И поскольку на сей раз дело было нешуточное и в перспективе, как все понимали, военное, то и кулинары отнеслись к нему серьезнее. Насколько вообще могут быть серьезными французы, да еще далекие от реальных представлений о России.
Во-первых, они не стали вводить в число этих блюд очередную стандартную пулярку, а сохранили в честь П. И. Багратиона салат и суп, созданные ранее в честь его «веселой вдовы» Скавронской, а в честь Суворова создали блюда из фазана и куропатки, как и подобает князю и графу, а также назвали его именем один из видов мелкого печенья — петифура. На долю Скобелева оставили без всяких изменений русские битки в сметане, которые якобы очень любил лихой генерал-кавалерист.
Однако без «развесистой клюквы» не обошлось и на этот раз. Так, в «Салат Багратион» не вошло ничего русского и грузинского. Он был стопроцентно французским: артишоки, майонез, макароны, томатное пюре. «Суп Багратион» тоже представлял собой суп с макаронами, которых сам Багратион, разумеется, видом не видывал и слыхом не слыхивал.[1]
Фазаны и куропатки, связанные с именем Суворова, были еще нелепее с исторической точки зрения. Суворов никогда в жизни не ел куропаток и не видал живых фазанов. Даже рыбу он стал есть лет в 60, да и то случайно, когда короткое время служил в Финляндии в должности инспектора по строительству пограничных фортификационных сооружений. Там, в озерном и речном краю, рыба была основным даровым питанием для войск. Обычной пищей для великого полководца были каша, хлеб, отварная говядина и щи, только качеством, разумеется, гораздо лучше, чем у солдат.
Печенье «Cуворов-петифюр»
Из всех блюд и изделий французской кухни, названных в честь русских деятелей, смысл и связь между содержанием еды и названием прослеживалась только у печенья петифюр имени Суворова. Конечно, мелкое по размерам, оно не подходило к великому имени, да и по содержанию, как десертное, кондитерское изделие, едва ли отвечало сурово-аскетической натуре русского полководца, недолюбливавшего балы, банкеты и дамское общество.
Зато по рецептуре оно было подлинно суворовским в своей прямолинейной примитивно-солдатской простоте, чем и выделялось в вычурном французском кондитерско-пирожном производстве — патиссерии. Рецепт этот звучит просто и ясно, как приказ: 100, 200, 300! Смешать, раскатать, вырезать, выпечь! И — все готово!
Иными словами, брались круглые, удобные для запоминания и расчетов единицы: 100 г сахара, 200 г сливочного масла и 300 г муки, из простого смешения которых получалось тесто. Будучи раскатанным и разделанным на мелкие кусочки (вырезанное в виде кружков, овалов, ромбов, треугольников — как угодно), оно через 5 минут выпечки давало приятное и простое печенье.
И еще одним суворовским качеством обладает это печенье. Подобно тому как в рамках военного приказа или устава полевой службы можно фантазировать в деталях, не нарушая его сути, так и суворовское печенье открывало широкие возможности для фантазии кондитера: его можно было сдабривать любой пряностью — ванилью, кардамоном, корицей — пропитывать ликером и коньяком или уже после изготовления намазывать кремом, повидлом, вареньем, покрывать любой глазурью, скреплять попарно, промазав любой клейкою сладостью! Ему все подходило, его все лишь улучшало, удачно модифицировало эту простую, но прочную основу. Итак, ясность и простота рецепта, быстрота приготовления, отличное качество и многоликое изменение внешнего вида и вкуса — тактические новинки, не затрагивающие, а обогащающие стратегию! Чем не суворовские свойства?!
И уж совсем по-суворовски было то, что при всей ясности и простоте имелся в этом деле один «секрет». Соединение в тесте трех компонентов поддавалось только действию сильных мужских рук и предполагало настойчивость исполнителя. Ну а если тесто все же не склеивалось, разрешалось (тайком!) добавить чуть-чуть сливок — ну совсем чуточку — не более ложки!
Автора «суворовского петифюра» никто не знает. Скорее всего, его и не было. Печенье это вообще-то народное, да и не столько французское, сколько общесредиземноморское, а для Франции, следовательно, провинциальное. И существовало оно чуть ли не с XVII в., если не еще ранее, причем похоже оно по составу на кондитерские изделия турецкой кухни, откуда оно, возможно, и попало в другие средиземноморские страны и во Францию. Таких безымянных народных изделий бывает немало во всех национальных кухнях. Однако во французской кухне они занимают положение некоего «резерва». Как только возникает потребность по политическим, конъюнктурным или иным причинам создать и выдвинуть на первый план то или иное блюдо, так французские кулинары спешно производят ревизию огромного фонда безымянных блюд, выбирают подходящее случаю и дают ему то имя, какое требуется по обстоятельствам. А порой и просто переименовывают его.