Бобовые тоже содержат углеводы: фасоль – 54,5%, соя – 26,5%, горох цельный – 53,3%, бобы – 8,3%, горох лущеный – 57,7%, чечевица – 53,6%. Имеются углеводы и в грибах: белых свежих – 1,6%, белых сушеных – 10%, свежих подосиновиках – 3,4%, свежих подберезовиках – 3,7%, свежих сыроежках – 1,4%, свежих маслятах – 1,8%, шампиньонах – 1,6%, лисичках – 2%.
Также небольшое количество углеводов содержится в овощах, например в огурцах – 3%, томатах – 4,2%, капусте белокочанной – 5,4%, капусте цветной – 4,9%, капусте красно-кочанной – 6,1%, кабачках – 5,7%, баклажанах – 5,5%, редисе – 4,1%, перце зеленом сладком – 4,7%, репе – 5,9%, моркови – 7%, редьке – 7%, брюкве – 8,1%, зеленой фасоли – 4,3%, черемше – 6,5%, перце сладком красном – 5,7%, ревене черешковом – 2,9%, луке репчатом – 7,3%, свекле – 10,8%, картофеле – 19,7%, чесноке – 21,2%, хрене – 16,3%, горошке зеленом – 13,3%, корне петрушки – 11%. В сушеных овощах углеводов несколько больше, так, в сушеном картофеле их 73,7%, свекле – 59,6%, горохе – 47,5%, моркови – 54,6%, луке репчатом – 47,8%.
Соленые и квашеные овощи содержат мало углеводов: капуста квашеная – 1,8%, томаты соленые – 1,8%, огурцы соленые – 1,3%. Несколько больше их в бахчевых культурах, например в дыне – 9,6%, арбузе – 9,2%, тыкве – 6,5%. Имеются углеводы также и в зелени: салате – 2,2%, шпинате – 2,3%, зеленом луке – 4,3%, петрушке – 8,1%, луке-порее – 7,3%, базилике – 7,5%, укропе – 4,7%.
Лактоза имеется в молочных продуктах и сыре: в молоке – 4,7%, нежирном кефире – 3,8%, жирном кефире – 4,1%, ряженке – 4,2%, йогурте натуральном – 3,5%, простокваше – 4,1%, нежирном твороге – 1,5%, жирном твороге – 1,3%, сливках 10%-ных – 4%, сливках 20%-ных – 3,6%, сметане 10%-ной – 2,9%, сметане 20%-ной – 3,2%, молоке сгущенном – 9,5%, молоке ацидофильном – 10,8%, молоке сгущенном с сахаром – 56%, массе творожной – 27,5%, молоке сухом цельном – 39,4%. Содержатся углеводы и в яйцах: куриных – 0,7%, перепелиных – 0,6%, сухом желтке – 4,4%, сухом белке – 7%, яичном порошке – 7,1%.
Яйца диких птиц еще в каменном веке входили в рацион наших предков. Постепенно люди научились одомашнивать некоторые виды птиц. Так, известно, что в Древнем Египте крестьяне должны были регулярно отдавать храмам определенное количество птичьих яиц. В те времена на крестьянских подворьях египтян содержались куропатки и журавли.
В мясе животных и рыбе углеводы практически не содержатся, то же можно сказать и о колбасных изделиях и консервах. Исключение составляют, пожалуй, только рыбные консервы в томатном соусе, так, например, ставрида в томате содержит 7,3% углеводов, щука – 3,6%, камбала – 4,8%, судак – 3,7%, лещ – 2,6%, бычки – 5,2%, кета – 4,1%.
Есть углеводы и в орехах и семенах: в грецких орехах – 10,2%, фундуке – 9,9%, арахисе – 9,7%, миндале – 13,6%, семени подсолнечника – 5%. Имеются они в соках и других напитках. В яблочном соке содержится 11,7% углеводов, в томатном – 3,3%, мандариновом – 9,6%, виноградном – 12,6%, апельсиновом – 13,3%, абрикосовом – 14%, вишневом – 12,2%, сливовом – 5,3%, свекольном – 14,6%, тыквенном – 11,2%. В квасе содержится 5% углеводов, пиве – 4,8%, лимонаде – 7,5%, вине столовом – 0%.
