Галина Райхерт
Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест. Записки не только о кулинарии
Посвящается маленькому пуделю, которого звали Оливер Вечная Красота, или просто Леля
Еда и питье не дают душе расстаться с телом.
Не есть хорошо —
Не есть хорошо.
Предисловие
Эта книжка сложилась из многих разрозненных заметок, написанных в течение девяти-десяти лет.
Заметки возникли после приобщения к кулинарии. А приобщение началось с прочитанных в школьные годы книг Вильяма Васильевича Похлебкина – самого неординарного кулинара нашей страны, признанного во всем мире практика и теоретика кулинарного искусства[1].
Книги В. В. Похлебкина заставили посмотреть на еду и ее приготовление совершенно по-другому. Оказалось, что кулинария – предмет, о котором стоит и задуматься, и размышлять. Те, кто не читал его работы, даже искренне увлекаясь вопросами кулинарии, рискуют навсегда остаться собирателями рецептов.
Идеи В. В. Похлебкина заслуживают популяризации и развития, поскольку не только следуют исторически сложившимся традициям, но и противостоят несметным разобщенным и разрозненным «теориям» и «системам» в области питания.
Что такое кулинария: ремесло, наука или искусство? И то, и другое, и третье. Ремесло – потому что доступно терпеливым рукам, предполагает сноровку и навыки. Наука – потому что подкреплена серьезными правилами, имеет собственные законы и историю. Искусство – потому что в ней всегда есть место вдохновению, фантазии, творчеству.
В этой книжке зачастую пойдет речь о вещах очень простых, очевидных, общеизвестных. Может возникнуть вопрос: для чего о них говорить и напоминать? Но вспомнить о них необходимо; во-первых, для того, чтобы систематизировать сведения, а во-вторых, потому, что самое простое и очевидное чаще всего искажается, забывается или игнорируется. С той же целью кое-что и повторяется – для лучшей усвояемости (как хорошо пережеванная пища)… Несмотря на простоту, книжка получилась не совсем бесхитростная: что-то надо прочитать и между строк, и сопоставить разные темы.
Адресована книжка прежде всего тем, кто не совсем игнорирует вопросы питания. Замысел автора состоит в том, чтобы заинтересовать читателей обширной, богатой и разнообразной областью человеческих знаний – кулинарией.
В книге рецептов сравнительно немного. Те, что приведены, скорее иллюстрируют, сопровождают текст. Они предназначены для того, чтобы читатели не теряли время на поиски – ведь было бы некорректно сослаться на кулинарное понятие и не привести пример. Готовить же надо не по рецептам, а по желанию и необходимости. Кулинарные рецепты, как и приемы сексуальной техники, надо знать, чтобы… забыть. Таково убеждение автора. Поэтому более полезны таблицы рекомендательного характера, на основе которых можно многое приобрести. Приведенные варианты и перечни не исчерпывающие…
Читатели не найдут здесь иллюстраций (хотя кстати пришлись простые смешные рисунки!). Броско и ярко иллюстрированные кулинарные книги по значению вполне сопоставимы, сравнимы с глянцевыми журналами, которыми упиваются вместо того, чтобы пришить пуговицу или навести порядок в шкафу… Красивые картинки не добавляют информации – скорее отвлекают.
Скажи мне, что ты ешь, – и я скажу тебе:
• чем ты болеешь;
• кто ты;
• сколько ты проживешь;
• кто твои друзья… и многое другое.
Все возможно. Стоит только обогатить собственное мироощущение, мировосприятие и мировоззрение такой важной частью материальной культуры, как кулинария. Принято считать, что встречают по одежке; но не в последнюю очередь впечатление о человеке складывается из того, что он ест и как ест.
Галина Райхерт
Часть первая, познавательная
Глава 1
Как возникла кулинария?.. И что с ней происходило далее
Кулинария – область человеческой деятельности, связанная с приготовлением разнообразной пищи из продуктов животного и растительного происхождения.
