Несмотря на то что ощущение жжения во рту у всех одинаково, рисковым и тщеславным людям оно приносит больше удовольствия, чем тем, кто не планирует прыгать с парашютом. Отношение к печени и суфле из шпината, т. е. пресным блюдам, с типом характера никак не соотносится, поэтому нельзя сказать, что среди вышеупомянутых личностей просто много гурманов (27). Решающим фактором здесь является энергетическая ценность пищи и возникающий вместе с ней настрой. Примечательно, но определяющую роль играет также пол человека. Женщины, которые любят поострее, скорее всего, изрядные авантюристки, а мужчины, льющие таиландский соус на все подряд, неравнодушны к похвале (28).
Тяга к острому наблюдается у мужчин с повышенным уровнем тестостерона.
В Гренобльском университете (Франция) было проведено исследование, в ходе которого мужчинам в возрасте от 18 до 44 лет предложили картофельное пюре и разрешили добавить в него столько соли и специй, сколько душа пожелает (29). По завершении трапезы ученые измерили у них уровень тестостерона в слюне. Тестостерон – основной мужской половой гормон. Концентрация тестостерона у всех мужчин неодинакова, но, как правило, всегда высока. Объем гормона, циркулирующий по системам организма, соотносится с социальными паттернами поведения: доминированием, агрессией, любовью к новизне и поиском острых ощущений. По результатам эксперимента с пюре выяснилось: чем больше острого соуса мужчины добавляли в картошку, тем выше был уровень тестостерона. Количество соли с показателем гормона никак не соотносилось, что исключает возможность простого совпадения. К сожалению, мы не знаем: уровень тестостерона повысился под действием щедрой порции соуса или, наоборот, повышенный тестостерон спровоцировал тягу к приправе. В любом случае это открытие показывает, что гормон, связанный не со вкусом, а с мужественностью и личными качествами, влияет на любовь к острому перцу.
После 30 лет уровень тестостерона снижается – примерно на 1 % в год, – поэтому мужчины, пережившие кризис среднего возраста, вряд ли согласятся поучаствовать в конкурсе по поеданию чили, даже если у них крутая тачка. У женщин тестостерон вырабатывается в меньших объемах, чем у мужчин, однако его концентрация также может влиять на отношения с острой пищей. Тестостерон связан с поиском новых ощущений, а женщины-авантюристки обычно «любят погорячее». В разной степени и женщины, и мужчины повинуются своей биологии, когда дело касается любви к перцу. Независимо от пола, с возрастом страсть к риску угасает параллельно сокращению уровня специфических нейромедиаторов. Даже если пожилой человек использует больше приправы – особенно соли, – чтобы «пощекотать» вкусовые почки и компенсировать почти утраченную способность распознавать запахи и вкус, вы вряд ли отыщете у него на кухне соус «Тобаско».
Люди – единственные животные, у которых нет разделения на пищевод и воздуховод. Это создает опасность подавиться.
От ощущения вкусов умами, кальция и острого зависят степень нашего удовольствия от приема пищи, выбор продуктов и процессы, происходящие в мозге и в организме, когда мы потребляем то, что эти ощущения вызывает. Аналогичным образом ароматы влияют на наше отношение к еде, физическое здоровье, приверженность диете и эмоциональное состояние.
3. Нос – это наше все
Когда Стен пришел в сознание в палате реанимации, после того как его дважды переехал на грузовике разгневанный экс-сотрудник компании, он еще не знал, что навсегда лишился способности ощущать запахи (1). Чтобы осознать это, ему понадобилось несколько недель. Сложно представить, что такая мелочь может превратить жизнь в настоящий ад. Из-за отсутствия обоняния мужчина набрал более 45 кг за два года. Все случилось в 2006 году, к 2008-му он весил почти 160 кг, а его брак трещал по швам. Сейчас Стен в разводе и страдает от ожирения.
Я представляла его интересы в суде в деле против страховой компании, в которой был зарегистрирован водитель грузовика. Сложность такого рода случаев заключается в нежелании страховщиков выплачивать значительные компенсации, ведь человек пострадал от потери обоняния – чувства, которому никогда не придавали особого значения. В ходе исследования, проведенного в Пенсильванском университете, испытуемых попросили назвать орган или часть тела, утрата которого стала бы для них менее ощутимой. Для многих потеря большого пальца была равносильна потере обоняния (2), т. е., только перестав ощущать запахи, мы понимаем, насколько это важно. В суде я выступала в роли эксперта-свидетеля и пыталась донести до страховщиков весь ужас случившегося со Стеном.