В наши дни пиво ассоциируется с опьянением, молодежью, спортом и студенческой жизнью. Как правило, его производят крупные, часто международные корпорации. Наряду с другими алкогольными напитками, оно воспринимается как причина замутненного сознания и источник потенциальной опасности. Образ пива, сам напиток, который мы называем этим словом, способы его производства — все это продукты XIX века. Во-первых, кардинальное преобразование пивоваренной промышленности случилось в связи с индустриализацией: переходом от ручного труда к машинному. Во-вторых, оно зависело от распространения по всему миру так называемого баварского или пильзенского пивоварения, которое основывалось на использовании определенного типа дрожжей для получения более легкого и прозрачного напитка. В-третьих, преобразование было связано с привлечением к производству ученых. Начало этой тенденции положил Луи Пастер, когда занялся исследованием пива в Клермоне — туда он отправился из-за Франко-прусской войны. Благодаря его трудам, которые продолжились и после возвращения в Париж в 1871 году, микроскопы стали применяться на пивоварнях для обнаружения инфекций в дрожжах. Книга Пастера о пиве, впервые опубликованная на французском языке в 1875 году, поставила ряд вопросов об эффективной организации пивоварения и поспособствовала тому, что каждая пивоварня обзавелась собственной лабораторией, которая контролировала каждый этап производства, замеряла те или иные показатели и проводила опыты с различными веществами для получения нужных результатов[2]. Побочным продуктом интереса ученых к этой сфере стали институты и университетские кафедры изучения производства пива, где студентов обучали этому мастерству. В-четвертых, преобразования были спровоцированы взлетом и распространением Движения трезвости. Еще в 1851 году штат Мэн объявил продажу и распространение пива вне закона, приравняв его к остальным алкогольным напиткам. Крайняя позиция штата не снискала популярности, и на протяжении большей части XIX века пивовары были сторонниками Движения трезвости. Предполагалось, что увеличение потребления пива приведет к снижению спроса на крепкие спиртные напитки. Переход от распития джина и виски к употреблению пива поддерживался большинством сторонников трезвости как по медицинским соображениям, так и во благо общественного порядка. Однако к началу XX века пиво утратило свой особый статус и его включили в список опасных алкогольных напитков.
Высокая технологичность пивоваренного производства, умение правильно хранить и распространять напиток в огромных масштабах были немыслимы до 1700-х годов, равно как и публичная дискуссия вокруг него. Средневековое пивоварение представляло собой особый мир, не похожий на современную индустрию. Следует отбросить сегодняшние представления о ней, если мы хотим понять, что значило пиво для людей средневековой и ренессансной Европы. Масштабы производств были гораздо скромнее, но их уровень все равно впечатлял. К 1980-м годам коммерческое производство пива приблизилось к отметке 100 миллиардов литров в год[3]. И пусть к данным относительно более ранних периодов всегда следует подходить с осторожностью, все же эта цифра более чем в десять раз превышает объемы производства всех видов пива на всех европейских пивоварнях XIV века. Разумеется, масштабы пивоварения в XX веке несопоставимы с предшествующими периодами по целому ряду причин, однако при этом стоит понимать, что сегодня они еще более впечатляющи. Между тем уровень потребления пива на душу населения существенно снизился по сравнению с XVI веком. Учитывая колоссальную разницу в технологии и количестве вложенных средств, поразителен сам факт того, что в позднее Средневековье пивовары сумели достичь 10 % от объемов производства в конце второго тысячелетия. В Средние века они работали в основном в домашних условиях и производили небольшое количество продукта. Да и крупные пивоварни, если говорить о самом процессе производства, следовали тем же технологиям. Тысячи пивоваров могли обеспечить огромным количеством пива меньшее число потребителей.
В Средние века и эпоху Возрождения алкоголь, и в частности пиво, «пронизывал всю общественную жизнь; для выпивки было бесчисленное множество поводов»[4]. Люди того времени не видели в распитии алкоголя чего-то предосудительного или ужасного. Общество не знало алкоголизма. Этого понятия попросту не существовало. Считалось даже, что алкоголь обладает целебными свойствами. Он был неотъемлемой частью жизни всех слоев населения, за исключением разве что самых бедных. Чрезмерное употребление алкоголя имело место, но моралисты осуждали это точно так же, как и обжорство. Еда была отнюдь не в изобилии, поэтому напитки вроде пива составляли основу рациона и воспринимались скорее как источник питательных веществ и крепкого здоровья, нежели как способ расслабиться. Как правило, пиво было слабоалкогольным и его пили во время еды, которая состояла из значительного числа углеводов, замедляющих всасывание алкоголя и смягчающих его действие. По сравнению с другими алкогольными напитками, пиво часто пили за завтраком. Люди пили дома и в общественных местах, с утра и до самого вечера. Употребление алкоголя было настолько распространено, что оно, на самом деле, сплачивало общество, позволяя тем самым ему эффективно функционировать[5]. Это был стандартный напиток для всех, кто мог себе его позволить, — от бедных тружеников до богачей. Пиво пили по всей Европе, хотя границы регионов, в которых этому напитку отдавали наибольшее предпочтение, со временем менялись по мере эволюции методов пивоварения и вкусовых предпочтений.
4
Lynn Martin A. Alcohol, Sex, and Gender in Late Medieval and Early Modern Europe. Basingstoke, 2001. P. 2.
5
Ibid. P. 5; Warner J. Before there was «alcoholism»: Lessons from the Medieval experience with Alcohol // Contemporary Drug Problems. 1992. Vol. 20. P. 409–410; 413–417; 422–423.