Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки № 322 или № 332.
№ 58. Суп из курицы с фаршированными сморчками
1 курица весом около 1,2 кг, 400 г говяжьих костей, ½ моркови, ½ сельдерея, ½ петрушки, укроп и зелень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, ⅛ рюмки рейнского вина, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 18–24 сморчка, ½ стакана сливок и 2 желтка, мускатный орех, соль
Сварить бульон из курицы (если куры маленькие, то из двух), прибавив 400 г говяжьих костей. С курицы снять предварительно полгрудки, сделать из нее фарш, а именно: грудинку пропустить через мясорубку, положить ½ ст. ложки масла, немного соли, мускатного ореха, ⅛ рюмки рейнского вина, 1 яйцо и немного муки так, чтобы масса не была слишком жидкой.
Выбрать штук 18 или 24 крупных сморчка, вымыть их хорошенько, отрезать корешки и, где только возможно, вкладывать в сморчки этот фарш, потом сварить их до готовности в отдельной кастрюле в курином бульоне. Общий бульон процедить, можно заправить его маслом с мукой, прокипятить, влить ½ стакана сливок с 2 желтками, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, процедить в суповую миску, куда положить нафаршированные сморчки.
№ 59. Солянка мясная
От 400 г до 1,2 кг говядины, неполная тарелка разного мяса, коренья, 1 луковица, пряности, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, неполная тарелка разных свежих или маринованных грибов, 12 оливок, 2 соленых огурца, 1–2 стакана огуречного рассола, ¼ кочана свежей капусты, ½–1 стакан свежей сметаны или сливок, укроп, зелень петрушки и зеленый лук
Приготовить белый бульон из 400 или 800 г говядины с кореньями, перцем и лавровым листом, процедить и, когда бульон будет готов, положить в него тарелку отварного мяса, нарезанного небольшими кусочками: вареной или жареной говядины, телятины, курицы, ветчины, гуся, утки, сосисок, всего понемногу. Луковицу мелко порубить, поджарить в ложке свежего масла, всыпать 1 ложку муки, слегка поджарить, развести бульоном, положить 2 соленых очищенных и нарезанных кусочками огурца, 12 оливок, 6–12 шампиньонов, 6–12 маринованных рыжиков; 6–12 соленых груздей, обдав их один раз кипятком, или свежих белых грибов, рыжиков, маслят или груздей, в таком случае их надо очистить, обдать кипятком и сварить отдельно, снимая накипь; влить 1–2 стакана огуречного рассола. Положить и ошпаренную кипятком свежую капусту. Когда будет готово, выложить все это в общий бульон к разным сортам мяса, прибавить ½–1 стакан сметаны или густых сливок, прокипятить, подавая, всыпать в суповую миску измельченный укроп и зелень петрушки, а кто любит – хорошую горсть мелко нарезанного зеленого лука.
№ 60. Суп кровяной из гуся
½ гуся и гусиная кровь, по 5 горошин душистого и черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, 2 луковицы, 1 стакан тертого ржаного хлеба, 5–10 сушеных груш, 5–10 сушеных или свежих яблок. Фарш: гусиная печенка, 2 яйца, 1 ст. ложка гусиного сала, ½ городской булки, ¼ луковицы, 1–2 горошины черного перца, соль, мускатный орех
Сварить суп из гусиных потрохов, положив 2 луковицы, 10 горошин черного перца, 1–2 шт. лаврового листа, влить около 2 стаканов свекольного рассола, варить, пока мясо не будет готово, процедить. Вместо рассола можно положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок. Взять кровь от целого гуся, растереть ее со стаканом тертого хлеба, развести, помешивая, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, подогреть, непрерывно помешивая, до самого горячего состояния, но не кипятить.
К супу из гуся подается гусиная шейка, фаршированная следующим способом. Вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, взять 1 ст. ложку сырого гусиного сала, ½ городской булки, намоченной и отжатой, душистого перца, ¼ луковицы, все это мелко порубить, добавить соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца, размешать, нафаршировать шейку, перевязать кожицу с обоих концов, опустить в кипящий процеженный бульон, сварить, остудить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
№ 61. Суп кровяной из свинины
1,2 кг свинины, 2 луковицы, 5–10 горошин душистого перца, 1–3 шт. лаврового листа, 1 ½–2 стакана крови, 1 стакан тертого ржаного хлеба, 2 свиные почки, 10 сушеных груш и 10 сушеных или свежих маленьких яблок, или свекольного рассола
Сварить суп из 1,2 кг свинины, лучше всего от хребтовой кости, положить 2 луковицы, душистый перец, лавровый лист, влить примерно 2 стакана свекольного рассола и варить, пока мясо не будет готово, процедить. Вместо рассола можно положить сушеных груш и сушеных или свежих яблок.