• Какой метод земледелия применяется (обычное землепользование, органическое, биодинамическое и т. д.)?
• Урожай винограда собирается вручную или машинным способом?
• Как сортируется виноград: на специальном сортировочном столе (иногда с вибрацией) или прямо в поле?
• Ягоды обрывают или оставляют в виде гроздьев вместе с веточками?
• Вино изготавливается из гроздей или цельных ягод?
• Ягоды давятся ногами, с помощью вертикального пресса или с использованием корзиночного пресса?
• Кожа и мезга удаляются сразу или брожение происходит в контакте с мезгой?
• Добавляется ли в качестве консерванта диоксид серы (SO2)? Если да, то в каких дозах?
Вино бывает разного цвета и текстуры. Цвет обычно зависит от продолжительности брожения вина на мезге. Белое вино, как правило, получают из белого винограда типа «шардоне». Однако его могут изготавливать также из розового винограда, например «пино гри» с розовой кожицей, или из красного винограда, такого как «пино нуар». Розовое вино делают либо из смеси красного и белого винограда (только в регионе Шампань), либо путем непродолжительного брожения в контакте с мезгой. Так называемые оранжевые вина изготавливают из белого или розового винограда путем продолжительной мацерации, которая может длиться от нескольких часов до нескольких месяцев.
Затем вы должны решить, в каких емкостях будет храниться вино. Это может быть стекло, стекловолокно, нержавеющая сталь, цемент, глина или дерево. Формы и размеры тоже могут быть самые разные. Предпочитаете деревянные чаны? Здесь тоже множество вариантов: дуб, вишня, акация, каштан и т. д.
При производстве большинства красных вин используется бродильный чан с открытой крышкой. Поверх бродящего вина образуется корочка из мезги, и ее нужно регулярно погружать. Обычно это делается с помощью специальных механизмов, насосных систем, сетки или просто ногами. Важно, чтобы эта шапка, как ее называют, была влажной и защищенной от бактериальной инфекции. Кроме того, из шапки выделяются красящие вещества и танины, поэтому здесь важно соблюдать меру.
Начавшийся процесс брожения может продолжаться от пары дней до нескольких месяцев. По мере того как смесь в чане бродит, выделяется углекислый газ.
Окончание процесса спиртового брожения означает, что виноградный сок превратился в вино. После этого в игру вступают бактерии. Они превращают яблочную кислоту, находящуюся в виноградном сусле, в более мягкую молочную кислоту. Это округляет вино и естественным образом стабилизирует его. Для этого вторичного процесса, называемого малолактозной ферментацией, иногда меняют чаны, но можно оставить вино и там, где оно было изначально. При изготовлении красного или оранжевого вина, когда ферментация закончится или когда будет достигнут желаемый уровень цвета и экстракции, переходят к очищению вина от мезги.
Еще одно решение, которое должен принять винодел, связано с тем, удалять ли отработавшие свое остатки дрожжей. Это может странно звучать, но остатки дрожжей образуют осадок, своего рода ил, который обладает многими полезными свойствами. Желание избавиться от этого осадка обычно диктуется стремлением получить более чистый вкус вина. Приняв решение сохранить эти мертвые дрожжи, вы получите так называемое вино sur lie, т. е. выдержанное на дрожжевом осадке. Часто этот метод используют при производстве мюскаде, чтобы придать ему более богатый вкус. Иногда осадок перемешивают, так делают в Бургундии. Это так называемый батонаж. Дрожжевой осадок обеспечивает вину определенную защиту в смысле консервации, так что дополнительные консерванты не требуются. Поэтому многие виноделы, придерживающиеся принципов натуральности, предпочитают выдерживать вино на дрожжевом осадке.
Каковы же основные категории вин с точки зрения методов их производства и используемых добавок?
ОБЫЧНЫЕ ВИНА. Позволительно все, что перечислено выше. Виноделы также могут использовать такие процессы, как обратный осмос, диализ, термовинификация, которые позволяют сделать конечный продукт более однородным. Верхний предел содержания SO2 в вине в США составляет 350 ppm (миллионных долей); в ЕС предел – 160 ppm для красных вин и 210 ppm для сухих белых и розовых вин.