На 3-литровую банку: 7–8 свежих огурцов, 3–5 красных помидоров, 3–5 луковиц размером с грецкий орех, 5 крупных зубков чеснока, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковка, 3–5 сладких перцев, несколько кусочков хрена, 3 зонтика укропа, крупные кусочки белокочанной капусты.
Маринад: 1,5 л воды, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 0,5ст. 9 %-го уксуса, 2–3 бутона гвоздики, корица, 5–7 горошин черного и 2–3 горошины душистого перца, лавровый лист.
Подготовленные овощи положить в чистую, ошпаренную кипятком банку, плотно их выкладывая, а пространство между ними заполнить кусочками белокочанной капусты. Залить процеженным кипящим маринадом, стерилизовать 15 мин, закатать, перевернуть банку вверх дном. Хранить в холодной кладовке.
На 5 литровых банок: по 500 г яблок, груш, слив, помидоров, огурцов, по 250 г красного сладкого перца, мелкого репчатого лука, чеснока, цветной капусты, моркови.
Маринад: 2 л воды, 100 г сахара, 50 г соли, 0,5 л 9 %-го уксуса, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики.
Подготовленные по всем правилам овощи и фрукты положить в стерильные банки, залить подготовленным процеженным кипящим маринадом, стерилизовать 15 мин.
Помидоры, соленные в бочке
10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 100 г листьев черной смородины, 40 г листьев петрушки и сельдерея, 10 г свежего или 2 г стручкового горького перца, 7,5 л рассола.
По желанию можно добавить листья хрена, майоран, лавровый лист и другие пряности.
Пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей) подготовить так, как указано при засолке помидоров в стеклотаре.
При солении помидоров в деревянной таре из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие дубовые и вишневые листья. Независимо от вида посолочной тары вместе с пряной зеленью положить лист смородины.
В посолочную тару выложить пряности, помидоры и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры следует залить 6 %-м рассолом (950 мл воды, 60 г соли), красные и крупные бурые — 7 %-м (950 мл воды, 70 г соли).
Наполненную тару выдержать 24 ч при температуре 18–20 °C, затем переместить в прохладное место (не выше 5–6 °C). Через несколько дней проверить, нет ли течи, при необходимости, долить рассолом. После окончания брожения он должен стать достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением от присутствия молочнокислых бактерий.
Хранить при температуре 0-(+4)° С.
Капуста по-грузински
1 кочан капусты, 1 красная свекла, 1 стручок красного жгучего перца, 1 горсть очищенных зубков чеснока, зелень и корень сельдерея, соль, уксус.
Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу — тонкой соломкой. Поместить все в большую посуду. Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения, залить этой смесью подготовленные овощи и все варить 10 мин. Рекомендуем добавить к этому салату 1 ч. л. (или меньше) молотого красного жгучего перца. Готовый салат разложить по литровым банкам и хранить в холодильнике или холодном помещении.
Аджика «Любимая» (кабачковая)
3 кг кабачков, по 0,5 кг моркови и сладкого перца, 1 ст. зубков чеснока, 1,5 кг помидоров, 2,5 ст. л. молотого красного перца, 0,5 ст. сахара, 2,5 ст. л. соли, 1 ст. растительного масла.
Кабачки, морковь, сладкий перец и помидоры пропустить через мясорубку, добавить масло, сахар, соль и варить 40 мин.
Массу остудить, смешать с измельченным чесноком и красным перцем, поставить варить еще на 5—10 мин.
Разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Баклажаны фаршированные квашенные
На 1 стеклянную банку емкостью 3 л — 2,3 кг свежих баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 20 г зелени петрушки, 5–8 зубков чеснока, 40 г соли для овощного фарша, 50 г листа сельдерея для обвязки баклажанов, 200 г растительного масла.
Отобрать баклажаны твердые, здоровые, темно-фиолетовой окраски, одинакового размера. Помыть, удалить плодоножки, сделать сквозные продольные прорези в каждом баклажане, проварить их в соленой воде (из расчета: 40 г соли на 1 л воды). Баклажаны варить до мягкости примерно 40 мин. Готовность определить так: если тупой конец спички без труда прокалывает плод баклажана — можно снимать с огня.
Баклажаны положить на наклонно установленную доску, сверху накрыть другой доской и положить гнет, дать излишку воды стечь, охладить.
Приготовить овощной фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным до золотистого цвета нарезанным репчатым луком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить (из расчета: 40 г, или 2 ст. л., соли на 1 кг овощного фарша), охладить.
Полученным фаршем начинить через прорезь баклажаны, перевязать листом сельдерея со стеблем, выдержанным 10 мин в кипятке. Можно перевязать нафаршированные баклажаны и ниткой, но сельдерей придаст консервам аромат и вкус. Подготовленные баклажаны очень плотно выложить в стеклянную банку рядами, пересыпая их измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей, оставить при комнатной температуре. На 3—5-й день после начала молочнокислого брожения банки залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом, чтобы оно покрывало сверху баклажаны на 2 см, накрыть крышками, закатать.
Квашеные баклажаны не стерилизуют, но хранить их надо в холодном помещении при температуре не выше 8-10 °C и не ниже 0 ºС. При соблюдении условий хранения баклажаны употребляются в пищу в течение месяцев. Квашеные баклажаны — прекрасная овощная закуска.
Кабачки маринованные
Заливка (на 1лводы): 1 ст.9 %-го уксуса, 2 ст. л. соли, 1,5–2 ст. л. сахара.
На 1 литровую банку: 1–2 лавровых листа, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек красного перца, щепотка корицы.
Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожуры, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать кубиками величиной 2–3 см.
Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4–5 до 7–8 мин (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус, и сразу снять с огня. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.