Мы отметим лишь самые заметные вехи на пути развития кулинарного искусства до начала XX в., чтобы сопоставить уровень и место, которое занимали в кулинарной истории Европы самые видные, самые многочисленные и самые исторически активные народы и страны: законодатели европейской политики, экономики и культуры за вторую половину тысячелетия — Франция и Англия, и в каком отношении к ним находились в вопросах кулинарного мастерства и знаний Россия и другие страны мира. Только в таком случае мы сможем судить более или менее объективно о том, с каким кулинарным багажом подошел мир и отдельные национальные кухни к XX в. Какие достижения были к началу XX в. в кулинарном искусстве, кто в нем лидировал и почему, какие задачи ставило человечество, а вернее, передовая когорта его кулинарных мастеров и теоретиков. Только так мы сможем понять, что надо было сделать, чего надо было бы достичь, в какой области вести работу, чтобы XX век стал веком прогресса в старом, проверенном на разных этапах истории кулинарном мастерстве.
Примерно во второй половине XIV в. центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, а точнее в Париж, да и в Париже в первую очередь только в королевский дворец на королевскую кухню.
Обстоятельства сложились так, что искусство приготовлять вкусную еду получало во Франции возрастающую год от года и от столетия к столетию мощную государственную поддержку. Как Валуа, так и Бурбоны проявили себя активнейшими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств, грозя разорить страну ради роскошеств блестящего, обильного и крайне расточительного королевского стола.
В 1375 г. во Франции была создана первая поваренная книга — важный этап в развитии кулинарного искусства и знаний. Это означало, что национальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать, собрать, сформулировать основные принципы и превратить репертуар народной или придворной, но в любом случае активно употребляемой, живой кухни в руководство, в ноты, по которым можно сыграть много разных, хороших, интересных, занимательных мелодий. По ним можно учиться, развивать ремесло, сравнивать новые изобретения со старыми, критиковать устаревшее — словом, обладать той фундаментальной основой, от которой только и можно танцевать, то есть идти вперед, развиваться, расти. Вот что такое поваренная книга!
Написал первую поваренную книгу Франции Гийом Тирель — главный повар короля Карла V. Создал ее, разумеется, в одном-единственном экземпляре исключительно для потребностей королевского двора и дал ей, согласно ее основному содержанию, название: «Приготовитель мяс, к столу предназначенных». Да, мясо было фаворитом при дворе, у военных, да и у бездельников-забияк.
Спустя 100 лет появилась поваренная книга и в Италии, в Ватикане. В 1470 г. безымянный автор, а вероятнее всего несколько монахов-соавторов написали книгу, естественно, на латыни под названием «De honesta voluptate» — «Добродетельные удовольствия». Спустя полтораста лет инквизиция заклеймила это «добродетельное» произведение как вредное, способствующее греху чревоугодия! Просто изменились времена, взгляды и господствующая идеология людей. Добродетель сочли грехом. Нам, людям XX в., такие превращения весьма понятны.
Прошло почти 250 лет после появления первой французской поваренной книги, и в 1508 г. типографским способом была издана первая поваренная книга в Англии. Придя значительно позднее к кодификации кулинарного ремесла и науки, англичане стали наверстывать упущенное чрезвычайно быстрыми темпами, издавая затем поваренные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575 и 1576 гг., а затем и еще чаще. Причем английские книги предназначались с самого начала не для нужд королевского двора, а для владетельных лордов, которые были сами себе королями в своих поместьях, равно как и для помещиков пониже рангом — их вассалов-рыцарей, дворян.
Английская кулинария и английские кулинарные знания с самого начала приобрели иное направление в своем развитии: изысков и вычурности там почти не было, зато твердо, жестко закреплялись традиции, пища предпочиталась сытная, твердая, основательная и относительно однообразная: упитанное бычье мясо и жирная свинина, тяжелый, тоже жирный, масляный пудинг, далеко не в последнюю очередь пернатая и красная дичь, а также такие питательные продукты, как яйца, сыры, бекон, запеченная баранина. Характерной особенностью английской кулинарии было то, что, несмотря на морское окружение, в тогдашних рецептах было очень мало рыбы.