В процессе эволюции сложилось так, что жиры служат человеку и животным энергетическими источниками долговременного пользования. Организм именно их откладывает «про запас». Жиры особенно необходимы в рационе жителей стран с холодным климатом, поскольку они обладают низкой теплопроводностью и предохраняют организм от переохлаждения. Поэтому рацион северных народов содержит чрезвычайно много животных жиров. Люди, занимающиеся тяжелым физическим трудом, довольно часто компенсируют затраченную энергию жирной пищей. В состав нервной ткани, клеточных стенок, внутриклеточных образований также входят жиры. Кроме этого, жиры поставляют в ткани биологически активные вещества и жирорастворимые витамины.
Жиры жизненно необходимы человеческому организму. Некоторое время назад ошибочно считалось, что, поскольку они синтезируются из углеводов, нет необходимости в употреблении их с пищей. До сих пор некоторые люди считают, что жиры способствуют возникновению и прогрессированию такой болезни, как атеросклероз. Это мнение также ошибочно. Ученые доказали, что большинство жиров содержат противосклеротические компоненты и предупреждают склероз. Кроме того, они являются источником множества биологически активных веществ, которые необходимы для процесса нормального пищеварения. Жиры позволяют сохранить белок и сэкономить его расходование в организме.
Жиры являются структурной частью тканей и клеток, они необходимы для протекания пластических процессов в организме. Они облегчают процесс всасывания других нутриентов из кишечника, например витаминов Е, А и D. Пища, содержащая жиры, значительно повышает энергетический потенциал организма, поскольку 1 г жира обычно высвобождает 9 ккал. Такие продукты обеспечивают чувство сытости и они, как правило, вкусны.
Если человек в недостаточном количестве употребляет в пищу продукты, являющиеся источниками жиров, это, как правило, приводит к ослаблению иммунитета и нарушению деятельности центральной нервной системы. Также страдают органы зрения, кожа и почки, в них происходят дегенеративные изменения. Однако «перебарщивать» с жирами в своем рационе тоже не стоит. Если постоянно употреблять большое количество жиров, это может поспособствовать повышению уровня холестерина в организме, поскольку животные жиры богаты предельными жирными кислотами. Кроме этого, подобный рацион может вызвать заболевания сердца, головного мозга и сосудов. Растительные жиры не обладают такими отрицательными свойствами, если их, конечно, употреблять в нормальном количестве. В их состав входят жирные полиненасыщенные кислоты, они помогают выведению холестерина из организма, оказывают благоприятное воздействие на стенки сосудов, повышая их эластичность, не позволяют развиваться атеросклерозу.
При недостатке в рационе жиров растительного происхождения, например растительного масла, у человека может возникнуть тромбоз коронарных сосудов, кожные заболевания, снизиться функциональность мышц. Также может развиться язва двенадцатиперстной кишки и атеросклероз. Но и переизбыток растительных жиров тоже нежелателен.
Мужчины в возрасте 18—29 лет с массой тела 70—75 кг должны придерживаться среднесуточной нормы 103—157 г, женщины такого же возраста и с массой тела 60—65 кг – 87-120 г. Мужчины в возрасте 30—39 лет должны снизить суточную норму до 100—150 г, а женщины – до 85-112 г. В любом случае доля жировых растительных компонентов должна составлять не менее 30% от общего количества жиров. Составными компонентами жиров и жироподобных веществ являются жирные кислоты. Они, например, фосфатиды, обладают выраженной биологической активностью. Природные жиры богаты более чем 60 видами жирных кислот.
Все жирные кислоты разделяются по своей химической структуре на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Наиболее распространенными жирными кислотами считаются стеариновая, пальмитиновая, масляная, капроновая, миристиновая. Биологическая активность и физические свойства этих кислот зависят от их молекулярной массы: низкомолекулярные имеют жидкую консистенцию, а высокомолекулярные – твердую. Чем больше в жире предельных жирных кислот, тем большая температура нужна для его плавления. Очень много жирных кислот в животных жирах, поэтому их чрезмерное употребление отрицательно влияет на холестериновый и жировой обмен. Состояние и нормальное функционирование печени обычно зависит от высокомолекулярных предельных (насыщенных) жирных кислот.
Жир некоторых животных с давних времен считается лечебным. Например, медвежий жир используется в лечении простудных заболеваний и обморожений. А в Сибири с помощью барсучьего жира люди издавна лечили самые разные, порой тяжелые болезни. В отдаленных селах его до сих пор применяют при лечении туберкулеза. Гусиный жир помогает при ожогах, этим средством жители средней полосы России пользуются и сегодня.