В конце XIX — начале XX в. расширению и модернизации подвергалась и мукомольная промышленность. Вальцовый помол (вместо жернового), характеризующий переворот мукомольной технологии, усовершенствованные аппараты для очистки зерна, нефтяное отопление, где оно экономически выгодно, паровые двигатели — все это нашло широкое применение в мукомольной промышленности. Внедрение новой техники было отчасти облегчено быстрым расширением железнодорожной сети. При отсутствии удобных путей сообщения мельницы работали преимущественно для местного населения и о модернизации производства особенно не заботились.
Мукомольная промышленность области, как и маслобойная, была многоукладная, позволяла сосуществовать капиталистическому и мелкотоварному укладам.
Наиболее крупные капиталистические мукомольные предприятия сосредотачивались в Екатеринодаре.' Некоторые стали крупнейшими в масштабе России. Кубанская мука вывозилась во все концы страны и вместе с мукой волжского и южного регионов составляла сильную конкуренцию продукции традиционных мукомольных центров — елецкого, замосковского, тверского, западного. Кубанская мука вывозилась и за границу, преимущественно в Турцию.
Самой большой в Екатеринодаре была паровая мельница А. Ерошова с 90 наемными рабочими. В 1894 г. Ерошов отпустил 545 тыс. пудов пшеничной муки (примерно половина всего объема муки, вывезенной из города в этот год). Его мука поставлялась главным образом в Новороссийск как для местного потребления, так и для отправки в Закавказье и Турцию (320 тыс. пудов).
Пшеничная мука Ерошова находила сбыт даже на рынках таких отдаленных городов, как Витебск (около 100 тыс. пудов), Рославль, Полоцк, Вильно, Рязань, Рига и Петербург.
После Ерошова крупными отправителями муки были братья Дицман, братья Паласовы и С. Бобров. В пятнадцати городах Российской империи (Витебске, Варшаве, Лодзе, Петербурге и др.) и за ее пределами (Трапезунд, Александрия) братья Дицман имели своих представителей, защищавших интересы их торгового дома. Штат торговых агентов содержали и другие мукомолы.
В середине 1890–х гг. в Екатеринодаре работало 7 крупных паровых мельниц и несколько десятков мелких (водяных, ветряных; .
Огромные барыши екатеринодарским мукомолам дали неурожайные в России годы (1891–1893), когда цены на зерновые хлеба достигли небывалых размеров. Однако развивающаяся конкуренция и относительное перепроизводство хлеба в последующие достаточно урожайные годы привели к падению цен на муку. «Кубанские областные ведомости» в августе 1895 г. отмечали: «Дела с мукой в настоящее время весьма незавидные. На мельницах большие склады муки лежат без спроса». Наступил настоящий мукомольный кризис, о котором мы уже упоминали. С ним пришло требование новых заграничных рынков. Мукомольный вопрос был злобой дня. И не только для торгово–промышленных кругов, но и для властей, так как мельницы, особенно екатеринодарские, платили значительные налоги. Полоса определенных трудностей наступала для мукомолов в начале 1900 гг., когда разразился общероссийский экономический кризис. Хотя на пищеобрабатывающей промышленности он отразился тогда меньше всего.
Лидерами в мукомолье были паровые мельницы, по сумме производства они намного превосходили водяные, ветряные и конные. Так, в 1913 г. сумма производства паровых мельниц области составила около 11 млн. рублей, водяных — более 2 млн., ветряных — более 400 тыс., конных — 500 руб.
В отличие от крупных мелкие мельницы располагались в основном в небольших станицах. На них работали сами владельцы с семьями, иногда наемные рабочие (чаще всего сезонные). Эти мельницы обычно обслуживали население своей станицы и окрестных поселений–и хуторов. Несмотря на постройку крупных паровых мельниц подобные сельские «мукомолки» не утратили своего значения и имели постоянных клиентов, так как крестьянам удобнее было смолоть зерно поблизости, избежав таким образом дополнительных транспортных расходов. Кроме того, местный мельник мог принять оплату натурой (зерном или мукой) и продлить срок расчетов. Да и за работу он брал меньше, чем владельцы крупной мукомолки. Благодаря таким отношениям мельники обеспечивали себе постоянных заказчиков и подчас лишали крупные мельницы поставщиков сырья. Многие трудоемкие работы (погрузка, насыпка муки и т. п.) выполняли сами крестьяне–заказчики. Постоянных рабочих такие мельники обычно не нанимали.