Во-первых, мы плохо знаем нашу собственную историю, и тем более иностранную, а потому никогда не можем квалифицированно поправить зарубежных «знатоков России», причем поправить так, чтобы к ним уже после этого не было никакого доверия от своих и никакого желания слыть за «экспертов по России». Нет, мы не заступаемся за своих, тем более когда речь идет не о горячей современности. Более того, мы отвыкаем заступаться и за самих себя, когда начинают затрагивать нашу честь.
Примером именно такого безразличия, или попросту невнимания к тому, как и из чего складывалось реноме России, и в частности русской кулинарии во Франции к началу XX в., может служить история набора «русских» блюд во французской ресторанной кухне, сложившегося за предыдущие полвека.
Разумеется, это были вовсе не русские блюда, ибо приготавливались они по-французски, из специфических для французской кухни продуктов (вроде гусиной печени и трюфелей) и имели, следовательно, типично французский вкус, ни на йоту не отличавшийся от вкуса других блюд того или иного ресторана. Но названия у них были «русские», то есть они были обозначены фамилиями известных на Западе русских деятелей.
Процесс создания таких блюд шел постепенно и начался еще в XIX в., причем происходил от случая к случаю, эпизодически, без всякого преднамеренного «плана», хотя были востребованы и сделаны предметом внимания и политической ангажированности эти «русские» фрагменты французской кулинарии в первое десятилетие XX в. и особенно в канун первой мировой войны, ибо именно тогда о них вспомнили.
Мода эта была прямым следствием русско-французского военно-политического союза, заключенного в начале 90-х годов XIX в., и процесса втягивания России в Антанту, который происходил все первые полтора десятилетия XX в. накануне первой мировой войны. Союз этот нужен был исключительно Франции, французским промышленникам и банкирам, и потому они благосклонно поощряли, а быть может и прямо внедряли моду на «русское» посредством... ресторанных меню. Путь к сердцу французов, держателей царского «золотого» займа, был гораздо надежнее через желудок, чем напрямую через «политику».
Надо сказать, что во французскую кухню — не в национальную, а в парадно-протокольно-ресторанную — вошли многие блюда и кулинарные изделия, носящие имена знаменитостей почти всех крупных стран Европы, в честь которых французские придворные повара XVII—XVIII вв. и XIX в. называли придуманные или скомбинированные ими кушанья, а вернее, вариации давно известных французских блюд.
В ход шли все: монархи, полководцы (плохие и талантливые — все равно!), ученые, философы, писатели, деятели искусства и, разумеется, скандальные фавориты и фаворитки всех времен от Мессалины до мадам Помпадур. Критерием выбора неизменно оставалось лишь одно правило: чтобы имя прогремело по всей Европе, неважно, по какому поводу — приличному или скандальному. Важно, чтобы его знали как можно больше людей, чтобы оно было на устах, на слуху.
Вот почему во французскую кулинарию, в число известных французских придворно-ресторанных блюд попали также кушанья, носящие имена русских князей и графов Орловых, Демидова, Строганова, полководцев Суворова и Багратиона, генерала Скобелева, композитора Чайковского и др.
Поводы для этого «кулинарного прославления» указанных лиц были разные, как правило, случайные. Это всегда было свойственно французской кухне, ибо имена давались поварами, приобщавшимися к истории и политике с кухонного, с черного хода, куда доходило только то, что уже попало в людскую молву.
Первое, что туда попадало, — это сплетни, а последние были всегда связаны с пикантными, любовно-альковными тайнами верхов. И посему вовсе не удивительно, что первым из русской истории попало во французскую кулинарию имя графа Григория Орлова.
Французы-повара, увековечившие в своих кухонных изделиях имена почти всех любовниц своих многочисленных королей — Людовиков, с особым энтузиазмом включили в кулинарный репертуар имя блестящего и достаточно стабильного любовника императрицы Екатерины II. Блюдо с таким именем должно было пользоваться успехом у такого же типа мужчин, даже независимо от его сущности. Вот в чем был расчет. Правда, Орлова, а точнее его память, в глазах потомков не обидели: он запоминался посетителями ресторанов как крупный кусок тушеной телячьей корейки — мягкий, нежный, духовитый, но дорогой.