4. Жареный молочный поросенок с кашей
5. Гусь жареный, фаршированный антоновскими яблоками и сливами
6. Каша гурьевская с вареньем и медом
7. Кисели ягодные и фруктовые
8. Чай, варенье, ватрушки с творогом сладкие
9. Сыры. Виноградные вина, водки, настойки
Что бросается в глаза, когда мы впервые знакомимся с этими меню? Прежде всего, число позиций-перемен. Десяток и более! А когда мы начинаем внимательно вчитываться в три разных рекомендательных меню для одного и того же события — новогоднего или рождественского обеда в одной и той же стране, для одной и той же основной нации — русских, то начинаем понимать, что главным в этом меню нового века была попытка его авторов уйти от национально принятого стандарта, дать, по крайней мере, варианты, которых за века накопилось более чем достаточно. Сохранены или, по крайней мере, даны самые основные, прочные, «массовые», по мнению тогдашних кулинаров, типичные блюда. И только где-то при третьем или пятом чтении этого меню мы видим строгую систему:
Горячее жидкое => Холодное твердое (рыбное) => Холодное жидкое
Твердое сухое => Горячее сухое (мясное) => Холодное твердое
Именно эта система, этот порядок должен в идеале сохраняться в рождественском меню стабильно и неизменно; и одновременно должна сохраняться возможность подстановки любых конкретных блюд, отвечающих этим характеристикам, т. е. холодных, горячих, жидких, твердых, сухих.
Есть в этой схеме и другие, столь же постоянные закономерности.
Во-первых, в идеале требуется использовать три рода мяса: млекопитающих, птиц и рыб, то есть обитающих в трех стихиях: на суше, в воздухе и в воде.
Во-вторых, в идеале следует использовать блюда, для приготовления которых применяются три вида кулинарной обработки: варение, жарение и печение (или тушение), вследствие чего получаются три консистенции готовых продуктов в кушаньях: мягкая, умеренная (средняя) и жесткая (ломкая, хрустящая).
В-третьих, в полном варианте рождественского стола непременно должны сохраняться два сладких блюда. Одно — сочное, естественное (ягоды, фрукты), а другое — сухое, искусственное (печенье, конфеты, созданные путем кондитерских манипуляций человеком).
Видна продуманность, гармоничность и сбалансированность такого набора кушаний. И если эту систему знает, понимает, осознает тот, кому надлежит или приходится готовить рождественскую торжественную трапезу, то ему нетрудно решить, что подставить на каждую позицию конкретно, в каждом случае. Повар или отдельная семья всегда могут найти выход, исходя не только из своих возможностей, но и из возможностей рынка, страны и т. п.
Важно, чтобы каждый конкретный «персонаж» меню отвечал своему месту, определенному в формуле. Это означает, что на месте мясного, жареного должно быть именно это, а вместо фруктового, мягкого, нежного нельзя поставить ничего другого, что не соответствовало бы этим качествам.
Глава 2. Стол господствующих классов Европы, и кухня их обслуживающая. 1900—1904
Законодатели кулинарных канонов и кулинарной моды в начале XX века
После новогодних и рождественских праздников, отмеченных в 1900, юбилейном, или, как его нарекли в тогдашней прессе, веконачальном году, более торжественно и более расточительно, чем когда бы то ни было, либеральная буржуазная пресса живо продолжала обсуждать светлые перспективы и развитие прогресса в уже наступившем столетии.
Наиболее оптимистические головы (из числа легкомысленных журналистов и шарлатанов-прорицателей разного рода) утверждали, что война в Европе между культурными, цивилизованными народами в будущем невозможна. В XX в. войны будут происходить вдали от Европы, на других континентах, на периферии цивилизованного мира. В подтверждение приводились свежие примеры испано-американской войны в Латинской Америке в 1896—1898 гг., японо-китайской войны 1894—1895 гг. на Дальнем Востоке, на краю Азии, и, как самый свежий пример, интервенция великих европейских держав в 1900—1901 гг. в Китай и англо-бурская война 1900—1901 гг. в Южной Африке. Короче говоря, тезис о войнах будущего XX века как войнах вне Европы, согласно этим «свежим» данным, «блестяще» подтверждался и был особенно убедительным для обывателей и филистеров всех стран, для людей, не занимающихся политикой и не знакомых с закулисной дипломатической кухней, а следящих за мировыми новостями исключительно по бульварной прессе.
Важным аргументом господства мира в Европе на весь XX в., аргументом, особо ценным для многочисленных рантье и держателей разных, в том числе и русских, облигаций во Франции, была незыблемость монархий в Европе, несмотря на их пестроту и мелкоту, особенно в Германии. Еще одним аргументом служило безраздельное господство французской кухни, ее поистине интернациональный характер за столом всех августейших особ Европы и за столом всех тянущихся за монархами представителей высших классов: титулованного дворянства, высшего генералитета, всего дипломатического мира и крупных и не очень денежных тузов — то есть всех тех, кто должен был определять развитие мира в XX в.: банкиров, промышленных магнатов, латифундистов, депутатов парламентов, высшего чиновничества и руководства государственных ведомств, пока еще находившихся в тени, но уже начавших оказывать влияние на будущую внутреннюю и внешнюю политику государств.