Овощи и специи залить кисло-сладким маринадом, который приготовить так: в эмалированную кастрюлю влить 600 г воды, добавить 1 ст. уксуса, 2 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара, пол-листа хрена, веточку укропа, пол-листа сельдерея, зубок чеснока и пол-стручка красного перца.
Все прокипятить в течение 10 мин. Затем маринад процедить через марлю, залить им овощи, накрыть крышкой, уложить в кастрюлю и снова кипятить 15 мин. После этого вынуть из воды банки, металлическую крышку закатать ручной закаткой, а деревянную пробку залить смолой.
Салат из хрена, яблок и моркови
Заливка: на 1 л воды — 60–80 г соли, 80-100 г сахара, 200 г 9 %-го уксуса.
Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и натирают на крупной терке. Яблоки кислых сортов моют, чистят, удаляют сердцевину и так же натирают на крупной терке.
Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом, прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: банки 0,5 л — 3–5 мин, литровые -8—9 мин. Затем закупоривают и охлаждают.
Сладкий перец (стручковый) консервированный
1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1.-2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.
Помытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо помыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 мин в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все ингредиенты, указанные в рецепте, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.
На 1 л банку: 1–2 головки чеснока, 1 ч. л. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты.
Помытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, помыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными зубками чеснока, залить горячим рассолом из расчета: 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы сверху можно было налить 1–2 ст. л. растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизовать 7—10 мин, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.
Маринованные стрелки и листья чеснока
Заливка: на 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9 %-го уксуса.
Сочные стрелки и листья чеснока собрать прежде, чем у чеснока станут наливаться головки. Зелень промыть, нарезать кусочками по размеру банок, в которых заготавливается продукт, примерно 7—10 см.
Пробланшировать 2 мин, охладить под струей воды, дать воде стечь, затем плотно и аккуратно уложить в стерилизованные банки, залить кипящим рассолом с добавлением уксуса.
По желанию и собственному вкусу можно положить в банки по 1 горошине душистого перца, 1 бутону гвоздики и 3–5 горошин черного перца. Банки закрыть стерильными крышками и стерилизовать: пол-литровые — 10 мин, 350–400 г — 7 мин, считая от начала закипания воды.
Салат из огурцов «Пять соток»
5 кг огурцов, 2 кг помидоров, 2 головки чеснока, 3 болгарских перца (красных), 2/3 ст. сахара, 3 ст. л. соли без верха, 1 ст. растительного масла, 50 г 6 %-го уксуса.
Перец, помидоры, чеснок надо пропустить через мясорубку. Огурцы нарезать кружочками и смешать с перекрученной массой. Добавить сахар, соль, масло, все перемешать, как только закипит, варить 7 мин. В конце варки добавить уксус. Закатать.
Лечо из кабачков
На 3 л банку: 1,5 кг кабачков, 6 сладких перцев, 6 луковиц, 1 кг красных помидоров.
Кабачки и перец нарезать соломкой, лук — полукольцами, помидоры пропустить через мясорубку.
Приготовить маринад: 2/3 ст. растительного масла, 2/3 ст. сахара, 2 ст. л. соли, 0,5 ст. 9 %-го уксуса. В кипящий маринад класть по очереди: сначала кабачки — проварить 15 мин, лук — проварить 5 мин, потом перец — 5 мин, помидоры — 5—10 мин. Разложить в стерилизованные банки и закатать.
Кабачковая икра
3 кг кабачков, 2 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука.
Все крупно нарезать, по отдельности обжарить до мягкости на растительном масле, пропустить через мясорубку, перемешать и варить 1–1,5 ч. Перед варкой добавить 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса.
Помидоры, соленные с овощами по-болгарски
2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, зелень петрушки и укропа. Рассол: на 10 л воды — 600 г соли.
Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно помыть. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тоже помыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания.
Морковь (лучше всего сорта «Нантская») помыть и очистить. Головку капусты очистить от зеленых листьев и разрезать на 4–8 частей. Огурцы длиной 7—10 см тщательно помыть и замочить на 3–4 ч для восстановления тургора.
Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2–4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место.
Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению.
Хранить при температуре 0—(+1)° С.
Салат из перца
5 кг перцев, 1 ст. 9 %-го уксуса, 1 ст. растительного масла, 1 ст. воды, 1 ст. сахара, 1 ст. л. соли.
Все указанные ингредиенты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец помыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, нарезать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 мин проварить, периодически помешивая.
Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.
Грибы из баклажанов
Баклажаны очистить, нарезать кружочками и положить на 1 ч в холодную воду, чтобы избавиться от горечи. Затем каждый кружок обжарить в растительном масле.
Сварить рассол: на 1 л воды по 2 ст. л. соли и сахара, 1 ст. л. 9 %-го уксуса. В кастрюлю уложить слоями обжаренные баклажаны, чеснок, зелень укропа. Залить рассолом, сверху положить тарелку и груз, 2–3 ч подержать в комнате; затем поставить в холод на сутки. Осторожно переложить в стерилизованные банки с рассолом и закатать.