Мы все понимаем это интуитивно, но у де Вийена есть преимущество: многолетний опыт наблюдений. Самым лучшим участком земли в Вон-Романе, а возможно, и во всей Бургундии, является тот, который и дал название винодельческой компании: Romanée-Conti. И когда я спрашиваю Убера, чем же эта земля так хороша, он отвечает: «Она наилучшим образом соответствует погодным условиям». В конечном счете хороший терруар – это смесь всех необходимых элементов, где все сходится, где лозам хорошо, где нет никакого конфликта.
В отношении некоторых мест есть неоспоримые истины, какого бы мнения ни придерживалась на этот счет наука. Бывает так, что два соседних участка земли обрабатываются совершенно одинаково, но один оказывается лучше другого. Почему это происходит? Вопрос сложный, но каждая земля имеет свой уникальный микроклимат, обусловленный локальными факторами ветра и погоды, а также малозначительными, казалось бы, различиями в плане подверженности участка заморозкам, влажности, граду. И в этом смысле некоторые места выглядят просто благословенными.
Терруар – это далеко не только почва. Но именно почва дает винограднику шанс на победу.
Какие же почвы являются наилучшими? Провести градацию нелегко, и ученые в этом плане часто ошибаются. Возьмем ситуацию, которая имела место несколько лет назад. Мой друг Энди Бреннон решил заняться изготовлением сидра на склонах Катскилла, штат Нью-Йорк. Он нашел хорошее место, но специалисты из Корнельского университета уверили его, что для выращивания яблок сланцевая глина не годится. Однако Энди вовремя сообразил, что в этих местах яблоки выращивают веками, а дичек хоть пруд пруди. О чем же думали ученые? Мой друг все-таки купил этот участок, и теперь его компания процветает. Лучшие фермеры верят в свою интуицию и пользуются ею вне зависимости от того, что толкуют им ученые.
У большинства участков земли есть свои достоинства, но главное – выбирать выращиваемые растения в соответствии со спецификой тер-руара. Де Вийен говорит: «Хороший терруар – это когда не слишком мало и не слишком много чего-то. Это земля, которая помогает лозам справляться со всеми прочими факторами». И в этом плане непринципиально, известковая там почва, базальтовая или сланцевая. То же самое можно сказать и о человеческой жизни. Для де Вийена хорошая почва – это лишь часть общей картины. Он считает, что лучшее место для выращивания винограда – это такое, где вы не встретитесь с особыми трудностями, где нет необходимости в ирригации, где вообще участие человека сводится к минимуму. Это место, защищенное от жарких ветров, если земля находится в жарком климате, и от холодных ветров, если климат холодный. Лучшие места для земледелия те, где все природные факторы сбалансированы.
Лозы, с одной стороны, очень ранимы, а с другой – очень живучи. Говорят, виноград нужно сажать там, где ничто другое не растет. Это не лишено смысла, потому что лозы действительно могут расти на вершинах вулканов, скалах, пепле, песке. Если они такие живучие и устойчивые, зачем сажать их там, где можно посадить кукурузу? Это из серии «выживает сильнейший». И если слишком облегчить винограду жизнь, ничего хорошего из этого не выйдет. Нужно заставлять лозы бороться за жизнь, запускать корни в грунт в поисках воды и питательных веществ в бедной, бесплодной почве. Именно так и должно быть. Но цивилизация любит многое упрощать. Поэтому появляется никому не нужная ирригация, которая вредна и для окружающей среды, и для вина. Мощные бульдозеры выравнивают поля, которые затем удобряются разными химическими веществами. А про качество забывают.
Почти все виноделы, о которых пойдет речь в этой книге, любят повторять, что неправильное обращение с почвой может погубить ее. Даже на самой замечательной почве можно получить безобразное вино, если применять неправильные методы виноделия. С другой стороны, вдумчиво и тщательно обрабатывай землю, которая кажется никуда не годной, и будь готов к приятному сюрпризу. Пьер Бретон, легендарный винодел (и его жена Катерина) из городка Бургей в долине Луары, говорит, что «если кто-то думает, что почва влияет на вкус винограда и на его кислотность, то это только потому, что, когда ты работаешь без всякой химии, в почве получается больше гумуса, а значит, и больше микробиологической жизни». Он также указывает на то, что, если корни лозы остаются на поверхности, как это свойственно ультрасовременным методам виноградарства, вкус вина тоже поверхностный. Упоминая различных виноделов в этой книге, я обязательно указываю в скобках их философию, даже если она официально не сертифицирована.