229. ПАР ВМЕСТО КИПЯТКА
Перед консервированием стеклянные банки обычно держат некоторое время в кипятке. Но их можно обработать изнутри и паром. С чайника снимают крышку и ставят вместо нее банку отверстием вниз. Чтобы пар не улетучивался через носик, его до начала процедуры затыкают тугим комком ваты. Обработка одной банки занимает три минуты. Понятно, что снять ее потом с чайника проще, чем вытаскивать держателем из кастрюли с кипятком. Зато в кастрюле можно прокипятить несколько банок одновременно.
230. К БАНКЕ - ВОРОНКА
Известно, что чем скорее заполнишь банку плодами или ягодами, тем лучше по качеству получатся приготовленные консервы. Однако об этом, как правило, почему-то забывают, когда начинают наполнять трехлитровые баллоны, горловины которых довольно узки и неудобны для работы. А между тем стоит воспользоваться при закладке ягод обыкновенной воронкой из белой жести - и дело пойдет куда быстрее и аккуратнее. Примерные размеры воронки: верхний диаметр 240 мм, нижний - 65 мм, высота - 25 мм.
231. ПРОЗРАЧНЫЙ СОК
Одни из предназначенных для консервирования соков лучше не осветлять, чтобы они не утеряли своих ценных пищевых свойств, для других по тем же причинам эта операция необходима. Например, для виноградного, с присутствующим в нем винным камнем. Вот как это делается. Бы-стро нагретый свежеотжатый сок разливают в большие (3-10 литров) стеклянные бутыли, укупоривают и выдерживают до трех месяцев при температуре около 15°С или два месяца при 2°С. Бутыли, разумеется, необходимо предварительно ошпарить кипятком, а пробки прокипятить. Когда отстой закончился, сок переливают в другие чистые бутыли с помощью резиновой трубки, а муть и осадок остаются на дне.
232. КАК И В ЧЕМ СОЛИТЬ ОГУРЦЫ
Чего только ни перепробовали специалисты, чтобы огурцы не портились всю зиму: их хранили при низкой температуре, замораживали, обрабатывали антисептиками, но лучше засолки и маринования ничего не придумали - сохранить огурцы надолго удается пока только этими способами. Однако и в испытанные веками рецепты консервирования можно внести поправки. Специалисты кафедры плодоовощеводства Всесоюзного сельскохозяйственного института заочного образования поставили серию опытов и убедились, например, что огурцы получатся мягкими и безвкусными, если их засолить в дистиллированной воде; приготовленные на московской водопроводной воде овощи получили лишь удовлетворительную оценку. Зато жесткая, с добавкой окиси кальция вода дала отличные результаты. Огурцы получились и вкусными и твердыми: пектин овощей в соединении с окисью образовал нерастворимое вещество пектат кальцин, которое сцементировало, укрепило и мякоть и/ кожицу. Итак, солите огурцы только в воде жесткостью 20-35°, а еще лучше 25-30° (градус жесткости - 0,01 г окиси кальция на литр). Только смотрите, не, переложите окиси кальция больше нормы: огурцы будут с металлическим привкусом.
Наилучший посол огурцов, конечно, получается в деревянных бочках. Но иногда рассол все-таки находит путь наружу, а без него огурцы портятся. Такую беду легко предупредить, засунув внутрь бочек мешки из полиэтиленовой пленки. В них кладут овощи и солят, как обычно. Никакие щелки в бочке теперь не страшны, огурцы отлично сохраняются до самой весны. И пленки уходит не так уж много: при толщине 0,01 мм на тонну овощей всего 500 г. Мешки из нее сваривают с помощью утюга или ручного электропаяльника.
Кстати, солить и квасить овощи можно и вообще без бочек или какой-либо иной посуды - прямо в полиэтиленовых мешочках. Сверху их края заваривают.
233. ДЕРЕВЯННЫЙ ГНЕТ
Когда приготовляют соленья дома, в стеклянных банках, хозяйки нередко используют для гнета самые разнообразные и не всегда удобные для этой цели предметы. Вырежьте из дерева кружки такого размера, чтобы они проходили в горлышки банок. Кружки укладывают на соленье поверх слоя листьев и прижимают сверху положенной плашмя, упирающейся в стеклянные стенки рогулькой из веточки плодового дерева. Еще лучше вырезать пролезающие сквозь горловину деревянные эллипсы - тогда, как это хорошо видно на рисунке, можно обойтись и без рогулек. Перед употреблением и кружки, и очищенные от коры веточки, и эллипсы надо хорошо промыть, ошпарить кипятком.