Некоторые специалисты считают, что холодильная техника по своему влиянию на жизнь современного человека уступает только радио. Кто не любит мороженое? Кому не знакомы замороженные мясо, овощи, фрукты? Кто не пользуется сейчас домашним холодильником? С тем большим удивлением узнаешь, как мучительно трудно входили в жизнь холодильное дело вообще и холодильные машины в частности.
В 1806 году предприимчивый бостонец Тюдор на практике испытал неумолимое действие закона спроса и предложения. В этом году снаряженный им бриг доставил на о. Мартиника 130 тонн пищевого льда. Но никому не был нужен лед, негде его было хранить. Тюдору пришлось начинать с уговоров и соблазнов. Спустя несколько лет он приучил обитателей жаркого острова к мороженому и охлажденным фруктам и напиткам. Дело пошло в гору.
Заключив контракты на массовую заготовку льда на озерах и реках Новой Англии, Тюдор развозил его по всему свету. В 1849 году его корабли перевезли около 150 тысяч тонн льда, снабжая им около 50 портов в Южной Америке, Персии, Индии. Тюдор приучил обитателей жарких стран пользоваться льдом, его гигантская ледяная империя создала спрос на лед. Один из журналов тех лет так оценивал состояние дел в этой области: «Концентрированный холод в форме льда день ото дня приобретает все большее значение как для промышленных, так и для бытовых нужд. Пивоварение требует длительной выдержки продукта вблизи точки замерзания. У кондитеров нет практически другого средства получить минус 12–18 °C, которые необходимы для изготовления мороженого. Врачи часто используют лед как незаменимое лекарство. Мясники и содержатели гостиниц едва ли смогут отказаться от этого средства хранения мяса… В химическом производстве лед широко применяют для кристаллизации солей, или, говоря более строго, для разделения различных веществ с помощью холода. Пропорционально растущему спросу увеличиваются заготовки льда зимой. Северная Америка в потрясающих количествах поставляет лед в Центральную и Южную Америку, в Индию. Лед из Норвегии идет в английские и германские порты Северного моря.
Однако наука подсказывает, как производить этот необходимый продукт искусственно!»
Холодильные машины интересовали всех, и недоверие к ним испытывали многие. Сейчас смешно об этом узнавать, но даже в 1890 годах всерьез утверждалось, что содовая вода и мороженое, хранящиеся в холодильных складах и изготовленные с помощью искусственного льда, вредны для здоровья. Замороженные продукты считались тогда безнадежно испорченными, и решение администрации одной кондитерской фабрики выпекать кексы из замороженных продуктов считалось в те годы безрассудной смелостью. Только трудности снабжения продуктами, которые стали тогда препятствием для развития больших городов, заставили преодолеть косность и предрассудки. Во многих странах строительство холодильников предписывалось законом. Поистине спасительное решение, ибо без холодильных машин едва ли смогли возникнуть крупные современные города.
Сейчас трудно поверить, что каких-нибудь 100 лет назад путешествие на корабле было сопряжено со значительным изменением меню. Из рациона питания исчезали свежее мясо, фрукты, масло. А если вспомнить, что консервы — изобретение тоже не очень старое (его сделал француз Н. Аппорт, получивший за свой способ консервирования в бутылках премию от Наполеона), то становится ясно, сколь скуден был тогда набор долгохранящихся продуктов — солонина, сухари, копченья. И эта скудость была, вероятно, не последним лишением, от которых страдали матросы великих мореплавателей, открывавших 200–500 лет назад новые земли.
«Едва ли кто-нибудь захочет есть консервы и солонину после того, как попробует блюда, приготовленные из замороженного мяса» — это заключение экспертов прекрасно объясняет, почему сейчас холодильная техника — основа пищевой индустрии. Здесь применяются главным образом машины, работающие на парах летучих жидкостей и понижающие температуру до минус 20–30 °C.
Замораживание и хранение мяса, рыбы, овощей, хотя и очень важное, но далеко не единственное применение холода в пищевой промышленности. Холодильные машины незаменимы при изготовлении многих продуктов питания. Именно благодаря им мороженое, которое в XVIII веке было деликатесом, доступным лишь немногим, сейчас стало продуктом массового потребления. Холод необходим и для изготовления напитков и концентрированных соков. В свое время мощный толчок развитию холодильных машин дало пивоварение, где процесс брожения идет при 7—12 °C. Чтобы поддерживать температуру в этих пределах, надо отводить выделяющееся при брожении тепло. Охлаждение требуется и в изготовлении вин, шоколада, конфет. Для перевозки замороженных продуктов пришлось создать суда, вагоны, автомобили, снабженные холодильными установками.