Эти категории, или этапы, выделенные Пикоком, служат путеводителем по эволюции производственной деятельности в Европе периода Средневековья и эпохи Возрождения. Они представляют собой индикаторы, или маркеры, на которые следует ориентироваться при изучении истории пивоварения, в том числе в связи с развитием других отраслей. Предложенные Пикоком категории и разделение указывают на экономические и социальные последствия изменений в практике пивоварения и открывают возможность приблизиться к пониманию развития отрасли, а также предоставляют способ различать разные способы производства.
Глава 2. Пивоварение в Раннее Средневековье
Пивоварение стало важной частью общества задолго до того, как о нем узнала Европа. Оно играло значительную роль в жизни ранних оседлых земледельческих поселений. Вряд ли эти общества стали производить зерно лишь для того, чтобы делать пиво. Чтобы отказаться от жизни охотника-собирателя, нужны причины куда более веские. И все же человеку не понадобилось много времени, чтобы, начав вести оседлую жизнь, приступить к производству пива. Самое раннее ботаническое свидетельство о пивоварении, датированное примерно 3500 годом до н. э., принесли раскопки в горах Загрос в западном Иране[30]. Двухрядный ячмень был культивирован на северо-востоке Месопотамии уже в 7000 году до н. э. После 6000 года до н. э. он распространился на юг, превратившись в шестирядный ячмень. Остатки шестирядного ячменя, датированные концом четвертого тысячелетия до н. э., были найдены на дне сосуда из Нижней Месопотамии. Такой ячмень, наряду с пшеницей-двузернянкой (эммером), был основным ингредиентом пива. Первое изображение этого напитка, созданное около 2800 года до н. э. и сводившееся к 25–30-литровому сосуду, показывает, что в это время уже существовали специальные емкости для хранения пива. Сооружение, которое могло служить пивоварней, и первое упоминание производства пива датируются серединой третьего тысячелетия до н. э. Существуют также и цилиндрические печати, на которых изображено его распитие на банкетах или во время сексуальной связи[31].
Считалось, что пиво обладает магическими и целебными свойствами. Существовали рекомендации по поводу того, что нужно в него добавлять, чтобы улучшить здоровье[32].
В эпосе о Гильгамеше, написанном около 1800 года до н. э., пиво способно согреть, сделать человека более веселым и счастливым. Статус этого напитка еще лучше подтверждается тесной связью с религией. Некоторые пивовары, судя по всему, обладали официальным статусом: они облачались в определенные служебные одежды и были связаны с храмами. Они варили напиток для самих богов, который в виде подношения отправлялся на алтари.
Существовала даже богиня пива Нинкаси. Посвященный ей гимн с описанием процесса приготовления пива сохранился на глиняной табличке времен царя Хаммурапи (ок. 1750 г. до н. э). Ее почитали за то, что она подарила человечеству искусство пивоварения. Хотя Нинкаси не входила в основной пантеон, считалось, что остальные боги ценили ее напиток.
Наряду с официальным прихрамовым пивоварением широко было распространено и частное. В то время как храмовые пивовары были, чаще всего, мужчинами, производить пиво в частном порядке и владеть пивоваренными заведениями вполне могли и женщины, о чем упоминается в законах на вавилонской стеле. Случаи, когда пивоваренное оборудование передавалось в качестве части приданого, только подтверждают, что женщины были тесно связаны с производством пива[33].
Частота, с которой оно появляется в пословицах и поговорках, многозначность и количество слов, связанных с ним и его производством, показывают, что к IV веку до н. э. в Месопотамии было широко развито пивоварение и культура распития пива.
О том же говорит и существование таверн, которые лицензировались властью и облагались налогом. Государство, по всей видимости, уже было обеспокоено связью между пьянством, проституцией и употреблением пива[34]. Не меньше его волновали доходы от налогов.
Хотя свидетельств о пивоварении и употреблении пива в центральной и южной Месопотамии предостаточно, у нас почти нет ни археологических, ни письменных свидетельств о виноградарстве или виноделии на этой территории. Виноделие существовало на севере, в горах Загрос, еще в 6 тысячелетии до н. э., задолго до появления пивоварения, но география накладывала свои ограничения на его развитие. Производство вина не распространилось, а его потребление едва продвинулось на юг от гор. Изготовление и распитие пива преобладало в Шумере, Аккаде, Вавилоне — в так называемой «колыбели цивилизации»[35].
31
Ibid. P. 105–106; Hoffman M. 5000 Jahre Bier. Nuremberg, 1956. S. 17–19; Michel R. H., McGovern P. E., Badler V. R. Chemical Evidence for Ancient Beer // Nature 360. 1992. № 6399. P. 24; Röllig W. Das Bier im alten Mesopotamien. Berlin, 1970. S. 19, 33, 38; Zettler R. L., Naomi F. M. Searching for Wine in the Archaeological Record of Ancient Mesopotamia of the Third and Second Millennia B. C. // The Origins and Ancient History of Wine / ed. P. E. McGovern, S. J. Fleming, S. H. Katz. Luxembourg, 1995. P. 123.
32
Al-Kindi. The Medical Formulary or Aqrabadhin // trans. M. Levey. Madison, 1966. P. 230.
33
Stol M. Beer in Neo-Babylonian Times // Drinking in Ancient Societies: History and Culture of Drinks in the Ancient Near East / ed. L. Milano. Padua, 1994. P. 179.
34
Bober P. P. Art, Culture and Cuisine: Ancient and Medieval Gastronomy. Chicago, 1999. P. 63–64; Curtis R. I. Op. cit. P. 213; Powell M. A. Metron Ariston: Measure as a Tool for Studying Beer in Ancient Mesopotamia // Drinking in Ancient Societies: History and Culture of Drinks in the Ancient Near East / ed. L. Milano. Padua, 1994. P. 17–19; Röllig W. Op. cit. P. 22, 33, 45–48, 52–56, 64–66, 75.