№ 147. Суп из сельдерея
400 г картофеля, 100 г основных кореньев, пучок зелени, 1 луковица, 3 петрушки, 3 сельдерея, горсть сушеного зеленого сельдерея, ½ стакана риса или перловой крупы, сваренной с ½ ст. ложки сливочного масла, ½ лимона, ½–1 стакан сметаны, соль
Сварить бульон из 400 г картофеля, 1 луковицы и пучка зелени, процедить. Остальное, как сказано в № 72.
▶ В этом супе можно подать и варившийся в нем картофель, в таком случае вместо ½ стакана можно взять только ¼ стакана перловой крупы.
№ 148. Рассольник
6–8 соленых огурцов, огуречный рассол, пучок зелени, 2 луковицы, 100 г основных кореньев, 400 г картофеля, ½ ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, ½–1 стакан сметаны, укроп
Сварить белый бульон из 400 г основных кореньев, 2 луковиц, 400 г картофеля, пучка зелени, кожицы с соленых огурцов, с добавлением по желанию других ароматных трав, употребляемых при солении огурцов лаврового листа, душистого и черного перца; процедить. Очищенные же от кожицы фигурно нарезанные коренья обдать кипятком и т. д (см. № 37).
№ 149. Суп с лимоном, перловой крупой и сметаной
400 г основных кореньев, 400 г картофеля, пучок зелени, 2–3 сушеных гриба, ⅓ стакана перловой крупы, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ лимона, соль, укроп, ½–1 ½ стакана свежей сметаны
Сварить бульон из основных кореньев, картофеля, пучка зелени, 2–3 сушеных грибов, процедить. Разварить отдельно перловую крупу с маслом, взбить ее добела, развести процеженным бульоном, вскипятить. Перед самой подачей влить сметану, положить ½ лимона с цедрой, нарезанного ломтиками без зерен, нашинкованные грибы, только раз вскипятить, вынуть лимон, тотчас перелить в суповую миску на нарезанный зеленый укроп и подать.
№ 150. Суп с лимоном, рисом и сметаной
Варится точно так же, как и перловый № 149.
№ 151. Суп из брюквы с картофелем и ячневой крупой
2–3 брюквы, ½ стакана ячневой крупы, 6–8 картофелин, 3 стакана молока, соль
Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, прокипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить горячей водой. Когда закипит, всыпать ½ стакана перемытой ячневой крупы, посолить, положить 1 ст. ложку сливочного масла. Когда брюква и крупа будут почти готовы, добавить 6–9 картофелин, очищенных и нарезанных ломтиками, влить 3 стакана цельного молока, довести до готовности и подать к столу.
№ 152. Суп из свежих грибов со сметаной или сливками
Полная тарелка грибов, зеленый лук, пучок зелени, 6–8 картофелин, 1 ст. ложка сливочного масла, 1–2 луковицы, соль, ½–1 стакан сметаны или сливок
Полную глубокую тарелку с верхом очищенных свежих грибов, лучше белых, но только не волнушек, промыть в нескольких холодных водах. Поджарить в масле мелко нарезанный лук, а потом и грибы; залить 12 стаканами воды, отварить до готовности, посолить по вкусу. Затем добавить немного зеленого лука, 1–2 луковицы, пучок зелени, петрушки, сельдерея и порея, заправить 1 ст. ложкой муки; прокипятить.
За 20 минут до подачи положить 6–8 шт. картофеля, нарезанного ломтиками, сварить; подавая, влить ½ или 1 стакан свежей сметаны или сливок, с которыми можно суп раз вскипятить; по желанию можно всыпать немного молотого перца.
№ 153. Суп из рыжиков
400 г рыжиков, 2–3 соленых огурца, 6 картофелин, 1 ст. ложка масла, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка муки, коренья, укроп, соль, перец
400 г рыжиков промыть в нескольких холодных водах. Сварить, добавив немного очищенных от кожицы и зерен соленых огурцов, картофель, нашинкованную луковицу, коренья и укроп. Когда сварятся, заправить мукой, поджаренной в масле, вскипятить, досолить, если нужно, всыпать молотый перец.
№ 154. Суп из свежей зеленой фасоли со сливками
600 г зеленых бобов, зелень петрушки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль, ¼ ч. ложки соды, стакан густых сливок
600 г зеленой фасоли опустить в соленый кипяток с ¼ ч. ложки соды, вскипятить; откинуть на дуршлаг, нашинковать, сложить в кастрюлю и залить кипятком. Когда закипит, положить ½ горсти зелени петрушки, 1 ст. ложку сливочного масла, смешанного с 1 ст. ложкой муки, прокипятить, прибавить стакан сливок, вскипятить и сразу подавать. Для вкуса добавляют укроп, порошок перечной мяты и пр.
№ 155. Суп из свежей капусты с молоком
Кочан капусты, 1 морковь, 1 петрушка, зелень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки или ½ стакана ячневой крупы, 3 стакана молока, соль