Жиры – это восхитительно
Почему во всех ресторанах мира жареные соленые огурцы в чесночно-оливковом соусе за семь долларов пользуются огромной популярностью, а «бесплатный» кошерный укроп на тарелке с сэндвичами обычно остается нетронутым? Почти у всех вкус жирной пищи на языке ассоциируется с наслаждением. Это похоже на жестокое проклятие доисторического прошлого. Страсть к соблазнительному вкусу жиров развилась в процессе эволюции, она мотивировала нас лазить по горам и долам в поисках питательных веществ, чтобы насытиться, зарядиться энергией. Сегодня, отчаянно пробираясь сквозь ряды товаров в магазине и спеша в рестораны быстрого питания, чтобы заполучить очередную порцию жиров, мы уже не боремся за выживание, а скорее вредим себе, но против заложенной природой программы не попрешь.
Дофамин – нейромедиатор удовольствия и вознаграждения – включается, когда человек переживает приятный опыт. Это может быть секс, наркотики, просмотр веселой комедии и другое. Также дофамин определяет степень удовольствия от пищи. Когда мы едим жирное, концентрация дофамина возрастает, активируя определенные участки мозга, которые усиливают тягу к жареным соленым огурчикам и делают их более привлекательными, чем свежие. Уже само ощущение жира на языке, без проглатывания, «зажигает» мозговые центры вознаграждения и эмоций, в особенности переднюю поясную кору (нейроанатомический мост между эмоциональной лимбической системой и аналитическими лобными долями) и мозжечковую миндалину – центральную структуру лимбической системы, которая отвечает за восприятие эмоций и эмоциональную память.
Жир дарит массу позитивных эмоций, и наоборот – наше эмоциональное состояние меняет восприятие жира. В ходе недавнего исследования здоровых молодых людей продиагностировали на наличие симптомов депрессии и с учетом полученных результатов разделили на две группы: «отсутствие депрессии» и «умеренная депрессия». Всем испытуемым раздали вкусовые тесты, состоящие из шести видов молока различной степени жирности от 0,2 до 10 % (10), и показали три двухминутных видеоролика. После просмотра каждого из них требовалось оценить ощущение жирности образцов. Первое видео представляло собой отрывок из драмы «Чемпион», где мальчик присутствует при смерти отца. Второе – веселый отрывок из мелодрамы «Офицер и джентльмен», а третье – безэмоциональный отрывок из документального фильма о меди.
Когда испытуемым предложили оценить образцы впервые, они верно определили их маслянистость в соответствии с процентом жирности. После просмотра грустных, радостных и нейтральных видеороликов люди, не страдающие депрессией, продолжали оставаться точными в своей оценке. Испытуемые с умеренной депрессией верно оценили жирность после просмотра нейтрального видеоролика, но после веселого и грустного они уже не могли ощутить разницу между образцами и назвали их маслянистость одинаковой – несмотря на то что образцы располагались по возрастанию жирности, и последний был жирнее первого в 50 раз!
Это открытие имеет далеко идущие последствия. Если вы подавлены, любой эмоциональный подъем может лишить вас способности ощущать жирность, и вы сами не заметите, как, веселясь с друзьями, плеснете в кофе добрую порцию сливок или, получив очередной счет для оплаты, намажете хлеб толстым слоем масла. Так же незаметно придут и пара лишних килограммов. Поэтому, если вы в плохом настроении, старайтесь следить за потреблением жиров. А теперь посмотрим на ситуацию с положительной стороны. Так как людям с умеренной депрессией молоко высокой и низкой жирности казалось одинаковым, в периоды хандры вы вполне можете ограничиться малым количеством сливок и сливочного масла.