№ 162. Щи с грибами
600 г, т. е. 3 стакана, кислой капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сушеных грибов, соль, 1 ложка муки, 2 луковицы, 5–7 горошин черного перца, ½–1 стакан сметаны
Нашинковать 2 луковицы, поджарить в 1 ст. ложке масла, положить 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном и варить на слабом огне.
Перед самым обедом 1 ст. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке масла, развести грибным бульоном, влить в щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отваренных грибов, прокипятить, посолить, поперчить, положить сметаны.
№ 163. Щи из щавеля со шпинатом
600–800 г щавеля и шпината, немного кореньев, лук, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, ½–2 стакана сметаны, соль, укроп
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибов, укропа и ячневой крупы, процедить. Грибы мелко порезать, поджарить в ложке масла с измельченной луковицей, всыпать ложку муки, влить процеженного бульона, прокипятить.
Между тем 300–400 г щавеля и 300–400 г шпината приготовить, как сказано в № 45. Подавая, положить сметану и зеленого укропа.
▶ Отдельно подать крутые яйца, пирожки или жареную кашу и пр.
№ 164. Суп из чечевицы с лапшой
Сварить, как сказано в № 115, только без говядины.
▶ Подать с гренками.
№ 165. Суп-пюре масляный из сушеного гороха
3 стакана гороха, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ черствой булки, пучок зелени, 1 петрушка, 1 порей, соль, 1 луковица, ½ ст. ложки масла, ½ ст. ложки муки (200 г сига). Греночки
3 стакана гороха заранее замочить на несколько часов в холодной воде, откинуть затем на дуршлаг. Переложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыло горох. Положить ½ ст. ложки сливочного масла, немного черствой тертой булки, накрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, потом огонь убавить, разварить как можно лучше, без соли, помешивая лопаточкой. Горячим протереть сквозь сито. Развести водой, вскипяченной с пучком зелени. 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу слегка поджарить в ½ ст. ложки масла, всыпать ½ ст. ложки муки, еще немного поджарить, положить в пюре, посолить, вскипятить. Перед подачей можно вскипятить в нем мелко нарезанного копченого сига.
▶ Для скорости вместо того, чтобы замачивать горох, лучше, опустив его в холодную воду, один раз вскипятить, откинуть на решето.
Когда вода стечет, переложить горох в ту же вымытую кастрюлю, налить теплой кипяченой воды, в которой и сварить горох.
№ 166. Суп-пюре из картофеля без мяса
½ моркови, ½ порея, ½ сельдерея, ½ петрушки (луковица), 5–10 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа, 1–2 ст. ложки сливочного масла, ½ городской булки, 800 г картофеля, ⅓ ст. ложки муки, ½–1 стакан сметаны или ½ стакана сливок и 2 желтка, зелень, соль
½ луковицы поджарить с ½ ст. ложки масла, всыпать ½ ст. ложки муки, поджарить, соединить с картофелем и кореньями, разварить, протереть сквозь сито. Можно заправить 2 желтками, взбитыми с ½ стакана сливок, посолить, довести до кипения и подать.
▶ Вместо сливок и желтков можно положить сметану или зеленый укроп и петрушку.
Подавать с греночками № 216 или с кнелью из селедки № 234.
№ 167. Суп-пюре из раков с рисом
30–40 раков, соль, 1 луковица, пучок зеленого укропа, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ¼ стакана риса, зелень, соль, ½–1 стакан сметаны
Раков вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой. Мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа сварить, процедить. Раков очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, залить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в ступке, поджарить с 1 ½ ст. ложки сливочного масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести отваром от раков, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в суп раковые шейки, отдельно отваренный рис, положить сметану, довести до кипения, всыпать зелень и подать.
№ 168. Суп-пюре из белой фасоли
2 моркови, ½ петрушки, ½ сельдерея, ½ луковицы, пучок зелени, соль, 400 г, т. е. 2 стакана, фасоли, 1 ½ ст. ложки сливочного масла, ½ ст. ложки муки, (2 желтка, ½ стакана сливок)
Сварить бульон из кореньев, процедить. 400 г белой фасоли разварить в воде без соли с кусочком черствой булки, протереть сквозь дуршлаг. Мелко нарезанную ½ петрушки, ½ порея и по желанию ½ моркови и ½ луковицы поджарить в масле с ½ ст. ложки муки, залить процеженным бульоном, прокипятить, все смешать, развести бульоном, положить 2 желтка, взбитых с ½ стакана густых сливок, энергично помешивая, довести до кипения и сразу подавать.