Какой бы ни была связь между нами, свинье от нее только хуже, потому что вся история отношений между человеком и свиньей, по сути, сводится к презрению. На Ближнем Востоке свинья превратилась в изгоя задолго до того, как священные книги запретили иудеям и мусульманам употреблять в пищу свинину. Даже Христос не питал к свиньям симпатии. В результате его проповедей образ агнца утвердился как символ невинности, а свиней стали демонизировать. Возможно, отзвуки той самой древней неприязни остались и в современном языке, ведь свинья до сих пор ассоциируется с чем-то вульгарным, неаппетитным, постыдным и грешным.
Если вас на улице обзовут «свиньей» – ясно, вы что-то натворили. «Хрюшка» звучит уже не так обидно, и, чтобы от такого обозначения отделаться, надо всего лишь почаще мыться. А вот ярлык «старый хряк», напротив, останется с человеком до конца жизни. Такое прозвище намекает на многолетнюю невоздержанность. Список можно продолжить – все это результат пестования презрения к виду Sus scrofa domesticus, т. е. свиньи домашней.
Спустя 2000 лет после того, как по слову Христа «стадо свиней бросилось с крутизны в море и погибло в воде»[5], я увидел в ленте Facebook[6], казалось бы, непримечательную статью. Дело было несколько лет назад, а вся суть статьи отражалась уже в заголовке: «В Ругаланне свиней больше, чем людей» (Flere griser enn mennesker i Rogaland)[7]. И тех и других насчитывалось около полумиллиона. Я тогда жил в Осло и давно уже не бывал в родном районе Ярен в провинции Ругаланн, но что-то меня сразу зацепило: да быть такого не может. Почему же в таком случае я ни одной свиньи там никогда не видел? Не могу сказать, что жил в деревне – родился я в городском районе под Ставангером, но всю жизнь бродил и разъезжал по этим равнинным землям, которые являются крупнейшими сельскохозяйственными угодьями Норвегии. На моей памяти на пастбищах Ярена паслось множество скота, но одно могу сказать точно: свиней там не было. Я, конечно, видел парочку в зоопарках и на туристических фермах, но настоящих мясных пород, которые учитываются в промышленной статистике, не встречал никогда.
Осознание пришло ко мне, еще когда я сам с юношеским рвением увлеченно колдовал на кухне, подражая признанным мастерам кулинарии, чьи книги я самозабвенно изучал. Никто не умел так аппетитно описывать хруст свиных шкварок, как Энтони Бурден (светлая ему память). Думаю, именно он как раз и открыл мне глаза на то, что помимо пережаренных отбивных и безвкусных покупных сосисок можно готовить в чистом виде свинину. Она однозначно стала моим любимым видом мяса и к тому же самым частым на моем столе. Конечно, мы с Бурденом в этой любви не одиноки.
Еще в начале нашей эры Плиний Старший отмечал: «Свиное мясо бывает почти пятидесяти различных вкусовых оттенков, в то время как мясо других животных обладает лишь одним вкусом»[8][9]. В общем, свиньи – «чудесные, волшебные животные», как говорил Гомер Симпсон, когда его дочь Лиза обратила внимание на то, какое количество блюд из свинины тот ест[10]. Для многих свинина – это прежде всего бекон, «соль жизни», как называют его братья Присе в датской кулинарной телепередаче «Едим с Присе» (Spise med Price). Невозможно устоять перед манящим ароматом карамелизующихся кусочков шейки или ребрышек, когда они часами томятся и глазируются в духовке, а потом разминаются двумя вилками и поливаются собственным соком.
Мой гастрономический мир разделился на до и после, когда я впервые выложил на булочку-бриошь сочные ломтики шейки вместе с салатом «Коулсло». То было давно, Бурден ушел в лучший мир. Я уже забросил попытки засолить бекон самостоятельно и лишь иногда замахиваюсь на рецепты блюд со свининой, требующие много времени. Обилие ежедневных забот вынуждает чаще питаться сосисками и то и дело задумываться: сколько же халяльных – без свинины – сосисок теперь покупают на детские дни рождения вместо привычных венских! Теперь, когда я уже и сам отец семейства, свинина на столе стала палочкой-выручалочкой – это экономит и время, и деньги. Всю неделю холодильник заполняется теми или иными изделиями из свинины, будь то ветчина, сервелат, колбаса, печеночный паштет или бекон. Целыми днями мы едим свинину как базовый продукт, не придавая этому особого значения.
6
В книге упоминаются социальные сети Instagram и/или Facebook, принадлежащие компании Meta Platforms Inc., деятельность которой по реализации соответствующих продуктов на территории Российской Федерации запрещена.
10
Kirkland, Mark, Cohen, David S. (1995): Lisa the Vegetarian, The Simpsons, season 7, episode 5, Fox Broadcasting Company. См.: Essig (2014).