Тем временем в самой Франции, в стране, откуда пошла вся эта регуляция, зреет недовольство. На протяжении последних 20 лет INAO – орган, который как раз и занимается апелласьонами, – находится под огнем критики. Некоторые считают: то, что начиналось как защита, само превратилось в угрозу. Эта организация слишком увлеклась регулированием и пытается диктовать не только что растить и как, но даже какой вкус должен быть у вина, ориентируясь на то, что популярно на рынке, и совершенно игнорируя местные традиции и принцип «Да здравствуют различия!».
Считать браком доброкачественное и вкусное вино только потому, что оно выходит за рамки стандарта, – это очень опасный образ мышления, который может открыть ворота для всевозможных манипуляций на винодельческом рынке. У всех виноделов есть коммерческий интерес. Если виноград дает малый урожай и высокий уровень кислотности, т. е. если он не для всех, нужно ли его запрещать? Именно такая ситуация возникла вокруг сорта «роморантен», который практически исчез с берегов Роны, если не считать одной крохотной деревушки Кур-Шеверни. Но еще больше тревожит тот факт, что INAO фактически предоставляет преимущество коммерческим винам, а не винам кустарным, имеющим некую индивидуальность. Это приводит к тому, что некоторые превосходные винодельческие фирмы предпочитают понижать статус качества своей продукции, соглашаясь на маркировку Vin de France, или Vin de Pays, или Vino di Tavola (столовое вино) ради большей свободы действий. Однако возникает новая проблема: им запрещено печатать на этикетках точное место, где конкретно было произведено вино. А для меня это почти самая главная деталь, когда я принимаю решение о покупке вина. Место производства имеет значение – и точка.
Как дегустировать вино
Для начала вам потребуется бокал.
Забудьте о бумажных стаканчиках. Стеклянные бокалы действительно лучше. Я предпочитаю очень тонкое стекло, а форма чаши не имеет значения, надо только, чтобы она была достаточно широкой, дабы вино могло дышать. Заметим, однако, что слишком широкие бокалы не годятся, потому что вино теряет аромат.
Теперь можно приступать.
К этикету, связанному с едой, нас приучают с детства: как держать нож и вилку, как жевать с закрытым ртом… А вот учат ли нас наслаждаться вином? Нет. Просто пей. А ведь бывают ситуации, когда кто-то протягивает вам бокал и говорит страшные слова: «Угадай!» Что вам делать в этом случае? Вы смотрите, крутите, нюхаете, прихлебываете, глотаете и, подобно сыщику, выискиваете ключи, подсказки, улики. Эти ключи есть повсюду. Вот как мы с Паскалин их ищем.
ВДОХНИТЕ ПЕРВЫЙ АРОМАТ. Первые ароматы исчезают очень быстро, особенно если сильно взболтать бокал. Это самые тонкие, наиболее легкие ароматы. Они шепотом сообщают о тончайших нюансах вина: запахе листьев, цветов, фруктов… Поймайте их до того, как они исчезнут, чтобы больше не вернуться.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ПРОЗРАЧНОСТЬ. Вино мутное? Это может означать, что оно не было отфильтровано и очищено. Методы фильтрации бывают химическими, физическими, с их помощью вино очищают от всяких плавающих в нем частиц. Но если вино не прошло фильтрацию, оно совсем не обязательно должно быть мутным. Грузины, например, держат вино в закопанных в землю амфорах, и оно содержится там до восьми месяцев, после чего в бутылки разливается абсолютно прозрачным. Так что смотрите, замечайте и не судите.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ НА ЦВЕТ. Вино белое, красное, розовое, оранжевое? Внимательно изучите цвет от дна до поверхности. Как правило, белые вина с возрастом приобретают более глубокий цвет, а красные, наоборот, светлеют. Молодые белые вина имеют зеленый или серебристый оттенок, а молодые красные – розовато-пурпурный. Вино янтарного цвета? Возможно, оно старое или плохо хранилось. Или это так называемое оранжевое вино из белого винограда, которое выдерживалось или бродило в контакте с мезгой.
НЕ УПУСТИТЕ ИЗ ВИДУ ТЕКСТУРУ. Крутаните бокал, посмотрите, как вино стекает по стенкам. Образуются потеки, так называемые ножки. Если ножки густые, это соответствует большей крепости вина. По тому, как они цепляются за стекло, можно судить о происхождении вина и его возрасте. Если вино водянистое, это может означать, что год его производства был холодным или что оно из мест с холодным климатом. Более вязкое вино соответствует более теплым условиям созревания. Если вино тянется по стеклу подобно сиропу, возможно, это вино особенно насыщенное и сладкое. Ножек нет вообще? Возможно, стекло слишком чистое. Попробуйте еще раз. Вы видите, что в вине что-то плавает? Это не страшно. Не волнуйтесь. Возможно, вино старое, это осадок. Многие считают, что пить старое вино с осадком особенно полезно для здоровья. Если взвесь напоминает кристаллизованный сахар, это то, что называют тартраты. Они развиваются в вине, которое не было отфильтровано и хранилось в прохладном месте.