитратов для сохранения препаратов крови).
4. Стабилизаторы, эмульгаторы, загустители (E-400 – E-481)
Загустители
К загустителям относятся пектины (Е440) – различные полисахариды, образованные остатками галактуроновой кислоты.
Они присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах и некоторых водорослях). Способствуют поддержанию в тканях тургора.