Подходя к рассказу о происхождении кулинарии и ее развитии, следует отдавать себе отчет в серьезности, глубине и объеме темы. Понятно, что в небольшой главе такую тему возможно не столько раскрыть, сколько обозначить основные направления и предметы нашего исследования.
Не вызывает сомнения, что первой пищей того существа, которое ученые договорились считать с какого-то времени человеком, была в основном растительная: коренья, листья, орехи, ягоды. Он был сыроедом, но не вегетарианцем, поскольку, когда удавалось, ловил мелкую живность, рыбешку, собирал яйца…
Это был процесс добывания еды. До ее приготовления — что и означает кулинарию – еще многовековая история.
Придется начать издалека, хотя бы с краткого обзора.
История человечества – процесс настойчивого движения вперед, постоянного совершенствования орудий охоты и труда, разрастания общественных связей, но и постоянная борьба за выживание в тяжелых природных условиях – от повышенной радиации до жары и холода, – при обычной угрозе голодания…
Если мы зададимся вопросом: от какой временной точки начать отсчет существования человека и, соответственно, его материальной культуры, то перед нами встанут гигантские напластования времен… Измерять в веках можно последующие эпохи, ближайшие к нашему времени, а не миллионы лет, предшествующие появлению разумного человека.
Историки любят приводить наглядный пример. Представим весь период становления человеческого общества равным одним суткам, то есть двадцати четырем часам. Первые 13–14 «часов» прародители людей только начали делать каменные орудия – около 2,5 млн лет назад они пользовались грубо обтесанными рубилами, скребками и умели копать (например, выкапывать съедобные корни), и охотились с таким оружием на крупных животных, и разделывали туши.
Питекантроп, уверенно вставший на две конечности, существовал между 14 и 19 «часами» – около 1 млн лет назад. Эти древние люди уже стали пользоваться огнем, а значит, ели горячую пишу, хотя бы эпизодически.
Более разумный и ловкий неандерталец жил в промежутке между 19 и 23 «часами» и 30 «минутами»! (Не удивляйтесь такой точности, а то на развитие нашей цивилизации остались и так считаные «минуты».) Около 250 тысяч лет назад неандертальцы, совершенствуя орудия питекантропов, стали более успешно охотиться на крупных животных; они же около 60 тысяч лет назад стали добывать огонь. Тогда уже горячая пища стала обыденной, а способы ее приготовления совершенствовались.
Каменный век завершился около 23 «часов» 55 «минут», а все становление современного общества до наших дней, все эпохи, возникновение и исчезновение целых государств и народов заняли всего лишь… «минуты» три!
Культура материальная, таким образом, возникла и развивалась в первобытный период. Существенную (если не основную) ее часть составляла культура кулинарная.
Первобытный человек поначалу находил и поедал пищу. Того, что было добыто охотой, собирательством, примитивным рыболовством, едва хватало на обеспечение жизнедеятельности. Жизнь сводилась к добыванию еды, ее поглощению и отдыху – кратковременному или длительному – в зависимости от съеденного. Процесс еды, трапеза, по-видимому, нес большую эмоциональную нагрузку, но не имел обрядового значения и смысла.
Чтобы совершать какие-то действия с пищей, человек должен был ее иметь много, гораздо больше, чем можно за один раз съесть, а возможности первобытного человека наедаться впрок сомнений не вызывают. Не надо даже наблюдать за приматами. Современный человек, оказавшийся в тяжелых условиях, почти не способен думать о приготовлении оказавшейся в его распоряжении пищи, а тем более о сохранении ее. Подобные пищевые инстинкты унаследованы от самых далеких предков, а не приобретены человеком в процессе эволюции.
1
Похлебкин Вильям Васильевич (1923–2000) – историк-международник, кандидат исторических наук, в течение тридцати лет занимался теорией, историей и практикой кулинарии и кондитерского дела. Автор многих книг.