Практиканта зовут Джейк, он из Миннесоты — закончил колледж и, прежде чем продолжить образование, решил погулять годик, посмотреть, что собой представляет кулинарный мир. Вынуждена признать, этот Джейк неплохо выглядит. Слегка заигрывает со мной, но, кажется, так он ведет себя со всеми, включая Ноэля. Практику в нашем ресторане — достаточно престижном — ему обеспечило сопроводительное письмо «шеф-повару Ноэлю Барджеру», где были такие слова, как «восторг», «преклонение», «виртуоз» и «бог». Я это знаю потому, что несколько дней назад Ноэль зачитывал нам письмо, переводя сложные места для Пабло и Хавьера. Чтобы не уронить себя в наших глазах, он обратил особое внимание на рекомендации Джейка (сомнительные, между прочим): менеджер в «Макдоналдсе» и повар-практикант в «Черной собаке» на острове Мартас-Винъярд в то лето, когда он закончил школу.
Напустив на себя авторитетный вид, я провожу для Джейка мастер-класс по сооружению салата, внушаю, как важно правильно определить количество соли, перца, заправки и трав. Перемешивая листья голыми руками, предварительно отмытыми до хирургической стерильности, я оборачиваюсь и вижу, что он скучает и даже позевывает, как будто ему не терпится перейти к вещам более серьезным и более интересным.
Не так-то просто добиться красивой формы салата. Один латук — еще полбеды, с ним управиться легко, его можно ломать, скручивать, ставить вертикально. Вся сложность в том, что Ноэль требует добавлять туда летний эндивий, краснолистный салат, эндивий зимний, цикорий и овощную валерианницу. (Валерианница эта выращивается на гидропонике, в питательном растворе, и по какой-то причине воняет так, что слышно за километр. Я указывала на это Ноэлю, но он отрицает наличие дурного запаха точно так же, как отрицает, что креветок для лучшей сохранности обрабатывают отбеливателем.) Попробуйте-ка запихнуть в салат хрустящий лист эндивия — он сразу развалит всю конструкцию. Сначала нужно сделать несколько заломов, и только потом устанавливать его — бережно, не дыша.
Джейку не дано достичь совершенства в выкладывании салата: у него получается скорее муравейник, чем небоскреб. Он вздыхает и ведет себя так, будто все это занятие — пустая трата его бесценного времени.
— Ну и к чему столько хлопот? Попроще нельзя? — ноет он.
Я, как истинный такомец, нудно объясняю, что Ноэль помешан на высоте. Салат должен выглядеть так. И точка. Зачем резать свеклу тонкими ломтиками? Чтобы обжарить их и воткнуть вертикально, как башенки, в картофельное пюре. Зачем нужны веточки розмарина? Не для вкуса. Они эффектно торчат из рыбного филе, словно перевернутые елки.
— Что за идиотизм. Придется вправить ему мозги, — негодует Джейк.
К концу недели они с Ноэлем — закадычные друзья. Джейку, молодому, симпатичному, восприимчивому и слегка самодовольному, удается быть одновременно шестеркой и очаровательным лоботрясом. Ноэль видит в нем юную версию себя самого.
После первой же смены на холодных блюдах Ноэль переводит Джейка на гриль, а затем и на соте. Несколько раз он оставляет на него всю кухню. Джейк координирует нашу работу и распоряжается драгоценными шефскими тюбиками с приправами.
Нет, это не история талантливой восходящей звезды. Джейк еще в поиске, карьера в кулинарии его не особенно интересует. На самом деле, как он мне рассказал, весной он собирается поступать в бизнес-школу. Значительную часть времени на кухне они с Ноэлем хохочут, вспоминая свои полуночные выходки в «Уо Хоп», в Чайнатауне.
Видимо, мне придется смириться с тем, что Ноэль без зазрения совести продвигает своего желторотого дружка. Отсутствие опыта, да и вкуса, его не волнует. Когда у О’Шонесси выходной, Джейк варганит соте и фактически занял место помощника шефа, поскольку у нас его нет. Я страдаю молча. Терпение, Лейла. Нужно терпеть.
Фрэнк ведет меня в «1492», стильное заведение в Нижнем Ист-Сайде, специализирующееся на тапас[35]. Он выдвигает мне стул, как делал дедушка на Рождество. Старая школа. Мне нравится.
Фрэнк заказывает бутылку дорогой «Риохи», и пир начинается. На столе тарелки с финиками, завернутыми в бекон, норвежские омары с чесноком и маслом, копченая колбаса «чоризо» в томатном соусе и миниатюрная испанская тортилья (картошка, яйца и лук). Перед нами бифштексы с кровью и корзинка с тонко нарезанным, поджаренным до золотистого цвета, хрустящим картофелем. Я рада видеть, что Фрэнк любит поесть, безо всяких там «Это не люблю, а на это у меня аллергия».
— А я надеялся, что в меню будут потроха.
— Любишь потроха? — При одной мысли о телячьем зобе у меня подпрыгивает сердце.