Для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли.
Свежие, только что собранные огурцы одинаковой удлиненной формы и небольшие по размеру промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть. На дно банки уложить 1/3 часть указанных в рецептуре специй, заполнить до половины огурцами, добавить еще 1/3 специй, снова уложить огурцы, а сверху — оставшуюся зелень и специи. Залить наполненные банки процеженным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметически укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.
Иван Столяник, г. Полтава
Лук квашеный
1 кг лука, 1 л воды, 100 г соли.
Мелкие луковицы очистить, промыть в холодной воде, уложить в эмалированную кастрюлю или бочонок, добавить по вкусу лавровый лист и душистый перец, залить рассолом и закрыть деревянным кружком и небольшим гнетом. Первые 10 дней выдерживать лук при комнатной температуре, затем убрать на хранение в холодное место.
Вера Негода, г. Коростышев, Киевская обл.
Капуста-скороспелка
3 кг капусты, 5 морковок, 1 головка чеснока, 1 ст. растительного масла, 1,5 л теплой кипяченой воды, 1 ст. сахара, 1 ст. уксуса, 3 ст. л. соли.
Капусту и морковь нашинковать, чеснок растолочь. В воду добавить сахар, соль, уксус, размешать до полного растворения. Капусту с морковью перемешать, уложить в банку, залить рассолом, сверху — растительным маслом. Через сутки капуста готова к употреблению.
Капуста со сливами в свекольном соке
10 кг капусты, 3 кг слив, 500 мл свекольного сока, 15 шт. черного перца горошком, 15 шт. гвоздики, 200 г соли.
Капусту нарезать крупными кусками. Сливы разрезать пополам (резать желательно поперек, тогда кожица не будет заворачиваться), вынуть косточки. Все перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.
Капуста с яблоками, сливами и виноградом
10 кг капусты, 3 кг яблок, 2 кг слив, 1 кг винограда, веточки вишни с листьями, 240 г соли.
Капусту нарезать крупными кусками. Яблоки разрезать на 4 части, не очищая от семян. Сливы разрезать пополам, вынув косточки. Добавить виноград, соль и перемешать. На дно тары уложить веточки вишни в два слоя, затем плотно выложить капусту с фруктами и сверху — еще два слоя вишневых веточек.
Капуста с хреном и свеклой
10 кг капусты, 1 кг свеклы столовой, 300 г хрена, 100 г семян укропа, 170 г соли.
Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен натереть на крупной терке. Добавить укроп, соль, перемешать и плотно уложить в тару. Поставить под гнет и вынести в холодное место.
Капуста с перцем и медом
10 кг капусты, 2 кг сладкого красного перца, 1 стручок горького перца.
Для рассола: 200 г меда, 1 Л воды, 180 г соли.
Капусту крупно нарезать. Перец сладкий нарезать крупными кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок положить целиком, чтобы потом легко вынуть его). Мед развести в кипяченой воде и залить этим раствором плотно уложенную в тару капусту. Положить гнет и поставить в холодное место.
Галина Нечитайло, г. Овруч
Салат «Волжский»
На 10 пол-литровых банок: 3,5 кг помидоров, 1 кг капусты, 1,4 кг перца, 0,3 кг моркови, 1 кг лука, 135 г соли, лавровый лист, перец душистый или горький черный (горошек).
Нарезать мелко капусту, переложить в эмалированную посуду, слегка посолив, и перетереть. Морковь тщательно вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 3 мм. Перец сладкий вымыть, очистить от семян, нарезать узкими полосками толщиной 5 мм. Очищенный лук нарезать кольцами толщиной 3–5 мм. Помидоры нарезать кружками толщиной 5—10 мм. Все выложить в миску, посолить так, как солят обычный салат, перемешать. Количество соли определяют по вкусу образующегося в салате сока.
Овощной смесью заполнить банки, положив на дно каждой из них 2–3 горошины душистого или горького перца, 1–2 лавровых листа. Оставшийся сок разлить по банкам. Наполненные банки стерилизовать: емкостью 0,5 и 0,7 л — 7—10 мин, литровые — 10–12 мин, — после чего герметически укупорить, прикрыть одеялом на 4–6 ч и охладить при комнатной температуре.