На втором этапе, затирании, солод засыпается в емкость и заливается водой, нагретой примерно до 65 °C. Для экстрагирования растительного сырья лучше использовать отфильтрованную воду. Однако в составе любой воды содержится ряд элементов и соединений, которые могут усиливать или замедлять процесс затирания. Пивоварам всегда было хорошо известно, что качество воды определяет качество конечного продукта, но лишь за последние 150 лет они смогли установить, какие именно компоненты им нужны, а какие — нет. В процессе затирания ферменты медленно расщепляют ряд веществ, содержащихся в солоде. Готовое сусло богато углеводами и азотистыми веществами. Повторное затирание снижает содержание углеводов в сусле. Однако здесь главное не переусердствовать, иначе в какой-то момент их концентрация станет настолько низкой, что процесс потеряет всякий смысл. На выходе остается сусло — коллоидный раствор из сахаров и белков, дробина — остатки сусла, и около 80 % от изначального объема воды. Содержащая множество питательных веществ дробина — как правило, в сухом виде — используется для откорма животных. Корм для животных всегда был одним из побочных продуктов пивоварения. В XIX веке даже на территориях таких крупных пивоварен, как лондонская, нередко располагались свинарники. В Париже конца XVIII века отработанное зерно шло на корм дойным коровам, а в Лондоне это приняло такой масштаб, что пивовары и винокуры откармливали порядка 50 000 голов свиней и крупного рогатого скота в год. На качестве мяса это, конечно, сказывалось — особенно это ощущалось в сравнении с мясом животных, откормленных иначе, — но затраты на содержание скота существенно снижались[10].
Варка, то есть кипячение сусла, как правило с применением различных добавок, нужна для стабилизации и стерилизации, а еще чтобы остановить действие ферментов. Чем дольше его варят, тем больше воды испаряется. Долгое время на данной стадии производства использовались медные котлы, хотя выбор материала практически ничем не ограничен. Объем котла должен быть таким же или немного больше объема емкости для брожения, куда пиво переливается после кипячения. С другой стороны, чан для затора может быть меньше котла. Иногда, особенно в раннее Средневековье, один и тот же сосуд использовался как для затирания, так и для варки[11]. С XV века пиво стали варить с добавлением хмеля. Кипячение сусла необходимо для того, чтобы извлечь хмелевые смолы, которые служат консервантом. Тип используемого хмеля и его количество серьезно влияют на вкус и аромат. Но у него были и конкуренты, несмотря на то что к Средним векам и эпохе Возрождения хмель веками использовался в качестве добавки. Пиво часто варили с травами, что придавало ему другие вкусовые качества — на выходе получался совершенно иной напиток.
Следующий этап, сбраживание, заключается в добавлении в сусло дрожжей, способных размножаться лишь при температуре ниже 40 °C. Раствор необходимо быстро охладить, так как теплое сусло является благоприятной средой для размножения бактерий. В результате роста дрожжей образуются углекислый газ и спирт. Хотя для получения желаемого результата не обязательно полностью ограничивать контакт сусла с воздухом, меньшее воздействие кислорода позволяет придать пиву большую крепость. Дрожжи — это грибок, поэтому они подвержены риску влияния множества микроорганизмов. Например, если пиво подвергается воздействию воздуха в присутствии уксуснокислых бактерий, то может произойти образование уксуса из спирта. Порой это и есть желаемый результат, но зачастую — досадная и дорогостоящая оплошность[12]. Существует около 350 видов дрожжей, которые делятся на две большие категории: первые поднимаются на поверхность бродящего сусла, а вторые оседают на дне сосуда. Несмотря на то, что последние были известны в Средние века, использовались они лишь в Богемии и ее окрестностях, открывших миру пилзнер, которому суждено было стать самым популярным сортом пива в XX веке. По сравнению с другими видами, дрожжи низового брожения нуждаются в пониженной и стабильной температуре. До того, как в 1870-х годах получило распространение машинное охлаждение, с их применением пиво варили только в холодные времена года в регионах с соответствующим прохладным климатом.
10
Langer H. Das Braugewerbe in den deutschen Hansestädten der frühen Neuzeit // Hansische Studien IV: Gewerbliche Produktion und Stadt-Land-Beziehungen / hg. von K. Fritze, E. Müller-Mertens, J. Schildhauer. Weimar, 1979. S. 71, 74; Mathias P. Agriculture and the Brewing and Distilling Industries in the Eighteenth Century // Economic History Review. 1951. Vol. 5. № 2. P. 250–253, 257; Monnier R. Un Bourgeois sans-culotte. Le général Santerre suivi de l‘Art du brasseur. Paris, 1989. P. 123; Techen F. Das Brauwerk in Wismar // Hansisches Geschichtsblätter. 1915. Vol. 5. S. 328–330.
11
De Clerck J. Op. cit. P. 302–304; Hough J. S. Op. cit. P. 85–86; Royston M. G. Wort Boiling and Cooling // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 60–66.
12
Ault R. G., Newton R. Spoilage Organisms in Brewing // Modern Brewing Technology / ed. W. P. K. Findlay. London, 1971. P. 183; Hough J. S. Op. cit. P. 108–110.