Приготовить овощной фарш: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, помыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить до полуготовности в растительном масле, соединить с отдельно обжаренным до золотистого цвета нарезанным репчатым луком, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить (из расчета: 40 г, или 2 ст. л., соли на 1 кг овощного фарша), охладить.
Полученным фаршем начинить через прорезь баклажаны, перевязать листом сельдерея со стеблем, выдержанным 10 мин в кипятке. Можно перевязать нафаршированные баклажаны и ниткой, но сельдерей придаст консервам аромат и вкус. Подготовленные баклажаны очень плотно выложить в стеклянную банку рядами, пересыпая их измельченным чесноком. Горлышко завязать чистой марлей, оставить при комнатной температуре. На 3—5-й день после начала молочнокислого брожения банки залить нагретым до кипения, а затем охлажденным растительным маслом, чтобы оно покрывало сверху баклажаны на 2 см, накрыть крышками, закатать.
Квашеные баклажаны не стерилизуют, но хранить их надо в холодном помещении при температуре не выше 8-10 °C и не ниже 0 ºС. При соблюдении условий хранения баклажаны употребляются в пищу в течение месяцев. Квашеные баклажаны — прекрасная овощная закуска.
Кабачки маринованные
Заливка (на 1лводы): 1 ст.9 %-го уксуса, 2 ст. л. соли, 1,5–2 ст. л. сахара.
На 1 литровую банку: 1–2 лавровых листа, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек красного перца, щепотка корицы.
Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожуры, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать кубиками величиной 2–3 см.
Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4–5 до 7–8 мин (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус, и сразу снять с огня. Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 мин, литровые и двухлитровые — 20 мин.
Кабачки соленные
10 кг подготовленных кабачков, 300 г зелени петрушки, 150 г вишневого листа, 300 г листа или корня хрена, 5 л рассола.
Для соления пригодны кабачки длиной до 10 см, с молодой нежной кожурой и недоразвитыми семенами.
Плоды перебрать, удалить плодоножки и соцветия, тщательно промыть в проточной воде, наколоть вилкой, выложить в тару для соления (стеклянную, эмалированную, деревянную), чередуя послойно с зеленью петрушки, листьями вишни, листьями или корнем хрена, залить прокипяченным, профильтрованным и остуженным рассолом (1 л воды, 50 г соли), поставить в сухое прохладное место для процесса молочнокислого брожения.
Через 20–25 дней кабачки будут готовы к употреблению.
При необходимости добавлять рассол (1 л воды, 20 г соли).
Помидоры с чесноком
На 1 литровую банку: горсть очищенных зубков чеснока, красные, крупные, сладкие, хорошо вызревшие помидоры.
Заливка: 2–3 полные ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. 9 %-го уксуса — на 1 л воды.
Подготовленные литровые банки заполнить разрезанными на четвертинки помидорами. Речь идет о самых крупных и сладких, хорошо вызревших помидорах. В нарезанном виде они плотнее заполняют объем и, кроме того, достигается лучший консервирующий эффект.
Помидоры щедро пересыпать белоснежными зубками чеснока, пряности не добавлять, залить кипящей процеженной заливкой, закрыть стерильными крышками, стерилизовать 10 мин. Помидоры имеют острый I кисло-сладкий вкус с характерным ароматом.
Кабачки, фаршированные рисом
500 г кабачков, 6–7 помидоров, 2 луковицы, 70 г риса, 50 г растительного масла, немного зелени, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. 9 %-го уксуса, перец черный и душистый, лавровый лист — по вкусу.
Свежие молодые кабачки с недоразвитыми семенами длиной до 15 см, помыть, дать воде стечь. Затем отрезать плодоножки, очистить от кожуры, осторожно ручкой чайной ложечки вычистить сердцевину. Очищенные плоды посыпать солью (1 кг кабачков, 10 г соли).
Лук очистить, ополоснуть, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
Зелень петрушки перебрать, удалить пожелтевшие листья и толстые стебли, промыть, дать стечь воде, разрезать на кусочки длиной 0,5 см.
Рис перебрать, промыть, дать воде стечь, засыпать в сковороду с жареным луком, слегка поджарить, добавить мелко нарезанные красные помидоры, продолжить обжаривание, влить немного кипяченой воды.