Рецепты Штефани
Все рецепты на шесть персон
ЗакускиУтиные грудки с салатом
3 утиные грудки
Оливковое масло холодного прессования
Перец и соль
Эндивий, салат, рукола, кудрявый салат, помидоры «черри»
Соус:
ореховое масло,
уксус «бальзамико»,
сок лимона,
три мелко нарезанных лука-шалота,
1 ложка дижонской горчицы,
перец и соль по вкусу
Штефани решительными движениями отделяет грудки от костей, срезает лишний жир и кожу. Опытные кулинары не признают такой подход, поскольку известно, что жир является носителем вкуса, однако у Штефани непреодолимое отвращение к жиру в мясе. Затем она подогревает в чугунной сковороде оливковое масло, до тех пор, пока оно не начнет слегка дымиться, и обжаривает грудки, постоянно их переворачивая, но недолго, чтобы мясо приобрело внутри деликатный оттенок розового дерева. Штефани солит и перчит грудки и ставит сковороду в теплое место.
Ингредиенты соуса она помещает в пустую банку из-под джема, плотно закрывает крышкой и энергично взбалтывает.
Незадолго до подачи блюда на стол она мелко нарезает вымытый салат, распределяет его по тарелкам и поливает соусом. Сверху кладет разрезанные утиные грудки. К грудкам она подает также теплый итальянский хлеб.
Вторая переменаСемга с луковым жюльеном
6 кусков семги, нарезанных поперек хребта
8 стеблей лука-порея
Растопленное сливочное масло
Перец и соль
1 лимон
100 г сметаны
Свежий базилик
Рыбный соус:
полфунта рыбных голов, предпочтительнее голов семги, и костей морских языков, 1 головка лука, 2 зубчика чеснока, 1 мелко нарезанная головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 1 бутылка рислинга из Рейнгау, 1 литр овощного бульона
Для приготовления рыбного блюда Штефани сначала надевает полиэтиленовые перчатки, поскольку очень гордится своими ухоженными руками и считает, что не может быть ничего хуже, чем пахнущая рыбой рука, протянутая для поцелуя. Штефани знает, что и Себастьян, и Герман практикуют такую форму приветствия.
Она промывает куски семги под струей воды и удаляет чешую, затем вырезает хребет и специальным пинцетом для рыбы вытаскивает из семги мелкие косточки. Это трудоемкий и довольно нервный процесс, который, правда, вознаграждается за столом не испорченным ничем удовольствием есть рыбу без костей.
Лук Штефани нарезает вдоль соломкой, бланширует и отбрасывает на сито, давая соку стечь.
Она кладет лук для жюльена в большую огнеупорную форму, слегка сбрызнутую растопленным маслом, добавляет соль и перец, затем выкладывает куски семги. Семгу она сбрызгивает лимонным соком, солит и перчит, добавляет сметану и листья базилика.
Ингредиенты для рыбного соуса она прожаривает в чугунном сотейнике, заливает вином и бульоном и два часа томит на маленьком огне, до тех пор, пока в сотейнике не останется примерно три чашки соуса. Она пропускает их сквозь сито. В итоге квартира еще долго пахнет рыбой, но с той поры, как соус Штефани удостоился похвалы признанных гурманов, она готовит, изо всех сил стараясь соответствовать славе, что в ее доме гости могут получить гораздо больше, чем у других амбициозных хозяек.
За двадцать минут до подачи на стол она ставит семгу в духовку, при температуре 225 градусов, достает через 18 минут, раскладывает куски семги и луковый жюльен на подогретые тарелки и поливает соусом.
Основное блюдоЯгненок в меду с запеченным картофелем
Мясо ягненка (вырезка), отделенное от костей, с хребтом
1 стакан хорошего меда
Смесь приправ «Herbes de Provence» (с сушеной лавандой)
6 толченых зубцов чеснока
Оливковое масло холодного прессования
Перец и соль
Гарнир:
1 килограмм картофеля высшего качества, например, «Бамбергер хёрнхен»
2 стакана сладких сливок
6 мелко нарезанных зубцов чеснока
Перец и соль
Сушеный шалфей
Корица
Ягненка Штефани тоже тщательно осматривает, пытаясь найти лишний жир и кожицу. Она выкладывает оба куска мяса в фарфоровую форму и руками втирает в мясо мед, дело это довольно липкое, но чувственное, о чем Штефани и сообщила за столом. Затем она тщательно моет руки. Пропитанное медом мясо Штефани приправляет пряностями, чесноком, перцем и солью и сбрызгивает оливковым маслом. Мясо несколько часов маринуется. Штефани осторожно укладывает мясо на хребет, кладет всю «спинку» целиком на противень и ставит в духовку, затем жарит примерно 25 минут при температуре 225 градусов, до тех пор, пока мясо с внутренней стороны не приобретет розового оттенка.
Время от времени она поливает этого чувственного ягненка оливковым маслом, чтобы мясо не пересыхало.
Перед подачей на стол она заворачивает мясо – без хребта – в алюминиевую фольгу и на десять минут кладет на подогретое блюдо. Тем временем она сливает мясной сок через ситечко в кастрюлю, добавляет красное вино, уменьшает огонь до минимума и в конце добавляет несколько кубиков ледяного сливочного масла. Она поливает ягненка соусом и достает картофель, поставленный в духовку за полчаса до ягненка.